Michelin cũng có một số dự án đặc biệt như Thực đơn Le Bon ở Pháp. Dự án này sử dụng mạng xã hội để hỗ trợ các đầu bếp phục vụ đồ ăn cho những người có nhu cầu; giúp mọi người biết đến các nhà hàng cung cấp đồ ăn giao hàng tận nhà… Nhưng với các đầu bếp, hoạt động này vẫn chưa đủ để hỗ trợ doanh nghiệp thoát khỏi những ngày đen tối này.
Hiện tại, ngành nhà hàng – khách sạn bị ảnh hưởng nặng nề vì đại dịch. Hàng chục nghìn nhà hàng trên khắp nơi phải đóng cửa, hàng trăm nghìn người mất việc. Nhiều nhà hàng gắn Michelin – đặc biệt là nơi đạt hai, ba sao – có thu nhập phần lớn từ du khách quốc tế thì nay ế ểm vì lệnh hạn chế đi lại toàn cầu.
The Ledbury và The Greenhouse – hai nhà hàng ở London (Anh) được Michelin trao hai sao – đã phải đóng cửa vĩnh viễn. Tại New York (Mỹ) các nhà hàng được tặng sao như Gotham Bar & Grill, Jewel Bako and Nix chịu chung số phận. Danh sách được nối dài với nhà hàng Trois Mecs and Somni của đầu bếp Chef José Andrés ở Los Angeles (Mỹ).
Bên cạnh đó, nhiều giải thưởng ẩm thực uy tín khác đã tạm thời ngừng trao giải do hoàn cảnh bất thường của năm nay, một trong số đó là James Beard Awards của Mỹ. Tuy nhiên, Michelin vẫn tiếp tục trao tặng hoặc gỡ sao với các nhà hàng, đầu bếp. Điều này khiến các chuyên gia trong ngành đặt ra nhiều câu hỏi: Liệu trong thời điểm bất ổn và đau khổ này, những ngôi sao mà Michelin trao có tiếp tục mang lại danh tiếng, hay có ích gì không?
Gwendal Poullennec, giám đốc toàn cầu của cẩm nang Michelin (Michelin Guide) khẳng định hơn bao giờ hết, các chuyên gia của họ có vai trò nhất định. Cái nhìn nghiêm khắc của họ là một động lực tốt, có thể giúp hỗ trợ ngành nhà hàng đang gặp khó khăn. “Đó là cách để mời những người sành ăn quay lại nhà hàng”, Poullennec tự tin.
Bên cạnh đó, ông Poullennec cho rằng việc phát hành cẩm nang trong thời điểm này có tác dụng như một “phong vũ biểu” trong lĩnh vực nhà hàng, để theo dõi các cơ sở vẫn còn kinh doanh. Tính đến ngày 15/10, 85% nhà hàng được trao sao Michelin đã mở cửa. Đây là một sự cải thiện rõ rệt so với đỉnh điểm của cuộc khủng hoảng do dịch gây ra vào hồi tháng 4, với 13% nhà hàng toàn cầu có sao Michelin vẫn hoạt động.
Michelin cũng có một số dự án đặc biệt như Thực đơn Le Bon ở Pháp. Dự án này sử dụng mạng xã hội để hỗ trợ các đầu bếp phục vụ đồ ăn cho những người có nhu cầu; giúp thực khách biết đến các nhà hàng giao hàng tận nhà… Nhưng với các đầu bếp, hoạt động này vẫn chưa đủ để hỗ trợ doanh nghiệp của họ thoát khỏi những ngày đen tối trong đại dịch.
Gal Ben-Moshe, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Prism ở Berlin, Đức cho biết quán của ông đối mặt với số lượng hủy bàn vô cùng lớn khi đại dịch bùng phát hồi đầu năm. Khi nhà hàng nhận được một sao Michelin, tình huống nhanh chóng đảo ngược. Quán lấp đầy chỗ trống trong vài phút. Số lượng đặt bàn kín chỗ đến hết tháng sau. Nhưng doanh thu không phải là lý do chính khiến Moshe vui mừng. Việc trao sao là một sự xác nhận và khích lệ về những nỗ lực mà anh phấn đấu trong nhiều năm.
