Bài Học “Xương Máu” Trong Kinh Doanh Cà Phê Mà Các Chủ Quán Phải Trầy Trật Vài Năm Mới Nhận Ra

Kinh doanh cà phê được xem là “miếng bánh ngon” với những lời mời gọi hấp dẫn như một vốn bốn lời, vốn ít lãi cao, đầu tư nhỏ lợi nhuận to,… Quả thực, kinh doanh cà phê đúng là cơ hội kinh doanh đầy tiềm năng, nhất là với những ai đang có một số vốn nhất định và muốn khởi nghiệp. Dù vậy, để ăn được “miếng bánh” này cũng không hề dễ dàng. Cơ hội luôn đi kèm với thách thức, thậm chí là cả cạm bẫy mà chỉ cần một sơ xuất nhỏ cũng có thể sẩy chân và gánh lấy thất bại. Dưới đây là những lưu ý quan trọng mà những ai muốn bắt tay vào kinh doanh cà phê cũng nên đọc một lần. 

1. Mặt bằng kinh doanh cà phê tốt sẽ đỡ chi phí quảng cáo

Lựa chọn mặt bằng là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng trong kinh doanh cà phê. Sẽ không ngoa khi nói mặt bằng có thể quyết định đến 50% khả năng thành bại của một quán cà phê. Bởi lẽ, mặt bằng là thứ đầu tiên giúp quán thu hút khách hàng, nhất là trong giai đoạn đầu hoạt động khi chưa có khách quen, doanh thu chủ yếu đến từ khách hàng vãng lai. Rõ ràng, mặt bằng trong hẻm, khuất tầm nhìn, hoặc có diện tích nhỏ hẹp luôn kém hấp dẫn với khách hàng hơn là những mặt bằng mặt tiền, thuận tiện di chuyển và có không giản thoải mái. 

Nói cách khác, việc đầu tư vào mặt bằng cũng chính là đầu tư cho hoạt động marketing. Đơn cử có thể kể đến những thương hiệu cà phê luôn rất chú trọng đến lựa chọn mặt bằng như The Coffee House hay Highlands Coffee. Có thể dễ dàng nhận thấy những thương hiệu cà phê này rất ít khi chạy quảng cáo, thậm chí là không có, nhưng vẫn luôn có lượng khách đông và duy trì ổn định trong suốt thời gian kinh doanh. 

Tất cả đều nhờ vào ba chữ “mặt bằng tốt”, các cửa hàng của những thương hiệu này đều tọa lạc tại những trục đường lớn, mặt tiền và khu vực trung tâm thành phố. Dĩ nhiên, những địa điểm như vậy thường có chi phí thuê rất cao, không phù hợp với những quy mô có ngân sách thấp, nhưng đổi lại chính là độ phủ thương hiệu được đảm bảo, đồng thời tiềm năng thu hút khách hàng vãng lai cũng cao hơn so với các đối thủ khác.

Sự phát triển của các phương tiện truyền thông khiến nhiều chủ quán dần “ỷ lại” hơn vào những bài chạy quảng cáo trên mạng xã hội. Tuy nhiên, mọi người thường có thói quen lướt qua những bài quảng cáo này, rất ít người thật sự dừng lại xem nội dung. Chưa kể chạy quảng cáo không những mất phí mà còn có khả năng tiếp cận sai đối tượng mục tiêu, khiến việc quảng bá càng kém hiệu quả hơn. 

Ngược lại, với một mặt bằng tốt, mọi người có thể đi qua đi lại nhiều lần để khi tần suất đủ nhiều, hoặc khi cửa hàng có chương trình sự kiện hấp dẫn, mọi người sẽ dễ chú ý, sau đó ghé lại thử. Đây cũng là cách mà các thương hiệu cà phê nổi tiếng đang làm để thu hút khách hàng, thay vì “đập tiền” chạy bài quảng cáo. 

Mặt bằng “ngon” sẽ không phải lon ton đi tìm cách chạy quảng cáo. Tuy rằng tùy mô hình kinh doanh và khách hàng mục tiêu mà chọn mặt bằng, nhưng thực tế cũng cho thấy, chiến lược sai có thể sửa, chất lượng dở cũng có thể nâng cấp, cải tiến, nhưng mặt bằng sai thì gần như không còn cơ hội để sửa chữa. Mặt bằng chính là then chốt của thành công, đặc biệt trong kinh doanh F&B. 

