Nhà hàng Michelin thường được biết đến với chất lượng món ăn và dịch vụ tuyệt vời. Đây là danh hiệu cao quý, và cũng là niềm khao khát to lớn với bất cứ ai làm việc trong ngành ẩm thực trên khắp thế giới. Khi một nhà hàng Việt Nam đạt được danh hiệu Michelin, điều này cũng đồng nghĩa như một lời khẳng định cho vị thế của ẩm thực nước nhà trên thị trường quốc tế. Vậy nhưng làm thế nào để được công nhận là nhà hàng Michelin? Và làm sao để vận hành và duy trì chất lượng nhà hàng Michelin hiệu quả nhất? Bài viết này sẽ giúp mọi người trả lời những thắc mắc của mình. 

1. Nhà hàng Michelin là gì?

Ngôi sao Michelin là một hệ thống xếp hạng toàn cầu nhằm đánh giá chất lượng nhà hàng được quyết định dựa trên một số tiêu chuẩn nhất định. Thực tế, danh hiệu Michelin cao quý trong ngành ẩm thực lại được phát triển từ một cuốn cẩm nang dành cho các tài xế lái xe, với các nội dung bao gồm bản đồ, danh sách các trạm sửa xe, trạm xăng và nhà hàng trên khắp nước Pháp. Cuốn cẩm nang này được thiết kế và in tặng miễn phí bởi hai anh em nhà Michelin là Édouard Michelin và André Michelin trong những năm đầu thế kỷ 20, với mục đích ban đầu nhằm thúc đẩy tần suất di chuyển và gia tăng doanh thu cho thương hiệu lốp xe Michelin. 

Nhiều năm sau đó, nhận thấy sự phổ biến của danh mục nhà hàng ngày càng tăng, hai anh em nhà Michelin đã tuyển dụng một nhóm thanh tra viên đều là những chuyên gia am hiểu trong ngành ẩm thực để thẩm định và đánh giá chất lượng của các nhà hàng. Đến năm 1926, cuốn cẩm nang Michelin bắt đầu được sử dụng để trao cho các nhà hàng có chất lượng tốt nhất và phân loại hệ thống xếp loại theo mức độ các sao từ thấp đến cao, cụ thể bao gồm một, hai, và ba sao.

Tại Pháp, mỗi năm khi cuốn cẩm nang này được phát hành đều tạo nên cơn sốt trên khắp các phương tiện truyền thông, và được so sánh như giải thưởng Oscar danh giá của ngành ẩm thực. Danh hiệu Michelin đã được gìn giữ và liên tục phát triển trong suốt hơn một trăm năm qua. Nhận được sao Michelin là mục tiêu kinh doanh của rất nhiều nhà hàng, nhất là với những nhà hàng mong muốn mở rộng tên tuổi của mình ra thị trường quốc tế. Các nhà hàng sẽ không biết khi nào họ nhận được sao Michelin vì các thanh tra viên của Michelin sẽ ghé thăm và đánh giá chất lượng một cách ẩn danh, nhằm đảm bảo tính khách quan và uy tín cho danh hiệu này. 

2. Ý nghĩa của ngôi sao Michelin 

Ngôi sao Michelin bắt đầu được trao cho các nhà hàng đạt tiêu chuẩn từ năm 1926. Thế nhưng mãi đến năm 1936, các tiêu chí đánh giá cho hệ thống xếp hạng này mới được công bố rộng rãi. Theo đó, các nhà hàng sẽ được đánh giá và phân loại dựa theo các tiêu chí sau:

• Một sao Michelin: “Một nhà hàng ngon” – Dành cho những nhà hàng đạt tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất cả về món ăn lẫn dịch vụ trong tất cả nhà hàng cùng phân khúc được giới thiệu trong cuốn cẩm nang. 
• Hai sao Michelin: “Nấu ăn xuất sắc, đáng để đánh một vòng đến thưởng thức” – Là những nhà hàng có đội ngũ đầu bếp nắm vững nghệ thuật hương vị và kỹ thuật nấu ăn tuyệt vời, luôn mang đến cho thực khách những món ăn hấp dẫn, độc đáo với hương vị hoàn hảo, xứng đáng để mọi người thay đổi lộ trình của mình để đến thưởng thức. 
• Ba sao Michelin: “Ẩm thực tuyệt đỉnh, xứng đáng cho một chuyến du hành đặc biệt” – Một nhà hàng đạt ba sao Michelin được đánh giá là nơi mang đến những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất trên thế giới, bất chấp thời điểm hay khoảng cách như thế nào để đến thưởng thức cũng đều đáng giá. Những nhà hàng ba sao Michelin có thể được xem là điểm dừng chân thiết yếu trong bất kỳ chuyến du lịch nào của những người sành ăn. Các món ăn tại đây thường sử dụng nguyên liệu quý hiếm, đạt chất lượng cao và được chế biến bằng các kỹ thuật nấu ăn tinh xảo hàng đầu. 

3. Làm thế nào để được công nhận là nhà hàng Michelin?

3.1. Các yếu tố để đạt được sao Michelin

Mặc dù các tiêu chí đánh giá sao Michelin đã được công khai, thế nhưng chi tiết làm thế nào để đạt được công nhận là nhà hàng Michelin lại không có nhiều người biết. Tuy nhiên, một số đầu bếp làm việc trong các nhà hàng Michelin đã chia sẻ kinh nghiệm của mình về các yếu tố sẽ được các thanh tra viên quan sát và đánh giá. Chúng bao gồm:

Chất lượng nguyên liệu đạt chuẩn: Một đầu bếp giỏi sẽ luôn hiểu được chất lượng nguyên liệu đóng vai trò quan trọng như thế nào đến chất lượng món ăn. Các nhà hàng Michelin, hay đầu bếp Michelin nổi tiếng đều là những người luôn mày mò tìm tòi những nguồn nguyên liệu độc đáo và quý hiếm. Họ có thể bắt tay với nông dân địa phương, thợ làm bánh thủ công hoặc các nhà sản xuất để mua được nguyên liệu tốt nhất. Đây cũng chính là chìa khóa giúp các món ăn của họ luôn có hương vị hấp dẫn và hảo hạng. 

Tác phong nhân viên chuyên nghiệp: Không chỉ có chất lượng món ăn, mà thái độ và tác phong của đội ngũ nhân viên cũng góp phần rất lớn đến trải nghiệm tổng thể tuyệt vời. Toàn thể nhân viên trong các bộ phận của nhà hàng đều phải được đào tạo kỹ lưỡng để đảm bảo mọi người hợp tác và làm việc theo quy trình thống nhất. Các nhà hàng sẽ được đánh giá đủ tiêu chuẩn Michelin khi mang đến cho thực khách của mình trải nghiệm đặc biệt khó tìm thấy ở những nơi khác. 

Trải nghiệm ăn uống tổng thể nhất quán: Các nhà hàng Michelin sẽ không nhận được sao một lần cho mãi mãi, mà sẽ luôn có đội ngũ thanh tra viên đến thẩm định để đảm bảo nhà hàng luôn giữ vững chất lượng món ăn và dịch vụ của mình như thời điểm được tặng danh hiệu. Chính vì thế, bạn sẽ phải nỗ lực duy trì chất lượng nhà hàng của mình và không được phép để hiệu suất hoạt động trượt dốc. Tất cả các lần ghé thăm đều phải đạt trải nghiệm tổng thể đồng nhất như nhau, như vậy thanh tra viên Michelin mới xác nhận nhà hàng của bạn vẫn xứng đáng sở hữu ngôi sao của họ. 

Đánh giá tích cực từ thực khách: Cẩm nang Michelin đánh giá cao những nhà hàng hoặc đầu bếp xem nấu ăn như một loại hình nghệ thuật đích thực và luôn nỗ lực thể hiện sự tinh thông của mình qua các phương pháp nấu ăn đặc biệt để mang đến những hương vị tuyệt vời cho thực khách. Do vậy, nhà hàng của bạn sẽ cần có những đánh giá tích cực để thu hút sự chú ý của họ và thúc đẩy đến trải nghiệm trực tiếp. Tuy nhiên, cần tránh các mánh lới tiếp thị không cần thiết, mà nên tập trung vào việc thu thập các đánh giá chân thực của khách hàng. 

