Back Of House là bộ phận hậu sảnh của nhà hàng, nơi đây có thể xem như một động cơ giúp hoạt động kinh doanh của bạn diễn ra liên tục một cách trơn tru. Mặc dù khách hàng không thể nhìn thấy hoạt động của Back Of House, nhưng các dịch vụ của nhà hàng sẽ gặp nhiều trở ngại nếu thiếu đi sự hỗ trợ của bộ phận này. Do vậy, quản lý và tối ưu hóa bộ phận Back Of House hiệu quả là cách để bạn tăng năng suất hoạt động tổng thể và phát triển nhà hàng của mình. 

1. Back Of House là gì?

Back Of House – Bộ phận hậu sảnh của nhà hàng là nơi lưu trữ thực phẩm, đảm bảo các món ăn được chế biến theo đúng tiêu chuẩn và bày trí sao cho vừa mắt, ngon miệng để phục vụ khách hàng. Thông thường, thực khách sẽ không nhìn thấy các hoạt động diễn ra trong bộ phận Back Of House, nhưng tại một số nhà hàng có trang bị bếp mở sẽ cho phép khách hàng được theo dõi quá trình chuẩn bị và chế biến món ăn của mình. Ngoài chế biến món ăn, bộ phận Back Of House cũng sẽ đảm nhận các nhiệm vụ khác như giữ vệ sinh nhà bếp, theo dõi tình hình hàng tồn kho và giám sát các báo cáo chi phí thực phẩm. 

Bộ phận Back Of House của nhà hàng thường là khu vực chỉ dành cho nhân viên, họ hầu như không bao giờ xuất hiện tại khu vực ăn uống, cũng như tương tác với khách hàng. Tuy nhiên, Back Of House lại đóng vai trò quan trọng hơn bao giờ hết khi đồng hành song song cùng với bộ phận Front Of House để mang đến trải nghiệm ăn uống hài lòng cho khách hàng, và làm nên sự thành công cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng.

2. Sự khác biệt giữa Front Of House và Back Of House

Sự khác biệt rõ nhất giữa Front Of House và Back Of House là khu vực làm việc của từng bộ phận. Nếu như Front Of House là nơi đầu tiên thực khách tiếp xúc khi bước chân vào nhà hàng, chịu trách nhiệm phục vụ và tương tác với khách hàng, thì Back Of House sẽ là nơi hoạt động phía sau tiền sảnh, đảm nhận hầu hết mọi nhiệm vụ liên quan đến chuẩn bị các món ăn trong thực đơn và những công việc hậu cần. Yếu tố liên kết và duy trì tương tác giữa hai bộ phận là đội ngũ nhân viên phục vụ, thu ngân, và người quản lý giám sát tất cả hoạt động trong nhà hàng. 

Back Of House hiếm khi có cơ hội tương tác với thực khách, thế nhưng bộ phận này là nền tảng cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Họ chịu trách nhiệm thực hiện tất cả các hoạt động cơ bản để đảm bảo nhà hàng được vận hành trơn tru và đóng góp vào trải nghiệm chất lượng dịch vụ của thực khách. Là chủ nhà hàng, bạn cần tuyển dụng được người có năng lực chuyên môn thích hợp với các vị trí trong Back Of House, có chính sách đào tạo phù hợp và chiến lược quản lý hiệu quả để bộ phận hậu sảnh có thể phát huy tối đa năng suất của mình. 

3. Trách nhiệm của từng vị trí trong bộ phận Back Of House

Tùy thuộc vào quy mô và loại hình hoạt động mà mỗi nhà hàng sẽ có các vị trí và phân công công việc khác nhau cho Back Of House. Tuy nhiên, đây là một số vị trí thiết yếu trong bộ phận hậu sảnh mà bạn cần tuyển dụng: 

Quản lý nhà bếp: Là người đảm bảo tất cả nhân viên trong bộ phận Back Of House thực hiện đúng trách nhiệm của mình và tuân thủ theo mọi quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng. Ngoài ra, quản lý nhà bếp cũng sẽ đảm nhận phỏng vấn, tuyển dụng và đào tạo cho nhân viên mới, đặt hàng cung ứng, bảo quản thực phẩm, và theo dõi tình hình hàng tồn kho.

Bếp trưởng (Head Chef): Là thành viên cốt lõi của bộ phận Back Of House, và là người đứng đầu trong nhà bếp. Trách nhiệm của bếp trưởng bao gồm sáng tạo thực đơn, xác định nguyên liệu cần thiết để chế biến món ăn, đào tạo tay nghề cho các đầu bếp khác, và giám sát năng suất làm việc của toàn thể nhân viên trong bếp. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người sẽ hỗ trợ quản lý nhà bếp các công việc cần thiết để duy trì dây chuyền hoạt động của nhà hàng diễn ra hiệu quả. 

Bếp phó (Sous Chef): Có quyền hạn sau bếp trưởng, là những người sẽ hỗ trợ giám sát nhân viên nhà bếp, chuẩn bị món ăn, và đưa ra các quyết định quan trọng khi bếp trưởng vắng mặt. Bên cạnh đó, bếp phó cũng sẽ cùng bếp trưởng tham gia vào quá trình sáng tạo món ăn cho thực đơn của nhà hàng. 