2. Chất lượng tốt đến mấy cũng mờ nhạt nếu không biết truyền thông

Thông thường, các quán cà phê sau khi khai trương sẽ không thu được lợi nhuận ngay mà phải mất từ 6 tháng đến 1 năm trở lên. Từng có nghiên cứu cho thấy có đến 60% nhà hàng, quán cà phê thất bại ngay trong năm đầu tiên hoạt động vì không đủ lợi nhuận để duy trì. Chính vì thế, trong suốt giai đoạn đầu kinh doanh chưa có lãi này, các chủ quán sẽ phải tất bật quảng bá quán của mình để tăng độ nhận diện, cũng như thu hút khách hàng, cải thiện doanh số bán hàng mới có thể mong thu lãi. 

Trong kinh doanh cà phê hoàn toàn không thể dựa vào “hữu xạ tự nhiên hương” mà cần phải biết cách quảng cáo, làm truyền thông cho thương hiệu của mình. Dù vậy, để chạy quảng cáo hiệu quả cũng cần có “nghề”, có nội dung và thông điệp, không phải chỉ cần trả phí thì sẽ nhanh chóng có khách tìm đến. Hơn hết, để truyền thông đúng cách và đảm bảo tính lan tỏa, chủ quán cần phải xác định đối tượng khách hàng mục tiêu của mình là ai, hiểu rõ nhu cầu, sở thích của khách hàng, và biết cách xây dựng câu chuyện để đưa sản phẩm tiếp cận đến nhiều người hơn. 

Đơn cử như cà phê muối chú Long có thể được xem là một trong những case study về cách “làm” câu chuyện để truyền thông cho thương hiệu của mình. Vốn dĩ cà phê muối chú Long ban đầu chỉ là một xe cà phê nhỏ dựng bên đường. Thế nhưng, nhờ vào câu chuyện một người đàn ông đã ở tuổi xế chiều vẫn nỗ lực khởi nghiệp cùng thái độ tích cực, chiều khách hàng đã nhanh chóng thu hút đông đảo bạn trẻ đến ủng hộ. Đến nay, cà phê muối chú Long đã có mặt trên khắp các quận tại TP. HCM và tại các tỉnh thành khác với gần 30 chi nhánh. Có thể thấy, muốn thắng thì nhất định phải biết truyền thông.

3. Khách hàng sẽ hài lòng khi nhân viên hài lòng

Theo lý thuyết trong ngành dịch vụ, nhân viên phải “hết lòng” với khách thì khách mới “hết tiền” với quán. Chính điều này đã khiến các chủ quán có xu hướng đặt ra nhiều tiêu chuẩn với nhân viên rất khắt khe, đúng thưởng sai phạt, nhất nhất làm theo quy định. Thậm chí, các chủ quán chưa có kinh nghiệm thường sẽ tham khảo trên các lý thuyết tìm được từ Google, Facebook rồi áp dụng vào đội ngũ của mình, và kết quả thì chắc chắn không được như mong đợi. 

Do vậy, thay vì nghĩ dùng bảng nội quy “dày đặc” chữ hay kỷ luật thép là mọi thứ sẽ đâu vào đấy, thì hãy thử tìm cách để cải thiện tinh thần nhân viên, gắn kết trong nội bộ nhiều hơn, qua đó cũng sẽ tạo nên được văn hóa nội bộ lành mạnh, thân thiện, và tích cực. Khi mức độ hài lòng trong công việc càng cao sẽ càng thúc đẩy năng suất làm việc của nhân viên, đồng lòng cùng chủ quán hướng về mục tiêu chung là xây dựng và phát triển hoạt động kinh doanh.

Có rất nhiều cách để “chiều” nhân viên, chẳng hạn chế độ lương thưởng hấp dẫn sẽ luôn là một trong những điều kiện quan trọng hàng đầu để giữ chân nhân viên hiệu quả. Tuy nhiên, với những quán có quy mô vừa và nhỏ, nếu không thể cung cấp các phúc lợi về mặt tài chính cho nhân viên, quán vẫn có thể giúp nhân viên hài lòng hơn bằng các chính sách đãi ngộ về sức khỏe và tinh thần. Đơn giản như chỉ cần một bữa ăn cùng nhau mỗi tuần cũng đã giúp mối quan hệ giữa chủ quán và nhân viên gắn kết hơn.