Trong khi đó, Shane Osborn, một trong những đầu bếp Australia nổi tiếng, lại không nghĩ vậy. Osborn đến từ Hong Kong, sở hữu nhà hàng Arcane một sao Michelin và từng đạt danh tiếng với chuỗi nhà hàng Michelin trong đó có Pied à Terre tại London.
Osborn cho biết trong bối cảnh ảm đạm như thế này, Michelin tốt nhất nên tạm hoãn đánh giá các nhà hàng. Một trong những lý do là thời điểm này, các nhà hàng phải chịu nhiều áp lực nặng nề để tồn tại.
“Các nhà hàng hoạt động với số lượng nhân viên hạn chế, ngay cả chuỗi cung ứng nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng, đặc biệt là tại châu Á. Ngoài ra, việc trao sao cho các nhà hàng phục vụ bữa ăn có giá hàng trăm, hàng nghìn USD trong khi mọi người đang mất việc trên toàn thế giới, liệu cũng có phải là điều đáng để ăn mừng?”, Osborn nói.
Nhưng với tư cách là một đầu bếp, Osborn cũng hiểu rằng hầu hết người trong ngành ẩm thực đều hoàn toàn tôn thờ sao Michelin. Nó chính là mục tiêu, là động lực để họ phấn đấu phát triển, bất chấp phải nấu nướng liên tục 16 tiếng một ngày.
Steve Zagor, giáo sư trợ giảng tại Trường Kinh doanh Columbia, nhận định Michelin không khác gì một tín ngưỡng mà các đầu bếp miệt mài theo đuổi, vì họ tin tưởng vào sự danh giá, độ tin cậy mà nó mang lại.
“Từ góc độ đó, các ngôi sao Michelin thực sự có giá trị”. Nhưng việc trao sao bây giờ không khác gì việc chấm điểm một nhà hàng trên một con tàu đang gặp bão, theo Zagor. Ngoài ra, năm 2020 là một năm đặc biệt. Thực đơn, cách phục vụ của nó cũng khác với các năm trước khi bạn còn phải chú ý đến các biện pháp phòng dịch, giữ khoảng cách xã hội… Và điều này phần nào làm ảnh hưởng đến mức độ trải nghiệm, đánh giá của các chuyên gia Michelin.
Vicky Lau, bếp trưởng tại Dining Room ở Hong Kong – nhà hàng được giữ một sao từ 2012 đến nay, cho biết Michelin mang đến một cột mốc chắc chắn trong những thời điểm chông chênh.
“Tôi nghĩ Michelin có một vai trò quan trọng hơn bao giờ hết là giúp đỡ các nhà hàng và duy trì hoạt động của ngành du lịch – và sau đó thúc đẩy tất cả khi mọi thứ trở lại bình thường. Nó vẫn nắm giữ một phần quan trọng trong trái tim của giới đầu bếp, để duy trì một ngôn ngữ ẩm thực về lịch sử và văn hóa”, Lau cho hay.
Phản hồi về những ý kiến trái chiều, Michelin nhấn mạnh nhiệm vụ của các chuyên gia ẩn danh là giới thiệu những trải nghiệm tuyệt vời nhất cho “những người đam mê ẩm thực quốc tế”. “Tất nhiên, năm nay là một năm đặc biệt, các chuyên gia của chúng tôi đã phải điều chỉnh công việc và lời phê bình của họ. Ở một số nơi, họ phải trì hoãn công bố danh sách để lựa chọn công bằng và chính xác. Nhưng tại mỗi điểm đến, họ đều cố gắng hết sức để đưa ra những quyết định phù hợp và nhất quán”, Poullennec lý giải.
Một số sách hướng dẫn 2020 của Michelin tại Đài Loan và Slovenia đã được công bố. Khi những danh sách còn lại xuất hiện, chắc chắn chúng sẽ tiếp tục gợi mở những cuộc tranh luận như lần đầu xuất hiện vào năm 1926.
