Trong những năm qua, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng có nhiều bước tiến lớn trong các hoạt động giảm thiểu tình trạng lãng phí thực phẩm, có thể kể đến như kiểm soát số lượng thực phẩm tiêu thụ, điều chỉnh khẩu phần ăn trong kinh doanh, quyên góp thực phẩm, ủ phân hay hợp tác với nhiều nông trại, nhà sản xuất cùng thực hiện thay đổi để phát triển bền vững về môi trường. Hầu hết, mọi người đều đề cao trách nhiệm xã hội của các nhà máy sản xuất, nhà hàng hoặc khách sạn, mà lại quên đi mất một yếu tố cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng và tác động trực tiếp trong vấn đề bảo vệ môi trường, chính là đầu bếp.
[crp]
“Hầu hết các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống đều nhận thức rõ ràng về những thách thức trong lãng phí thực phẩm, thế nhưng phần lớn mọi nguồn lực chủ yếu đều tập trung vào phương diện vận hành.” – Đầu bếp Alejandra Schrader chia sẻ, “Vậy nên, là một đầu bếp, chúng ta cũng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề này, việc chuẩn bị thực phẩm trong bếp sẽ là một biến số vô cùng quan trọng.”
Nội dung chính
Precycling – Tiền tài chế
Quá trình precycling hay còn gọi là tiền tái chế, được biết đến như hành động giảm thiểu phát sinh rác thải ngay từ ban đầu, nhằm tránh việc phải đem số lượng lớn rác đi tái chế về sau. Tái chế rất tốt, nhưng tiền tái chế sẽ càng tốt hơn, đây là điều quan trọng hàng đầu mà chúng ta có thể làm trong quá trình bảo vệ môi trường sống. Một số cách chúng ta có thể thực hiện tiền tái chế như:
Chú ý đến số lượng mua hàng: Một trong những nguyên nhân lớn nhất gây nên lãng phí thực phẩm là do chúng ta mua quá nhiều hàng hóa. Mặc dù các nhà hàng, khách sạn hoặc những nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống đều có chiến lược rõ ràng trong việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu cho menu của mình, thế nhưng lại thường dễ rơi vào tình trạng nhập quá nhiều hàng hóa. Các đầu bếp khi quản lý kho hàng nên biết mình cần nhập số lượng hàng hóa như thế nào, loại thực phẩm nào thường xuyên được sử dụng cho các món ăn phổ biến trong nhà hàng, và loại thực phẩm nào ít được sử dụng đến.
Tối đa hóa các thành phần nguyên liệu: Bạn có thể cắt giảm lượng chất thải cũng như số lượng thực phẩm phải mua bằng cách tận dụng tối đa các thành phần nguyên liệu, từ gốc đến ngọn đối với thực phẩm, và từ mũi đến đuôi đối với động vật. Thực tế, chúng ta có sử dụng hết tất cả mọi bộ phận có trong thực phẩm, nhưng lại có xu hướng lựa chọn cách vứt bỏ chúng thay vì sử dụng. Chẳng hạn như với quả cà chua, sau khi phần ruột được dùng để làm nước sốt mì, thì phần vỏ có thể được tận dụng để tạo thành bông hoa trang trí, như vậy món ăn không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn tăng cao về tính thẩm mỹ.
Tận dụng các loại thực phẩm không lành lặn: Những loại thực phẩm không vẻ ngoài đẹp mắt không có nghĩa là chúng không ngon. Như đầu bếp lừng danh Gordon Ramsay cũng từng nói “Đừng bao giờ chê bai những loại thực phẩm không lành lặn, bởi đôi khi càng sần sùi thì sẽ càng đậm đà hương vị”. Vậy nên, thay vì vứt bỏ chúng hoàn toàn, bạn có thể tận dụng những phần còn dùng được để chế biến món ăn như làm nước sốt, hoặc làm mứt,…
Upcycling – Tái sử dụng sáng tạo
Một cách khác để đầu bếp có thể cải thiện tình hình khu vực bếp của mình là tái sử dụng sáng tạo, có nghĩa là quá trình biến đổi các loại thực phẩm không lành lặn, không còn sử dụng nữa hoặc chất thải thành những loại thực phẩm vẫn có thể dùng được, có chất lượng cao hơn để chế biến món mới, và tất nhiên là đảm bảo cả về giá trị môi trường.
