Biên lợi nhuận là yếu tố vô cùng quan trọng cung cấp cho bạn cái nhìn rõ ràng hơn về tình hình tài chính của nhà hàng. Trên thực tế, biên lợi nhuận trong ngành công nghiệp nhà hàng rất nhỏ. Nếu như các ngành như ngân hàng, kế toán có thể kiếm được khoảng 15-25%, hay công nghệ dao động trong khoảng 15% – 35%, thì với ngành nhà hàng chỉ rơi vào khoảng 2-6%. Nhưng dù vậy vẫn sẽ có cách để bạn tăng biên lợi nhuận nhà hàng của mình để kinh doanh hiệu quả hơn.

1. Biên lợi nhuận là gì?

Trước khi tìm cách thúc đẩy biên lợi nhuận cho kinh doanh nhà hàng, thì bạn cần hiểu thế nào là biên lợi nhuận, chúng bao gồm những gì và được xác định như thế nào. Theo đó, biên lợi nhuận của một nhà hàng là số tiền còn lại mà bạn kiếm được từ hoạt động kinh doanh của mình sau khi đã thanh toán tất cả chi phí. Có rất nhiều loại biên lợi nhuận, thế nhưng trong hoạt động hằng ngày, các nhà hàng sẽ cần chú ý đến ba loại biên lợi nhuận chính, bao gồm:

• Biên lợi nhuận gộp: Là phần lợi nhuận sau khi đã trừ đi giá vốn hàng bán (COGS) từ tổng doanh thu của nhà hàng. 
• Biên lợi nhuận ròng: Là phần lợi nhuận sau khi đã trừ đi tất cả chi phí vận hành (Tiền thuê mặt bằng, lương thưởng nhân viên, thuế,…) từ tổng doanh thu của nhà hàng.
• Tỷ suất lợi nhuận hoạt động: Con số này sẽ cho biết nhà hàng của bạn kiếm được bao nhiêu lợi nhuận trên mỗi đơn vị tiền tệ (VNĐ,…) hàng hóa được bán.

2. Cách tính biên lợi nhuận

Để tính toán hiệu quả từng biên lợi nhuận, nhà hàng của bạn cần đầu tư vào hệ thống máy POS để có được những con số chính xác về doanh thu và tất cả chi phí vận hành từ báo cáo bán hàng. Sau đó dựa vào những con số thu thập được, bạn có thể tính biên lợi nhuận nhà hàng theo công thức:

• Biên lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán

Tỷ suất biên lợi nhuận gộp = Biên lợi nhuận gộp/ Tổng doanh thu x 100%

• Biên lợi nhuận ròng = Tổng doanh thu – Tổng chi phí vận hành

Tỷ suất biên lợi nhuận ròng = Biên lợi nhuận ròng/ Tổng doanh thu x 100%

Trong khi biên lợi nhuận gộp sẽ giúp bạn xác định món ăn hoặc dịch vụ nào có khả năng sinh lời cao, thì với biên lợi nhuận ròng là chỉ số quan trọng nhất cho biết nhà hàng của bạn có đang kinh doanh hiệu quả hay không. 

Thông thường, tỷ suất lợi nhuận trung bình của nhà hàng sẽ dao động trong khoảng từ 2-6%. Tuy nhiên, điều này còn phụ thuộc theo quy mô nhà hàng, loại hình kinh doanh, hay vị trí mặt bằng,… mà mỗi nhà hàng sẽ có tỷ suất lợi nhuận trung bình khác nhau. Nhìn chung, các nhà hàng thường đặt mục tiêu đạt được càng gần 10% càng tốt, thế nhưng rất hiếm nhà hàng đạt được con số này, chủ yếu tập trung vào các nhà hàng kinh doanh dịch vụ cao cấp sẽ có khả năng đạt được hơn. 

Dù vậy, thay vì so sánh khả năng sinh lời của nhà hàng mình với các đối thủ cạnh tranh khác, thì hơn hết, bạn nên theo dõi chặt chẽ tỷ suất lợi nhuận trung bình của mình, thực hiện các chiến lược kinh doanh để duy trì tỷ suất này ở mức ổn định và tìm cách thúc đẩy doanh thu cũng như lợi nhuận nhà hàng.

