Với sự tinh tế, tỉ mỉ trong từng công đoạn, cách thức phục vụ hay dịch vụ nói chung, các nhà hàng cao cấp – fine dining, luôn hướng đến việc xây dựng trải nghiệm dùng bữa đỉnh cao cho thực khách của mình. Dù cho ẩm thực cao cấp đã trải qua nhiều thăng trầm, cũng có không ít biến đổi để phù hợp hơn với nhu cầu của thực khách,thế nhưng, có những nguyên tắc chung không bao giờ thay đổi. Nếu đang có ý định nâng cao trải nghiệm tại nhà hàng của mình, 10 điểm đặc trưng về hệ thống các nhà hàng cao cấp dưới đây có thể là một gợi ý không tồi.
[crp]
Nội dung chính
Tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ nhất
Điểm mấu chốt tạo nên cảm giác cao câp sang trọng lại nằm ở những tiểu tiết, từ âm nhạc, ánh sáng và hơn thế. Nhiều nhà hàng tập trung chú ý đến ngay cả những thứ như các món đồ sứ hay đồ đá được sử dụng trong bữa ăn của khách hàng.
Thực khách bình thường có thể không nhận ra sự khác biệt ấy, thế nhưng các chuyên gia ẩm thực lại đánh giá cao điều này.
Bạn có thắc mắc tại sao các nhân viên phục vụ thường mặc đồ trắng không? Để hòa lẫn vào không gian và không gây chú ý quá nhiều mỗi khi di chuyển xung quanh khách hàng. Mọi chi tiết đều cần hòa hợp với nhau. Không có điều gì nên lớn quá, rực rỡ quá hay nhiều quá. Vừa vặn là đủ.
Phong cách phục vụ hoàn hảo
Phong cách phục vụ chuyên nghiệp là yêu cầu cần có của bất cứ nhà hàng cao cấp nào. Nhân viên phục vụ tại những nhà hàng cao cấp này cần có một phong cách phục vụ hơn cả “chuyên nghiệp” đó là sự thấu hiểu tường tận toàn bộ thực đơn, làm hài lòng mọi thực khách khó tính nhất, xuất hiện khi cần thiết và rời đi đúng thời điểm. Thực khách sẽ không có bất cứ giây phút nào khó chịu khi dùng bữa tại những nhà hàng Fine Dinning.
Đặc biệt ở một số nhà hàng cao cấp, nhân viên phục vụ còn có kiến thức chuyên sâu về các lĩnh vực liên quan như rượu vang hay cocktail. Họ là những người có kinh nghiệm dày dặn và hiểu biết rộng hơn giới hạn công việc. Tất nhiên, những nhân viên này được trả một mức lương cao hơn mặt bằng chung và thực sự coi phục vụ là nghề nghiệp chính của mình.
Trải nghiệm khách hàng đỉnh cao
Khi chi trả một mức cao hơn cho các nhà hàng cao cấp, khách hàng yêu cầu một dịch vụ tốt hơn họ có thể tưởng tượng. Một vài dịch vụ có lẽ bạn sẽ chỉ có thể tìm thấy ở những không gian đẳng cấp nhất: kéo ghế cho khách, hộ tống khách đến nhà vệ sinh, dọn dẹp khi chuyển món và thay thế toàn bộ khăn khi khách hàng đổi bàn.
Bên cạnh đó, rót thêm rượu phải sử dụng li mới hay thay dao nĩa khi ra món mới cũng là các yêu cầu dịch vụ cao cấp tại đây. Mọi thứ luôn cần được sắp đặt chỉn chu như vậy trong mọi trường hợp.
Sử dụng các thực đơn cố định
Một vài nhà hàng cao cấp sử dụng một thực đơn cố định duy nhất chỉ có 2 đến 10 món, thay đổi định kỳ theo ngày hay theo tuần. Các nhà hàng này không phục vụ à la carte (chọn món theo yêu cầu) mà chỉ bán một nhóm thực phẩm giới hạn với khẩu phần xác định trước.
Khi đó, nhà hàng có thể mua sắm nguyên liệu địa phương tươi ngon nhất, chất lượng nhất. Thông thường, chính đầu bếp sẽ đi mua nguyên liệu và sáng tạo các thực đơn cho nhà hàng. Ở một số nơi khác, để phục vụ đại đa số, nhà hàng còn cung cấp thêm một thực đơn bổ sung với các món trứ danh nhất gắn liền với thương hiệu.
Cách thức xây dựng thực đơn này tạo điều kiện cho đầu bếp tập trung sáng tạo các món ăn hấp dẫn nhất, đặc trưng nhất, cá tính nhất, thay vì chạy theo ý muốn của khách hàng. Tất nhiên, không phải nhà hàng nào cũng sử dụng thực đơn như vậy mỗi ngày do nhiều yếu tố.
