Cà phê là một món không thể thiếu trong menu thức uống khi mở quán kinh doanh. Thế nhưng, cà phê không chỉ đơn giản gói gọn trong những món quen thuộc như cà phê đen, cà phê sữa, bạc xỉu,… mà còn được tham khảo từ nhiều nền văn hóa, kết hợp nguyên liệu hoặc phương pháp pha chế để sáng tạo nhiều thức uống từ cà phê độc đáo. Một menu thức uống đa dạng và hấp dẫn sẽ giúp bạn thu hút khách hàng hiệu quả, cũng như làm lợi thế cạnh tranh với các đối thủ khác.
Nội dung chính
1. Các loại hạt cà phê phổ biến tại các quán cà phê Việt Nam
Cà phê Robusta: Đây là loại cà phê phổ biến nhất tại Việt Nam với gần 90% diện tích trồng cà phê Robusta, và cũng là loại hạt cà phê được yêu thích nhất ở nước ta. Robusta gây ấn tượng bởi vị đắng đậm tự nhiên, thơm nồng và sự bùi bèo đặc trưng của hạt cà phê. Nhờ vào hàm lượng caffeine cao từ 2-4% mà cà phê Robusta giúp nạp lại năng lượng, tinh thần sảng khoái, phấn chấn tức thì sau khi thưởng thức.
Cà phê Arabica: Đây là loại cà phê phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Khi du nhập vào Việt Nam thì cà phê Arabica còn được gọi là cà phê chè bởi một số đặc điểm giống cây chè. So với cà phê Robusta, thì cà phê Arabica có vị đắng dịu nhẹ, không quá gắt và hậu vị chua thanh, hàm lượng caffeine cũng thấp hơn đáng kể chỉ từ 1-2%. Đặc biệt, loại hạt cà phê Arabica này còn có nhiều giống cà phê khác cũng được trồng và sử dụng tại một số quán cà phê Việt Nam.
Cà phê Typica: Đây là một trong những giống cà phê nổi tiếng nhất trên toàn cầu và thuộc họ Arabica. Đối với những người sành cà phê, Typica là tiêu chuẩn cho mọi thang đo về chất lượng khi so sánh với các loại hạt cà phê khác. Do đặc tính di truyền mà cà phê Typica chứa nhiều acid malic cho vị chua giống táo, một chút vị ngọt ngào và vị đắng dịu nhẹ. Tất cả cùng hòa quyện tạo nên một tổng thể hấp dẫn và quyến rũ chỉ riêng Typica mới có. Quá trình trồng trọt và bảo tồn khá phức tạp nên giá bán cà phê Typica thường khá cao.
Cà phê Bourbon: Là một giống cà phê những Bourbon lại không có nhiều vị đắng, ngược lại còn nổi bật với vị ngọt ngào, chua thanh và đa dạng các tầng hương như vanilla, caramel, táo, lê, gỗ sồi, tuyết tùng, mạch nha… Bourbon là một biến thế tự nhiên của Typica, là một trong những giống cà phê có ý nghĩa quan trọng về mặt văn hóa – di truyền của thế giới, và được mang đến Việt Nam canh tác lần đầu tiên vào năm 1875.
Cà phê Mocha: Ở Việt Nam, loại hạt cà phê Mocha hay Moka này được trồng rất ít, chủ yếu tập trung ở vùng Cầu Đất (Lâm Đồng). Đây là một giống đột biến lùn của cà phê Bourbon, và cũng là một trong những loại hạt cà phê ngon nhất thuộc dòng Arabica. Cà phê Mocha được dân sành cà phê rất ưa chuộng bởi hương vị đặc trưng của dòng Arabica và thoảng một chút vị trái cây tự nhiên.