Luôn nhớ rằng, đừng đòi hỏi quá nhiều ở nhân viên ngay cả những điều mình chưa thế làm được cho họ. Chỉ cần nhân viên hài lòng với công việc của mình, tự khắc khách hàng cũng sẽ có trải nghiệm hài lòng khi đến quán mà không cần phải thúc ép bằng bất kỳ quy định cứng nhắc nào. 

4. Không tin tưởng ai tuyệt đối, nhất là trong vấn đề tiền bạc

Kinh doanh cà phê là một trong những “mối làm ăn” có khả năng thất thoát khá cao, không chỉ trong những vấn đề liên quan đến tiền bạc, mà cả những yếu tố nhỏ như từng hạt cà phê, hay từng giọt sữa bị lãng phí khi tích tụ lại cũng sẽ tạo nên một khoản thất thoát khổng lồ. Việc kiểm soát thất thoát luôn là vấn đề đau đầu của những người làm chủ. Bởi chỉ cần một sơ suất nhỏ cũng có thể làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh, lợi nhuận kiếm được gần như chỉ dùng để bù đắp vào những khoảng trống bị thất thoát. 

Do vậy, để tránh xảy ra những mất mát không đáng có, người làm chủ phải học cách quản lý toàn diện những vấn đề trong quán của mình, mà trước hết là bắt đầu từ khía cạnh con người. Phải thừa nhận rằng, không một ai có thể tự mình đảm nhận tất cả công việc mà cần có sự đồng hành của đội ngũ nhân viên. Tuy nhiên, trong chuỗi vận hành luôn tồn tại những sơ hở rất dễ khiến người ta bị cám dỗ, nhất là với vị trí thu ngân hay quản lý kho hàng. Chính vì thế, việc rà soát và đối chiếu báo cáo liên tục đóng vai trò rất quan trọng, nhằm đảm bảo nắm rõ mọi sự thay đổi trong dòng tiền cũng như hoạt động kinh doanh. Các chủ quán có thể nhờ đến sự hỗ trợ từ hệ thống POS bán hàng để tối ưu quy trình theo dõi hiệu quả hơn. 

Ngoài ra, hùn hạp làm ăn chung cũng đang là hình thức kinh doanh rất phổ biến trong thời gian gần đây. Hầu hết mọi người đều chọn hùn hạp làm ăn chung với người thân, bạn bè hoặc đồng nghiệp để có thể vừa giảm bớt áp lực về nguồn vốn ban đầu, công việc, lại vừa có người cùng đồng hành, chia sẻ. Dù vậy, việc hùn hạp làm ăn chung cũng tồn tại nhiều rủi ro, nhất là khi mọi người không đồng thuận ý kiến với nhau, xảy ra tranh chấp thì không chỉ công việc làm ăn bị ảnh hưởng mà ngay cả mối quan hệ cá nhân giữa đôi bên cũng khó lòng giữ được. 

Vì thế, để tránh những vấn đề không hay xảy ra trong quá trình hợp tác, đặc biệt những vấn đề liên quan đến tiền bạc là phổ biến nhất, thì các chủ quán trước khi quyết định hùn hạp làm ăn chung, hãy cân nhắc thật kỹ để đối tác, xác định định hướng chung của đôi bên, và có soạn thảo hợp đồng, thỏa thuận rõ ràng. Càng rành mạch, minh bạch ngay từ khi bắt đầu sẽ giúp đôi bên dễ giải quyết các vấn đề phát sinh về sau hơn. 

5. Kinh doanh cà phê, thành bại đều nhờ khách cũ

Mặt bằng tốt, truyền thông hay để thu hút khách hàng, giúp quán đông khách và nâng cao doanh thu là lợi thế cực kỳ lớn cho những ai kinh doanh cà phê. Tuy nhiên, chỉ bấy nhiêu thôi vẫn chưa đủ. Việc thu hút khách hàng quan trọng, nhưng tỷ lệ giữ chân khách hàng cao lại càng quan trọng hơn. Theo một nghiên cứu của đại học Harvard cho thấy, chỉ cần cơ hội giữ chân khách hàng tăng 55%, thì lợi nhuận thu về có thể tăng từ 25% đến 125%. Nói một cách thẳng thắn, khách hàng cũ mới là nguồn sống của một quán cà phê, giúp quán có thể tồn tại bền vững lâu dài. 