Chính sách đặt chỗ đặc biệt
Việc đặt chỗ trước hỗ trợ kiểm soát lượng chỗ ngồi cũng như đảm bảo bếp và nhân viên không bị quá tải trong suốt thời gian dùng bữa của thực khách. Thay vì chính sách đặt bàn riêng cho cả buổi tối, các nhà hàng này đôi khi cho đặt seatings theo giờ, ví dụ 5 p.m seating, 7 p.m seating, 9 p.m seating (bàn lúc 5h, 7h, 9h).
Tuy vậy, cũng có những nhà hàng ở thành phố lớn với thực đơn dễ chuẩn bị lại không áp dụng đặt bàn. Đôi khi điều đó lại có hiệu quả thu hút tốt hơn. Vì không thể đặt bàn trước được, khách hàng sẵn sàng xếp hàng nhiều giờ trước khi mở cửa với nỗi lo không có bàn mà ăn ở một nhà hàng nổi tiếng như thế.
Không phải nhà hàng cao cấp nào cũng cần những chiếc khăn trải bàn
Chiếc khăn trải bàn trắng tinh đã không còn là biểu tượng của các nhà hàng cao cấp vào thời đại này. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi ấy. Lý do có thể đến từ vấn đề thẩm mỹ, khi họ nhận ra vật dụng truyền thống này đang làm lu mờ bản sắc, phong cách riêng của nhà hàng.
Nhiều chủ nhà hàng nhìn nhận những chiếc bàn ăn như một phần của phong cách sắp đặt chung. Đôi khi họ biến tấu sáng tạo bàn ghế từ những khúc gỗ mộc ở địa phương, những tảng đá độc đáo hay bất cứ vật liệu nào phù hợp nhất với phong cách nhà hàng.
Tận dụng sức mạnh của mạng xã hội
Các nhà quản lý và đầu bếp hiểu, một món ăn chỉ phục vụ được cho một người, nhưng một bức ảnh đẹp lại có thể được chia sẻ với cả ngàn người. Các đầu bếp có biệt tài úp mở những điều bất ngờ trong từng món ăn, tạo nên niềm tin, “luôn có một điều bất ngờ nào đó đang chờ đợi bạn bên trong món ăn này”.
Điều đó kích thích khách hàng rút ngay điện thoại để chụp một vài tấm ảnh, quay một đoạn video và đăng tải những khoảnh khắc ấy lên các tài khoản mạng xã hội cá nhân.
Rượu vang thượng hạng – linh hồn của nhà hàng
80% lợi nhuận đến từ việc bán các đồ uống có cồn. Danh sách rượu vang của họ đa dạng đông tây kim cổ, từ chai Sauvignon blanc 15 đô la đến các loại quý hiếm hơn đến 15.000 đô la.
Các nhà hàng này không thể thiếu những nhân viên pha chế được đào tạo kỹ lưỡng hay một chuyên gia thử nếm rượu, người có thể tư vấn cho khách hàng những món rượu phù hợp với mỗi món ăn.
Đầu tư lớn, lợi nhuận lớn
Đa số các nhà hàng cao cấp có doanh thu lớn hơn nhiều so với nhà hàng thông thường. Thế nhưng, đồng nghĩa với đó, chi phí vận hành của họ cũng cao hơn và yêu cầu đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm hơn. Khách hàng tại các cơ sở kinh doanh này tìm kiếm các món ăn có chất lượng tốt với dịch vụ khách hàng thực sự đẳng cấp. Tất nhiên, đầu tư lớn thì thu lợi nhuận lớn.
Nắm bắt xu hướng và tận dụng nó
Luôn luôn dõi theo, nắm bắt xu hướng và áp dụng vào thực đơn của mình là nhiệm vụ quan trọng của các quản lý và đầu bếp nhà hàng. Thế nhưng, tham khảo có chọn lọc để giữ được chất riêng luôn là tài năng của các đầu bếp giỏi nhất. Chất riêng là điều cả thế giới đang tìm kiếm ở thời đại này. Hơn nữa, đôi khi chính những nhà hàng này lại là người tạo ra xu hướng.
KẾT
Sự thay đổi trong nhu cầu khách hàng khiến các nhà hàng cao cấp hiện nay vận hành theo cách khác với trước đó. Ngày nay, xu hướng chung thường thấy là tập trung vào nguồn nguyên liệu tươi ngon địa phương, cách thức chế biến độc đáo và trải nghiệm dùng bữa khác biệt.
Phong cách nhà hàng cao cấp sẽ vẫn tiếp tục thay đổi từng ngày. Điều quan trọng là, các nhà hàng cần luôn lấy các trải nghiệm tốt nhất của khách hàng làm mục tiêu cũng như gốc rễ phát triển của mình.
Có thể bạn quan tâm: Phân tích chiến lược Marketing-mix của cà phê Trung Nguyên dưới góc nhìn chuyên gia Làm ăn chung với bạn bè mất tiền, mất luôn bạn vì không tuân thủ 8 nguyên tắc dưới đây