Cà phê Catimor: Đây là giống cà phê “em út” trong đại gia đình Arabica. Hương vị của hạt cà phê Catimor là sự cân bằng hoàn hảo giữa vị chua thanh của dòng Arabica, không quá đắng như dòng Robusta nhưng vẫn đủ độ đậm đà và ngọt hậu hấp dẫn để quyến rũ người thưởng thức. Cà phê Catimor được trồng rộng rãi tại Việt Nam và được bán với mức giá phải chăng.
| Xem thêm: Đến Pháp Cùng Cheese Coffee – Bật Mí Menu Bí Mật Mang Đậm Chất Pháp Mới Ra Mắt |
2. Một số tiêu chí quan trọng khi chọn loại hạt cà phê
Dựa trên menu thức uống: Các quán cà phê tại Việt Nam thường sử dụng phổ biến cà phê Robusta và cà phê Arabica. Tùy thuộc vào menu thức uống của bạn mà có lựa chọn hạt cà phê phù hợp, như cà phê Robusta thích hợp dùng pha chế cà phê truyền thống, còn cà phê Arabica lại thích hợp dùng cho cà phê pha máy.
Dựa trên khẩu vị khách hàng: Bên cạnh menu thức uống thì các chủ quán còn có thể lựa chọn hạt cà phê dựa vào khẩu vị của đối tượng khách hàng. Chẳng hạn như nếu khách chuộng vị đắng đậm, thơm nồng và có hàm lượng caffeine cao thì quán chọn hạt Robusta, còn khách thích vị chua thanh, đắng dịu, hàm lượng caffeine thấp thì chọn hạt Arabica.
Màu sắc của hạt cà phê: Chủ quán và các Barista của mình có thể phán đoán chất lượng cà phê dựa trên màu sắc. Hạt cà phê tươi sẽ có sắc nâu đẹp mắt tùy vào mức độ rang, không quá đậm mà cũng không quá nhợt nhạt, bề mặt bóng mịn và không bị sần sùi. Nếu nhận thấy hạt cà phê bị xỉn màu hay có màu sắc bất thường thì đó là dấu hiệu của hạt cà phê đã cũ, không còn đạt chất lượng để sử dụng nữa.
Hương thơm của loại hạt cà phê: Bất kỳ ai yêu thích cà phê cũng sẽ đều bị thu hút bởi mùi hương đặc trưng đầy quyến rũ của từng loại hạt cà phê, như cà phê Robusta sẽ có hương thơm nồng nàn đậm đà, còn cà phê Arabica lại có hương thơm phảng phất dai dẳng của cỏ lá,… Trong khi với những hạt cà phê cũ hoặc bị hư hỏng sẽ có mùi ẩm mốc và ngai ngái khó ngửi.
Kích thước của loại hạt cà phê: Nếu như hạt cà phê có kích thước nhỏ hơn so với lúc vừa mua thì đó là dấu hiệu cho thấy hạt cà phê đã bắt đầu thay đổi chất lượng, không còn tươi như lúc đầu nữa.
Ngày rang của hạt cà phê: Bạn có thể biết được ngày rang của cà phê bằng cách nhìn thông tin trên bao bì sản phẩm, hỏi nhà sản xuất hoặc tự ghi chú lại nếu cà phê do quán tự rang. Thông thường, cà phê sẽ đạt chất lượng tốt nhất nếu được sử dụng trong vòng hai tuần kể từ sau khi rang, sau thời gian này, quán nên chọn lọc lại cẩn thận những hạt cà phê vẫn còn đạt tiêu chuẩn sử dụng, tránh để lẫn những hạt cà phê cũ làm ảnh hưởng đến chất lượng chung.
Thương vị cà phê uy tín: Nếu chưa tìm được nguồn nhập nguyên liệu uy tín thì các quán có thể cân nhắc đến các sản phẩm hạt cà phê sẵn có trên thị trường đến từ các thương hiệu nổi tiếng, chuyên sản xuất các sản phẩm từ cà phê như Trung Nguyên Legend, The Coffee House, Highlands Coffee,… Tuy nhiên, nhằm mục đích kinh doanh lâu dài và tối ưu chi phí vận hành thì các quán nên tìm nguồn cung ứng uy tín cho phép nhập số lượng lớn để có được mức chi phí nguyên vật liệu thích hợp nhất.
| Xem thêm: Những Chuỗi Cà Phê Việt Mà Các Thương Hiệu Ngoại Phải Dè Chừng |
3. Các món cà phê được ưa chuộng nhất trong menu thức uống hiện nay
3.1. Cà phê truyền thống trong menu thức uống
Khi nhắc đến cà phê truyền thống, ta có thể ngầm hiểu là cà phê rang xay nguyên chất theo phong cách pha phin truyền thống của Việt Nam. Thông thường, loại cà phê được sử dụng là cà phê Robusta bởi hương vị đắng đậm đà, mạnh và không nhiều vị chua như các loại cà phê khác, phù hợp với khẩu vị của khách hàng Việt. Tuy nhiên, vẫn có một số cửa hàng sử dụng các loại cà phê khác song song Arabica, cà phê chồn,… để làm mới hương vị cà phê truyền thống.