An toàn vệ sinh sạch sẽ: Ngay cả khi không đặt mục tiêu đạt được sao Michelin thì nhà hàng của bạn vẫn phải đảm bảo tuyệt đối các vấn đề về an toàn vệ sinh. Duy trì tiền sảnh và hậu sảnh sạch sẽ là yếu tố cốt lõi để mang đến cho thực khách của bạn trải nghiệm ăn uống tuyệt vời. Thêm vào đó, nhân viên được làm việc trong môi trường ngăn nắp, sạch sẽ cũng sẽ giúp giải phóng năng lượng sáng tạo của họ, cải thiện tâm trạng để làm việc hiệu quả hơn và nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng. 

Giá cả tương xứng với chất lượng: Giá cả là một phần không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng, và cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quyết định ăn uống của rất nhiều thực khách. Các thanh tra viên của Michelin sẽ đánh giá tỷ lệ giá cả dựa trên chất lượng món ăn và dịch vụ của nhà hàng. Không phải nhà hàng Michelin nào cũng đều hoạt động với quy mô lớn và sang trọng, mà ngay cả những nhà hàng có quy mô nhỏ, phong cách đơn giản và hướng đến phân khúc tầm trung nhưng thể hiện được kỹ thuật nấu ăn xuất sắc và hương vị tuyệt vời vẫn có thể nhận được sao Michelin. 

3.2. Vận hành và duy trì nhà hàng Michelin 

Đạt được sao Michelin là đích đến của rất nhiều người chủ kinh doanh nhà hàng. Mỗi ngôi sao Michelin đạt được sẽ cho biết chất lượng ẩm thực và dịch vụ của nhà hàng bạn được đánh giá cao như thế nào, nhờ đó gia tăng uy tín trong mắt khách hàng và vị thế cạnh tranh cho nhà hàng, cũng như sự tôn trọng trong ngành. Tuy nhiên, để đạt được sao Michelin đã khó, nhưng làm thế nào để vận hành và duy trì nhà hàng Michelin càng khó hơn. Bởi ngay cả khi đã đạt được sao Michelin thì vẫn sẽ có thanh tra viên ẩn danh đến thẩm định và đánh giá chất lượng nhà hàng của bạn. Điều này đồng nghĩa các nhà hàng Michelin hoàn toàn có thể bị tước danh hiệu bất cứ lúc nào nếu không duy trì được tiêu chuẩn hoạt động của mình. 

Do vậy mà được công nhận là nhà hàng Michelin có thể là thành tựu vô cùng to lớn, nhưng đồng thời cũng là áp lực đè nặng lên những người chủ cùng đội ngũ nhân viên phải nỗ lực duy trì phong độ của mình. Quá trình này có thể mất đến rất nhiều năm, thậm chí là hàng thập kỷ, đòi hỏi nhà hàng phải có sự kết hợp đồng nhất giữa rất nhiều yếu tố, bao gồm chất lượng món ăn, trải nghiệm dịch vụ, tác phong của nhân viên, cùng bầu không khí nói chung. 

Tuy nhiên đổi lại, chỉ cần nhận được sao Michelin, dù chỉ là một ngôi sao vẫn có thể giúp nhà hàng của bạn thu hút được rất nhiều sự chú ý từ mọi người trong ngành ẩm thực cũng như trên các phương tiện truyền thông. Điều này sẽ giúp bạn mở rộng danh tiếng của mình để tiếp cận đến nhiều khách hàng hơn, qua đó cải thiện hoạt động kinh doanh, và thúc đẩy doanh thu, lợi nhuận hiệu quả.

Không phải ngẫu nhiên mà danh hiệu Michelin lại được xem như giải thưởng Oscar của ngành ẩm thực. Đó là sự công nhận và khẳng định chất lượng vô cùng đáng giá với bất cứ nhà hàng nào. Hiện nay, tại Việt Nam cũng đã có rất nhiều cái tên đã vinh dự nhận được danh hiệu Michelin, không chỉ một sao, mà có nơi còn là cả ba sao. Điều này cho thấy chất lượng ẩm thực và dịch vụ của ngành F&B Việt Nam đang ngày càng nâng cao, đạt được những tiêu chuẩn hàng đầu, và có khả năng cạnh tranh khi tiến ra thị trường quốc tế.