3. Cách tăng lợi nhuận biên cho kinh doanh nhà hàng

3.1. Theo dõi chặt chẽ các số liệu của nhà hàng

Doanh thu của bạn có thể dao động tùy thuộc vào những biến động của thị trường, xu hướng ăn uống của khách hàng, hoặc theo mùa. Tuy nhiên, nếu đó là sự dao động trong các chi phí vận hành như tiền thuê mặt bằng tăng cao, phát sinh nhiều chi phí bất ngờ,… lại có thể làm giảm tỷ suất lợi nhuận nhà hàng của bạn. Chính vì thế, bạn sẽ phải theo dõi chặt chẽ các số liệu kinh doanh của nhà hàng, đặc biệt là các khoản như: 

• Giá vốn hàng bán (COGS): Nguyên vật liệu là một trong những khoản chi phí chiếm phần lớn trong tổng doanh thu của bạn. Sử dụng hệ thống quản lý hàng tồn kho hoặc hệ thống máy POS để theo dõi các biến động trong chi phí thực phẩm và đồ uống. Nhờ đó giúp bạn xác định khả năng sinh lời của từng món ăn trong thực đơn nhà hàng và đưa ra các chiến lược kinh doanh hiệu quả hơn. 
• Chi phí nhân sự: Đi cùng với giá vốn hàng bán, thì chi phí nhân sự cũng là yếu tố quan trọng không kém tác động đến lợi nhuận nhà hàng. Do vậy, bạn sẽ cần tính toán thật cẩn thận ngân sách của mình để có thể duy trì đội ngũ nhân viên, bao gồm tiền lương, thuế biên chế, phúc lợi,… nhưng vẫn đảm bảo trong hạn mức cho phép. Thông thường, khoản chi phí này sẽ chiếm một phần ba trong tổng chi phí vận hành.
• Chi phí quản lý chung: Để vận hành một nhà hàng không chỉ cần có giá vốn hàng bán và chi phí nhân sự, mà còn đòi hỏi rất nhiều khoản chi phí khác như tiếp thị nhà hàng, chi phí thuê mặt bằng, bảo trì sửa chữa, đầu tư trang thiết bị,… Giữ các khoản chi phí này luôn trong tầm kiểm soát là chìa khóa để nhà hàng của bạn kinh doanh có lợi nhuận. 

3.2. Tối đa hóa lợi nhuận cho thực đơn nhà hàng

Như đã nêu trên thì nguyên vật liệu là một trong những khoản chi phí chiếm phần lớn trong tổng doanh thu nhà hàng, thường dao động trong khoảng 28-35%. Chi phí thực phẩm không cố định, mà có thể thay đổi tùy thuộc vào tình hình chung của thị trường hoặc sự chênh lệch tác động giữa các loại chi phí vận hành khác nhau. Điều quan trọng là bạn phải tối ưu khoản chi phí này để có thể định giá chính xác cho menu nhà hàng của mình và duy trì được mức lợi nhuận lý tưởng. Một số cách cho bạn tham khảo như:

• Sử dụng nguyên liệu có giá thành thấp hơn: Tìm cách điều chỉnh công thức chế biến để có thể thay đổi một số thành phần sang nguyên liệu có giá thấp hơn nhưng không làm giảm chất lượng món ăn. Sau đó, bạn có thể thương lượng với nhà cung ứng để tìm các nguyên liệu có giá thành rẻ hơn hoặc nhập hàng với giá sỉ để giảm chi phí cho mỗi món ăn. 
• Quản lý khẩu phần ăn: Yếu tố này phụ thuộc rất nhiều vào bộ phận bếp của bạn khi họ là những người trực tiếp chuẩn bị phần ăn cho thực khách. Bạn sẽ phải đảm bảo tất cả món ăn đều được sử dụng đúng lượng nguyên liệu yêu cầu khi chế biến, và phân chia khẩu phần hợp lý. Đồng thời, sử dụng các dụng cụ hỗ trợ như thìa đong, cân tiểu ly,… để đồng nhất chất lượng món ăn và ổn định chi phí thực phẩm.
• Đầu tư hệ thống máy POS: Với sự hỗ trợ từ công nghệ sẽ giúp bạn xác định món ăn nào bán chạy, mang lại lợi nhuận cao nhất để thúc đẩy bán hàng, và món ăn nào bán chậm để loại bỏ hoặc cải thiện sao cho hấp dẫn khách hàng và sinh lời hiệu quả hơn. 