Tùy vào nhu cầu và sở thích mà khách hàng có thể lựa chọn 1 tách cà phê phin nguyên chất để tận hưởng cảm giác vừa tán gẫu, thư giãn vừa đợi cà phê nhỏ từng giọt chậm rãi, hoặc gọi những tách cà phê sẵn, thêm đá hoặc uống nóng đều được. Với những người không quen với vị đắng đậm của cà phê, có thể cho thêm một ít đường, hoặc những ai thích sự thơm béo và ngọt ngào có thể gọi một ly cà phê sữa.
3.2. Cà phê pha máy Espresso
Espresso là tên gọi của cà phê pha máy có nguồn gốc từ nước Ý, được pha chế bằng kỹ thuật cho nước nóng nén bởi áp suất cao chảy qua một lớp cà phê đã được xay mịn. Kỹ thuật pha chế này sẽ chiết xuất được 25-30ml Espresso với một lớp kem từ dầu cà phê có màu vàng nâu sẫm mà người ta gọi đó là crema ngay trên bề mặt thức uống. Một ly Espresso chuẩn vị sẽ có hương thơm rất đậm, vị nồng nàn và một lớp kem crema đắng nhè nhẹ. Thông thường, cà phê Espresso được làm từ những hạt cà phê Arabica chất lượng cao, nhưng đôi khi người ta cũng có thể trộn thêm cà phê Robusta để có được lớp Crema dày và đậm đặc hơn.
3.3. Cà phê Americano
Nếu như cà phê phin được xem là cà phê truyền thống của người Việt, thì Americano lại được xem là cà phê truyền thống của người Mỹ. Món thức uống này được biến tấu từ cà phê Espresso bằng cách cho thêm một lượng nước sôi nhất định để pha loãng độ đắng đậm nguyên chất của cà phê lúc đầu. Cách làm này sẽ giúp nhiều người có thể dễ dàng thưởng thức cà phê Espresso hơn, tránh tình trạng say cà phê, chóng mặt và mất tập trung.
Chính vì thế, độ đậm của cà phê Americano sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ Espresso và lượng nước bổ sung thêm. Từ cà phê Americano, người ta còn biến tấu thêm nhiều “dị bản” khác để phù hợp với nhu cầu thưởng thức của từng người như Lungo Americano (Espresso được chiết xuất lâu hơn bình thường khoảng 30 giây), Crema Americano (Espresso được chiết xuất lâu hơn so với Lungo Americano), cà phê Red Eye (Chiết xuất từ Espresso nhưng sử dụng nước lạnh để pha nên có thời gian nhỏ giọt khá lâu).
3.4. Cà phê Latte Macchiato
Thành phần chính của Latte Macchiato bao gồm cà phê Espresso, sữa nóng và bọt sữa. Về cơ bản thì Latte Macchiato khá giống với cà phê sữa, nhưng có lượng sữa nhiều hơn, sữa phải được đánh nóng bằng kỹ thuật Steam Milk và dùng sữa thanh trùng thay vì sữa tươi hoặc sữa đặc.
Một cốc Latte Macchiato đạt chuẩn phải bao gồm 3 tầng phân biệt rõ ràng và được rót theo thứ tự lần lượt, không trộn lẫn vào nhau, bao gồm: Sữa nóng được rót vào cốc đầu tiên, tạo nên tầng thấp nhất ở đáy cốc có màu trắng; Sau đó là bọt sữa cho tầng cao nhất; Cuối cùng là rót Espresso qua lớp bọt sữa để tạo nên tầng thứ hai. Barista có thể rắc lên lớp bọt sữa một ít bột socola hoặc cacao, bột quế để trang trí thêm cho cốc Latte Macchiato thêm phần thẩm mỹ.