Trưởng ca bếp (Line Cook): Hay còn có thể gọi là tổ trưởng/Trưởng nhóm/Trưởng trạm,… là vị trí thiết yếu trong bộ phận Back Of House. Trưởng ca bếp sẽ hỗ trợ bếp trưởng và bếp phó duy trì trật tự trong nhà bếp và đảm bảo bộ phận Back Of House không gặp trở ngại nào trong quá trình hoạt động. Tùy vào quy mô và mục đích kinh doanh của nhà hàng mà vị trí Line Cook này sẽ có số lượng và lĩnh vực khác nhau như đầu bếp bánh ngọt, đầu bếp chuyên món nướng, hoặc đầu bếp chuyên món chiên,…

Phụ bếp: Là vị trí cơ bản nhất trong nhà bếp, thường dành cho những nhân viên mới đang trong quá trình thực tập và làm quen với công việc. Phụ thuộc vào bố trí của chủ nhà hàng và bếp trưởng mà các phụ bếp sẽ được chỉ định cho khu vực cụ thể, hoặc linh hoạt giữa các khu vực trong bếp để hỗ trợ bất cứ khi nào cần thiết. 

Nhân viên dọn dẹp: Thường sẽ chịu trách nhiệm lau dọn và vệ sinh khu vực nhà bếp, bao gồm làm sạch bát đĩa, đồ dùng, ly cốc đã qua sử dụng, lau chùi tất cả các dụng cụ nấu ăn, và đảm bảo sàn bếp luôn sạch sẽ để giữ vệ sinh chung, cũng như hạn chế tai nạn do trơn trượt hoặc vật thể cản đường.

Expeditor: Đây là cầu nối giữa bộ phận bếp và nhân viên phục vụ, mắt xích cuối cùng trong dây chuyền đưa thức ăn đến khách hàng. Các Expeditor sẽ điều phối đơn gọi món đến đầu bếp, đảm bảo chúng được chuẩn bị đúng cách và kịp thời phục vụ cho thực khách. 

4. Làm thế nào để quản lý bộ phận Back of House?

4.1. Tối ưu hóa bộ phận Back Of House

Đầu tư vào quản lý hàng tồn kho: Nguyên liệu thực phẩm luôn là khoản chi phí chiếm phần lớn trong tổng doanh thu nhà hàng. Do vậy, để hoạt động kinh doanh nhà hàng diễn ra hiệu quả, bạn sẽ cần đầu tư vào quản lý hàng tồn kho để nhân viên nhà bếp có thể theo dõi tình hình sử dụng thực phẩm dễ dàng và thuận tiện hơn. Điều này giúp nhà hàng giảm lãng phí thực phẩm trong quá trình chế biến và tiết kiệm đáng kể chi phí nguyên vật liệu.

Đảm bảo tuân thủ theo tiêu chuẩn nhà bếp: Vì là nơi chế biến và chuẩn bị thức ăn cho khách hàng, toàn thể nhân viên trong bộ phận Back Of House cần nghiêm túc tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an toàn. Đồng thời, để ngăn ngừa lây nhiễm chéo, khu vực nhà bếp cần hoạt động có tổ chức, phân tách khu vực xử lý đồ sống và đồ chín, cũng như giữ gìn sạch sẽ các dụng cụ chế biến món ăn. 

Thúc đẩy năng suất của nhân viên: Đội ngũ nhân viên là tài sản lớn nhất để làm nên thành công của một nhà hàng. Mỗi nhân viên đều là một mắt nối quan trọng trong toàn bộ dây chuyền vận hành, bất kỳ cá nhân nào mắc lỗi cũng đều có thể ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh. Do vậy, bạn cần có quy trình đào tạo bài bản, đảm bảo tất cả nhân viên đều hiểu rõ trách nhiệm công việc của mình. Đồng thời, đừng quên ghi nhận nỗ lực khi nhân viên có thành tích tốt, và xử phạt công bằng để làm gương cho tập thể.

Trang bị công nghệ hiện đại: Giờ đây, công nghệ đã là một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp nhà hàng. Một số công nghệ giúp bạn tối ưu hiệu quả cho hoạt động của bộ phận Back Of House như hệ thống máy POS, hệ thống hiển thị nhà bếp, phần mềm quản lý chuỗi cung ứng, nhiệt kế kỹ thuật số, phần mềm quản lý hàng tồn kho,… 

4.2. Duy trì mối quan hệ giữa Front Of House và Back Of House

Là một phần trong việc tối ưu hóa bộ phận Back Of House, nhưng đồng thời, nâng cao tương tác và mối quan hệ giữa Front Of House và Back Of House cũng sẽ giúp bạn quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao hơn. Theo đó, để một nhà hàng vận hành thuận lợi và đem đến trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng sẽ không chỉ cần riêng lẻ tiền sảnh hay hậu sảnh, mà là sự phối hợp nhuần nhuyễn giữa toàn thể nhân viên của cả hai bộ phận. 

Bạn có thể thực hiện các khóa đào tạo tập thể cho đội ngũ nhân viên của mình để giúp mọi người làm quen với các chuẩn mực và nguyên tắc hoạt động khi làm việc cùng nhau. Điều này sẽ giúp các cá nhân của mỗi bộ phận đều hiểu được công việc của đối phương và biết cách làm thế nào để hợp tác tốt nhất, qua đó xây dựng mối quan hệ nội bộ tích cực và môi trường làm việc lành mạnh. Ngoài ra, tương tác không chỉ là các buổi đào tạo, bạn có thể hỗ trợ các phúc lợi như giờ nghỉ giải lao, bữa ăn miễn phí, hoặc khoảng thời gian team building để mọi người có cơ hội giao tiếp với nhau nhiều hơn. 

Trên đây là các thông tin cần thiết về bộ phận Back Of House của nhà hàng. Hy vọng với bài viết này sẽ giúp các chủ nhà hàng hiểu thêm về trách nhiệm công việc của từng vị trí trọng bộ phận hậu sảnh, cũng như biết cách làm thế nào để tối ưu hóa quy trình hoạt động và phát triển nhà hàng đạt hiệu quả cao nhất.