3.3. Đào tạo bài bản cho đội ngũ nhân viên

Khả năng bán hàng của nhân viên phục vụ là lợi thế giúp bạn thúc đẩy doanh thu và lợi nhuận nhà hàng. Do vậy, bạn cần xây dựng quy trình đào tạo bài bản cho đội ngũ nhân viên của mình để họ hiểu rõ hơn về lĩnh vực kinh doanh, biết cách giới thiệu và tư vấn thực đơn cho khách hàng. Sự chu đáo và hiểu biết của nhân viên có thể giúp bạn gia tăng doanh số bán hàng hiệu quả. Tuy nhiên, quá trình upsell cần được thực hiện một cách khéo léo, đảm bảo nhân viên của bạn có đủ kiến thức và kĩ năng để khuyến khích nhu cầu gọi món nhưng vẫn không làm khách hàng cảm thấy khó chịu hay phản cảm. 

Đồng thời, không chỉ có nhân viên phục vụ, mà mỗi bộ phận đều là mắt xích quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Chẳng hạn như với bộ phận bếp hoặc đội ngũ Bartender cần tuân thủ theo công thức để đảm bảo chế biến đúng cách, không làm lãng phí thực phẩm có thể ảnh hưởng đến lợi nhuận nhà hàng. Hoặc với vị trí quản lý cần theo sát mọi hoạt động trong nhà hàng để duy trì dây chuyền vận hành diễn ra trơn tru nhất có thể nhằm đem đến trải nghiệm hài lòng cho khách hàng và giữ chân họ tiếp tục quay lại thêm nhiều lần sau đó.

3.4. Tăng doanh số bán hàng

Cùng với nỗ lực tối ưu các khoản chi phí nên đi kèm với mục tiêu tăng doanh số bán hàng, điều này sẽ giúp bạn tăng tỷ suất lợi nhuận trung bình cho nhà hàng của mình. Bạn có thể thực hiện các chiến lược tăng doanh số theo từng mốc thời gian nhất định như tuần, tháng hoặc quý để thuận tiện theo dõi và đo lường kết quả đạt được. Một số gợi ý cho bạn tăng doanh thu và lợi nhuận nhà hàng như:

• Đẩy mạnh quảng cáo cho những món đem lại lợi nhuận cao trong thực đơn vào các dịp lễ hoặc sự kiện đặc biệt.
• Bán hàng theo combo để đa dạng lựa chọn ăn uống cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp giữa thực phẩm bán chạy và bán chậm thành combo cũng giúp bạn giải quyết được vấn đề hàng tồn kho, hạn chế thực phẩm quá hạn phải vứt bỏ gây lãng phí.
• Đa dạng nguồn doanh thu của nhà hàng với nhiều dịch vụ khác nhau ngoài phục vụ ăn uống như tổ chức thêm các chương trình và sự kiện vừa tăng doanh thu vừa gắn kết với khách hàng.
• Xây dựng các chương trình tích điểm, khuyến mãi hoặc ưu đãi cho khách hàng trung thành. 
• Mở rộng phạm vi tiếp cận khách hàng trên nhiều nền tảng như mạng xã hội hoặc ứng dụng của các bên thứ ba. 

Thúc đẩy lợi nhuận là mục tiêu của bất kỳ hoạt động kinh doanh nào, tuy vậy nhiều chủ nhà hàng lại gặp rắc rối vì không biết nên bắt đầu từ đâu. May mắn thay, mọi thứ sẽ trở nên đơn giản hơn nếu bạn biết cách tính biên lợi nhuận của mình để xác định khả năng sinh lời của nhà hàng có đạt mục tiêu hay không, từ đó có những chiến lược phù hợp để thúc đẩy biên lợi nhuận. Khi biên lợi nhuận tăng cho thấy hoạt động kinh doanh nhà hàng có tiến triển tích cực để duy trì và phát triển thêm trong tương lai.