F&B hiện đang là một trong những ngành chịu tác động rõ rệt nhất từ những đổi mới do hậu đại dịch và tình hình lạm phát mang lại. Cụ thể, hầu hết giá thực phẩm và nguyên vật liệu liên tục tăng giá, gây sức ép lên chi phí vận hành của hoạt động kinh doanh F&B trên toàn cầu, trong đó có Việt Nam. Đứng trước tình hình như vậy, Bob Andersen – Giám đốc Điều hành của The Great Greek đã đề xuất một số chiến lược giúp các nhà hàng có thể đối phó với tác động từ chi phí gia tăng và điều chỉnh lại quy trình vận hành để đảm bảo doanh thu cũng như lợi nhuận cho mình.
[crp]
Giá cả đã tăng trên diện rộng với hầu hết nguyên liệu thực phẩm như thịt, hải sản, rau, sữa, các sản phẩm giấy, thiết bị nhà hàng và chi phí giao hàng cung ứng. Bên cạnh đó, bao gồm cả chi phí nhân công cũng không tránh khỏi ảnh hưởng khiến chi phí vận hành của nhiều nhà hàng hiện này bị dội cao hơn bao giờ hết. Chính điều này đã khiến hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phải đối diện với nhiều trở ngại, gặp khó khăn trong việc tìm cách xoay xở để có thể đảm bảo lợi nhuận thu được mà vẫn duy trì mức độ hài lòng khách hàng.
Dù là chủ nhà hàng hay thực khách cũng đều không muốn phải tăng giá bán trên thực đơn để có thể thích nghi với tình hình hiện tại. Đồng thời, việc cắt giảm nhân sự cũng không phải giải pháp hữu hiệu có thể xử lý được vấn đề. Nhằm để xác định chiến lược đúng đắn với mục tiêu kiểm soát các khoản gia tăng này, Andersen nhận thấy việc nghiên cứu trải nghiệm tổng thể của khách hàng, chi phí thực phẩm lý tưởng và đánh giá hiệu quả nhân công đóng vai trò vô cùng quan trọng. Sau quá trình nghiên cứu, Giám đốc Điều hành của The Great Greek đã đúc kết được một số cách tiếp cận hợp lý để tối ưu hóa sự gia tăng trong chi phí thực phẩm, vật tư và cả đội ngũ nhân công.
Đối với chi phí nguyên liệu thực phẩm, nếu không thể tăng giá bán vì có thể khiến thực khách không hài lòng và phải cân nhắc đến rất nhiều yếu tố khác, thì thay đổi thực đơn sẽ là lựa chọn lý tưởng nhất trong vô số các giải pháp lúc này. Thiết kế menu mới có thể mất khá nhiều thời gian, nhưng đổi lại sẽ cho phép các chủ nhà hàng có thể điều chỉnh chi phí thực phẩm để thích nghi với tình hình khoản phí nguyên liệu tăng cao mà vẫn có thể giữ được nguyên giá bán đã quen thuộc với thực khách và duy trì lợi nhuận của mình. Đây là một bài toán khó cho các chủ nhà hàng vì độ co giãn trên giá thực đơn sẽ phụ thuộc rất nhiều vào tầm nhìn và trực giác của người quyết định. Bắt đầu từ việc xác định mức giá cạnh tranh với các đối thủ khác, doanh số bán của các món trong thực đơn, ảnh hưởng của việc tăng chi phí đối với lợi nhuận thu được, cho đến trung bình lượng khách hàng đến dùng bữa để đưa ra quyết định chính xác nhất.
Đối với vấn đề vật tư, khách hàng ngày nay đang dần chú ý nhiều hơn đến vấn đề giảm thiểu chất và bảo vệ môi trường. Do đó, để đáp ứng nhu cầu của thực khách của mình, nhiều nhà hàng cũng đang dần chuyển từ vật dụng nhựa sang các hàng hóa bằng giấy hoặc vật liệu dễ phân hủy. Tuy nhiên, bởi vì hầu hết các mặt hàng bằng giấy và vật liệu dễ phân hủy đều khá đắt so với mặt hàng thông thường, vậy nên phía nhà hàng luôn tìm cách sử dụng tiết kiệm nhất có thể, chẳng hạn như thêm lựa chọn cho khách hàng có cần thìa/ đũa khi giao hàng hay không.
Cuối cùng, với vấn đề quản lý đội ngũ nhân viên, chủ nhà hàng cần có sự sáng tạo và quyết đoán trong chiến lược thu hút, tuyển dụng, đào tạo và giữ chân nhân viên của mình. Việc chú trọng đến các yếu tố con người như môi trường làm việc, cơ hội thăng tiến, sắp xếp lịch trình linh hoạt cũng như mức lương cạnh tranh sẽ là tiền đề để xây dựng đội ngũ nhân viên lý tưởng và làm việc hiệu quả. Ngoài ra, vấn đề sa thải nhân viên cũng nên được cân nhắc nhằm điều chỉnh các cá nhân có hiệu suất làm việc kém và ảnh hưởng đến hoạt động chung của nhà hàng.
Tùy rằng ngành F&B hiện vẫn đang đối diện với nhiều thách thức, thế nhưng chỉ cần bạn chú ý đến chi tiết, bao gồm tạo ra nhiều gia trị hơn trong trải nghiệm dùng bữa của khách hàng, thương lượng với nhà cung ứng để nhận được mức giá nhập hàng phù hợp nhất cũng như quản lý chặt chẽ việc phân chia hàng hóa, chất thải, và kiểm soát hiệu quả đội ngũ nhân viên sẽ giúp bạn có thể thích ứng với tình hình chi phí gia tăng như hiện nay.