Ban đầu ở Ý, Latte Macchiato được làm riêng cho trẻ em để chúng cũng có thể uống được “cà phê” như người lớn, do vậy mà lượng caffeine trong loại cà phê này rất ít. Dần dần, người lớn cũng bắt đầu thích loại cà phê này và trở thành một món thức uống được ưa chuộng, có thể phục vụ kèm cả bánh quy.
3.5. Cà phê Cappuccino và Latte
Tương tự như Latte Macchiato, Cappuccino cũng có ba thành phần chính với tỷ lệ đều nhau bao gồm cà phê Espresso, sữa nóng và bọt sữa. Tuy nhiên, lượng Espresso trong cà phê Cappuccino sẽ được chiết xuất lâu hơn với lượng nước gấp đôi (Espresso Lungo). Thưởng thức cà phê Cappuccino đúng chuẩn sẽ cảm nhận rõ ràng ba tầng hương vị khác nhau. Bắt đầu từ cảm nhận đầu tiên khi uống cà phê Cappuccino là vị đắng dịu nhẹ của Espresso, tiếp đến là vị ngọt ấm áp của sữa nóng, và cuối cùng là một chút vị thơm béo của lớp bọt sữa bồng bềnh bên trên. Ngoài ra, Barista cũng có thể rắc thêm chút bột cacao, socola hoặc bột quế để gia tăng hương vị cho tách cà phê Cappuccino.
Đối với cà phê Latte lại thường bị nhầm lẫn với cà phê Cappuccino không chỉ bởi ngoại hình của món thức uống này, mà ngay cả thành phần pha chế và hương vị cũng có nét tương đồng nhau. Dù vậy, để pha chế một tách Latte đúng chuẩn thì thành phần pha chế sẽ bao gồm cà phê Espresso Lungo, sữa nóng, và lượng bọt sữa bằng nửa lượng sữa nóng thay vì theo tỷ lệ đều như Cappuccino. Thông thường, cà phê Latte sẽ được các Barista chuyên nghiệp sử dụng microfoam (bọt sữa mịn) để tạo hình trên bề mặt tách cà phê, từ hình trái tim, thiên nga, lá dương xỉ, cho đến nhiều hình khác phức tạp hơn. Từ đó hình thành nên kỹ thuật Latte Art, đây cũng được xem là một tiêu chuẩn để đánh giá tay nghề của các Barista. Latte Art có thể được áp dụng cho cả cà phê Cappuccino.
3.6. Một số tỷ lệ pha chế cà phê sáng tạo cho menu thức uống
Tỷ lệ pha cà phê cho phái mạnh: 60% cà phê Robusta, 30% cà phê Arabica và 10% bột Cacao.
Tỷ lệ pha cà phê cho phái nữ: 50% cà phê Arabica, 20-30% cà phê Robusta, và 10% bột Cacao.
Tỷ lệ pha cà phê cho giới trẻ: 40% cà phê Arabica, 30% cà phê Robusta, 20% cà phê Mocha, và 10% bột Cacao.
Ngoài ra cà phê còn có thể được kết hợp cùng với một số nguyên liệu khác như kem muối (Cà phê muối), bơ (Latte bơ), hạnh nhân (Cà phê latte hạnh nhân), matcha (Cà phê matcha hoặc Cà phê trà xanh), dâu tây (Cà phê dâu sữa), bạc hà (Mint Coffee),… để làm mới menu thức uống của mình.
Sự kết hợp giữa các loại hạt cà phê, cũng như bổ sung thêm nguyên liệu khác sẽ giúp nâng cấp trải nghiệm vị giác trở nên hấp dẫn và mới lạ hơn nhưng vẫn không làm mất đi hương vị nguyên bản của cà phê. Thêm vào đó, việc kết hợp nguyên liệu cũng sẽ giúp cân bằng độ đắng đậm và hàm lượng caffeine, đáp ứng nhu cầu thưởng thức của nhiều đối tượng khách hàng hơn.
Cà phê có thể là một món thức uống quen thuộc nhưng chưa bao giờ “mất tích” trong danh sách những được khách hàng ưa chuộng khi đến quán cà phê. Trên đây là gợi ý những món cà phê được ưa chuộng nhất để các chủ quán có thể cân nhắc đưa vào menu thức uống của mình.
| Xem thêm: Định Vị Phân Khúc Khách Hàng Và Cách Tiếp Cận Thích Hợp Với Từng Đối Tượng |
