Menu là một trong những nam châm thu hút thực khách vô cùng quan trọng trong hoạt động kinh doanh của một nhà hàng. Để có thể xây dựng được lượng khách trung thành cho mình, bạn cần có được một menu hội tụ đầy đủ các yếu tố như món ăn hấp dẫn, giá cả hợp lý, cũng như có nhiều lựa chọn đa dạng. Quá trình xây dựng menu thường phải trải qua nhiều giai đoạn khác nhau, và làm thế nào để tối ưu hóa thực đơn một cách tốt nhất sao cho phù hợp với cả dùng tại chỗ lẫn mua mang đi cũng không hề đơn giản. Sẽ có rất nhiều vấn đề cần chú ý để đảm bảo menu của bạn có thể phát huy tối đa hiệu quả của mình.
[crp]
Nội dung chính
Phù hợp với mục tiêu nhà hàng
Để thiết kế menu phù hợp nhất thì bước đầu tiên bạn cần phải xác định xem nhà hàng của mình sẽ kinh doanh gì, hướng đến đối tượng khách hàng như thế nào và phong cách phục vụ ra sao, bởi điều này sẽ được thể hiện trực tiếp trên menu của bạn. Thiết kế menu không chỉ là một tấm giấy ghi danh sách món ăn và giá bán từng món trên đó, mà còn phải để khách hàng cảm nhận được độ nhận diện, mục tiêu của như giá trị của nhà hàng. Chẳng hạn như nếu đặt mục tiêu kinh doanh một nhà hàng Âu thì bạn sẽ không thể ghi vào menu những món ăn thuần Việt được. Hoặc nếu đối tượng bạn hướng đến là nhóm khách hàng thanh thiếu niên thì menu sẽ cần có nhiều món ăn xu hướng và mới lạ hơn.
Ngoài ra, các món ăn trong menu cần đa dạng nhưng vẫn phải đảm bảo mọi thứ đều đã được tối ưu hóa. Có nghĩa là bạn có thể đa dạng các món ăn trong menu, như với một nhà hàng kinh doanh pizza vẫn có thể phục vụ thêm bánh mì sandwich, salad hoặc mì pasta, nhưng trong từng món sẽ có một số điểm tương đồng với nhau về nguyên liệu hoặc cách chế biến để tiết kiệm được thời gian chuẩn bị món cho đầu bếp. Đồng thời, tối ưu hóa menu cũng sẽ giúp bạn dễ dàng xác định được khách hàng của mình yêu thích món ăn nào, từ đó sẽ có cơ sở để phát triển thêm đúng với nhu cầu của khách hàng hơn.
Chia nhỏ menu theo từng phần
Một khi nhà hàng đã xác định được hướng phát triển thực đơn của mình thì việc phân loại món theo từng phần khác nhau cũng sẽ không còn quá khó khăn nữa. Chẳng hạn như với một nhà hàng kinh doanh món beefsteak cao cấp thì bạn có thể phân loại menu theo từng nhóm như khai vị, các món gà, các món beefsteak, các món hải sản, các món mì ống, các món ăn kèm, và cuối cùng là thức uống và tráng miệng.
Có hai cách để bạn tiến hành phân loại menu của mình. Cách thứ nhất là xem thử phân loại mục như thế nào sẽ phù hợp với nhà hàng của bạn, rồi sau đó mới bắt đầu chia món cho từng mục. Cách thứ hai là xem xét tổng thể toàn bộ các món có trong menu, tập hợp những món có thể đi chung với nhau rồi mới bắt đầu xây dựng mục phân loại. Việc chia nhỏ menu theo từng phần như vậy không chỉ giúp khách hàng có thể nhanh chóng tìm được món ăn mình muốn mà còn có lợi hơn trong quá trình quản lý. Nhờ đó mà việc lựa chọn nguyên liệu, theo dõi hàng tồn kho cũng như báo cáo doanh thu bán được cũng sẽ trở nên dễ dàng hơn khi được mọi thứ đã được tổ chức hợp lý.
Định giá món ăn
Định giá thực đơn là một trong những quá trình phức tạp nhất trong hoạt động vận hành của nhà hàng. Bạn không thể vì muốn kiếm lợi nhuận thật nhiều mà định giá quá cao được, bởi như vậy sẽ chỉ khiến khách hàng ngần ngại lựa chọn dùng bữa ở chỗ bạn mà thôi. Ngược lại, bạn cũng không thể định giá quá thấp vì có thể ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh, tệ hơn là buộc phải ngừng hoạt động vì không có lợi nhuận. Một nguyên tắc chung mà bạn có thể tham khảo, là chi phí nguyên liệu thường sẽ chiếm khoảng 25-30% trên giá món ăn trên thực đơn, tuy nhiên con số này cũng có thể thay đổi ít nhiều tùy thuộc vào giá cả thị trường.
Khi bắt đầu kinh doanh, chủ nhà hàng nên liên hệ đến nhiều nhà cung ứng thực phẩm để có thể cân nhắc giữa các mức giá cả nhập hàng cũng như ưu đãi để tìm ra được đối tác thích hợp nhất. Điều quan trọng là luôn phải đảm bảo bạn có được nguyên liệu tốt cho các món ăn của mình nhưng vẫn trong mức giá hợp lý, như vậy đồng nghĩa nhà hàng cũng sẽ thu được nhiều lợi nhuận mà không phải đánh đổi bằng chất lượng món ăn.
Thiết kế hình ảnh menu
Sau khi đã hoàn tất mọi công đoạn trên thì giờ là lúc để bạn xây dựng hình ảnh cho menu của mình. Từ thẩm mỹ, màu sắc cho đến phông chữ, tất cả đều phải phù hợp với phong cách cũng như thể hiện được bản sắc riêng của nhà hàng. Có những chiến thuật tâm lý giúp bạn thiết kế menu một cách hiệu quả nhất để vừa gây ấn tượng với khách hàng, mà cũng vừa tạo được sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh khác trên thị trường.
Ngoài ra, phần mô tả món ăn cũng đóng vai trò rất quan trọng đến quyết định chọn món của khách hàng. Cách sắp xếp từ ngữ cũng như hình ảnh minh họa trên thực đơn chi tiết sẽ giúp khách hàng hình dung rõ ràng hơn về món ăn, nhờ đó thực khách cũng sẽ không cần thiết phải đặt quá nhiều câu hỏi thắc mắc đến nhân viên, quá trình gọi món sẽ diễn ra nhanh chóng hơn để quá trình phục vụ khách trong nhà hàng không bị ngắt quãng và hạn chế tình trạng món ăn bị trả lại nhà bếp.
Menu cũng là một thành phần quan trọng trong thiết kế kiến trúc của nhà hàng bên cạnh xây dựng hay trang trí nội thất. Việc thiết kế menu hiệu quả, thể hiện được những gì nhà hàng muốn truyền tải đến thực khách của mình cũng như mang lại cảm nhận bản sắc riêng sẽ tạo nên một tổng thể chuyên nghiệp và hoàn chỉnh trong ấn tượng khách hàng cũng như trên thị trường.