Schrader chia sẻ, “Tìm hiểu cách tận dụng đối với các thực phẩm và nguyên liệu thường bị vứt bỏ vào thùng rác đã mang lại rất nhiều động lực sáng tạo cho tôi. từ vỏ, hạt, cho đến thân, cuống và lá, tôi đều có thể tận dụng tốt trong từng loại cây, kết quả nhận được là chúng có hương vị mới mà vẫn đảm bảo được những lợi ích về dinh dưỡng.” Ngoài ra, “Các đầu bếp vốn dĩ rất tò mò và đầy tính sáng tạo, vì vậy chỉ cần họ có đủ quyết tâm thì nhất định sẽ khám phá ra được công dụng mới của những thứ trước đây thường bị bỏ đi, nhờ đó mà nâng cao hương vị cũng như dinh dưỡng cho món ăn trở nên sáng tạo hơn.”
Bên cạnh đó, tái sử dụng sáng tạo không chỉ áp dụng cho thực phẩm, mà chẳng hạn như với vỏ trai xay cũng có thể được sử dụng để thêm hương vị cho các món mì pasta, súp, bánh mì nướng hoặc pudding. Hay đầu bếp Keith Lord của nhà hàng Stratəjē Fourteen đã kết hợp “những quả bơ xấu xí” cùng với hành tây nướng, váng sữa từ phô mai feta, ngọn cà rốt cháy và hạt thì là để tạo nên “loại nước sốt ngon nhất từ trước đến này” theo ông mô tả.
Recycling – Tái chế
Giải pháp cuối cùng để giảm thiểu chất thải thực phẩm trong nhà bếp là tái chế những gì còn sót lại. Và một trong những hành động tái chế được ưu tiên áp dụng nhất là tạo ra “vòng tròn phát triển” (virtuous cycle). Ví dụ điển hình như những người nông dân sẽ thu gom chất thải thực phẩm từ nhà hàng để sử dụng làm lớp phủ (chất vụn hữu cơ hoặc vô cơ phủ lên trên mặt đất), sau đó trồng trọt sản phẩm tươi mới tiếp tục phục vụ cho nhà hàng. Đồng thời, bạn cũng có thể tái chế thực phẩm bỏ đi bằng cách sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
Ngoài ra, còn có một phương án mới để tái chế chất thải thực phẩm là nuôi côn trùng. Theo đó, lượng côn trùng sẽ được nuôi hàng loạt trong điều kiện có kiểm soát, sau đó thông qua quá trình thụ chất thải thực phẩm, côn trùng có thể giúp đẩy nhanh phân hủy thực phẩm, tạo ra nhiều hàng hóa có giá trị như sinh khối côn trùng, dược phẩm, nhiên liệu sinh học, chất bôi trơn, và cả phân bón từ phân của chúng. Nhiều loài côn trùng cũng có thể được sử dụng làm thức ăn cho người hoặc thức ăn cho động vật. Chúng có tiềm năng cải thiện nguồn cung cấp thực phẩm và protein giúp tiết kiệm năng lượng, giảm thiểu tác động môi trường hiệu quả hơn.
Giảm thiểu chất thải thực phẩm để góp phần bảo vệ môi trường đang là một trong những vấn đề toàn cầu được các nhà hàng, khách sạn cũng như những nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống chú trọng. Là một đầu bếp, bạn có thể góp phần hạn chế tình trạng lãng phí thực phẩm bằng những giải pháp hiệu quả từ tiền tái chế, tái sử dụng sáng tạo và tái chế. Hãy tận dụng vai trò của mình để mang lại kết quả tích cực cho môi trường.