Một số yếu tố giúp quán ngày càng đông khách và nâng cao tỷ lệ giữ chân như:

Nội thất không gian quán: Nếu như thiết kế kiến trúc bắt mắt, hợp thời để thu hút khách hàng, thì một không gian quán lý tưởng lại không nhất thiết phải được trang trí cầu kỳ, rườm rà, mà chú trọng nhiều đến bầu không khí và trải nghiệm khi khách hàng ngồi lại thưởng thức đồ uống. Bầu không khí dễ chịu, chỗ ngồi thoải mái, ánh sáng và âm thanh được tận dụng tốt chắc chắn sẽ giúp giữ chân khách hàng hiệu quả, nhờ đó quán đông khách lên từng ngày.

Đội ngũ nhân viên: Đội ngũ nhân viên là những người sẽ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, có thể được xem như bộ mặt thay quán của bạn mang đến trải nghiệm trọn vẹn nhất. Chính vì thế, đội ngũ nhân viên cần được đào tạo bài bản, mỗi người đều phải hiểu rõ trách nhiệm công việc của mình và hoàn thành một cách chuyên nghiệp. Bên cạnh đó, nhân viên cũng cần có khả năng giao tiếp tốt, một nhân viên tạo được thiện cảm chắc chắn sẽ giúp quán đông khách. 

Chất lượng thức uống: Thức uống được bày trí đẹp mắt rất quan trọng, nhất là trong thời buổi mọi người có thói quen check-in như hiện nay thì càng đẹp sẽ dễ càng thu hút khách. Thế nhưng để giữ chân khách lâu dài thì phải dựa vào chất lượng thức uống đồng nhất. Sự trồi sụt trong chất lượng thức uống cũng góp phần vào thực trạng ngày càng vắng và khó giữ chân khách hàng của quán. 

Giá menu: Giá menu không nên thay đổi thường xuyên, cần giữ bình ổn trong ít nhất 12 tháng và bán theo giá thị trường cùng phân khúc. Đồng thời, quán cũng không nên áp dụng chương trình giảm giá liên tục sẽ khiến quán khó định hình được phân khúc khách hàng mục tiêu của mình. Thay vào đó, nếu muốn thực hiện khuyến mãi thì quán có thể áp dụng hình thức tặng kèm như mua 1 tặng 1, mua 2 nước tặng 1 bánh,… vừa kích cầu lại vừa hạn chế ảnh hưởng đến định hình phân khúc khách hàng.

Giá trị thương hiệu: Đây vừa là yếu tố thu hút khách hàng cũng vừa là chìa khóa để giữ chân khách hàng. Một thương hiệu đạt được lòng tin của khách hàng chắc chắn sẽ đảm bảo duy trì được lượng khách hàng ổn định, giúp quán đông khách và kinh doanh hiệu quả. Khách hàng có thể không trung thành với một quán cụ thể nhưng sẽ trung thành với một thương hiệu. Hầu hết các thương hiệu cà phê nổi tiếng đều làm được điều này. 

Thói quen: Thói quen sẽ biến khách hàng tiềm năng trở thành khách hàng trung thành của quán. Hiểu rõ đối tượng khách hàng của mình để có cách tiếp cận thích hợp sẽ càng dễ tạo thói quen cho khách hơn. Tuy vậy, quen thuộc nhưng không có nghĩa là cũ kỹ. Quán vẫn phải liên tục cập nhật để nâng cấp trải nghiệm cho khách nhưng đổi mới sao cho không mất đi cái hồn quen thuộc của quán. 

“Miếng bánh” kinh doanh cà phê tuy hấp dẫn, sinh lời cao nhưng lại không hề dễ ăn. Kinh doanh chưa bao giờ là dễ dàng, nhất là với những người chưa có kinh nghiệm. Trên đây là những kinh nghiệm “đắt giá” cho những ai muốn bước chân vào kinh doanh cà phê.Hy vọng với bài viết này sẽ giúp các chủ quán tương lai trang bị sẵn sàng cho mình những yếu tố cần thiết trước khi bắt tay kinh doanh.