Email: info@fnbvietnam.vn

Phone: (+84) 901.389.613

spot_img
HomeCẩm nangBar/bếpYếu Tố Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Trải Nghiệm...

Yếu Tố Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Trải Nghiệm Cà Phê?

Đã bao giờ bạn thưởng thức một tách cà phê nóng ngay khi vừa pha chế xong, và bắt đầu nhận thấy hương vị lẫn mùi thơm đã thay đổi khi tách cà phê bắt đầu nguội chưa. Lúc này, bạn bắt đầu phát hiện tách cà phê có vẻ như đã trở nên ngọt hơn, thoảng hương hoa hoặc mùi trái cây. Sự thay đổi hương vị này xuất hiện do các phản ứng hóa học xảy ra khi nhận được chất xúc tác từ dao động của nhiệt độ. Đây chính là lý do vì sao không chỉ chất lượng cà phê, tay nghề, kỹ thuật pha chế mà cả nhiệt độ cũng đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên một tách cà phê thơm ngon. 

Yếu Tố Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Trải Nghiệm Cà Phê
Nhiệt độ cũng đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên một tách cà phê thơm ngon (Nguồn: Internet)

Nhờ đâu chúng ta cảm nhận được hương thơm và mùi vị của cà phê?

Cà phê là một thức uống vô cùng phức tạp. Theo nghiên cứu của Flament, Toci và Boldrin cho thấy cà phê có đến hơn 1000 hợp chất dễ bay hơi khác nhau cho phép chúng ta có thể nếm và ngửi được chúng trong quá trình chế biến và thưởng thức. Trong số hơn 1000 hợp chất đó, có khoảng 40 hợp chất đóng vai trò như chất tạo mùi quyết định hương thơm cho cà phê.

Hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm này được tạo ra trong quá trình rang và kỹ thuật chiết xuất. Trong điều kiện có chất xúc tác là nhiệt độ cao sẽ tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, sau đó biến thành khí bay hơi ở nhiệt độ phòng, nhờ đó mà chúng ta có thể cảm nhận được mùi hương rõ ràng hơn. Tùy vào điều kiện nhiệt độ cũng như các phản ứng hóa học khác nhau sẽ tạo nên cho cà phê hương thơm và mùi vị rất đa dạng như hương caramel ngọt, hương trái cây, hương socola, mùi hạt rang, mùi hạt dẻ,… Và chúng ta hoàn toàn có thể cảm nhận tất cả những mùi hương này bằng vị giác và khứu giác của mình.

Nhờ có các tế bào thụ cảm vị giác trên lưỡi sẽ giúp chúng ta cảm nhận được vị chua, vị ngọt và vị đắng có trong cà phê. Chất hóa học có trong các hợp chất dễ bay hơi sẽ đi từ miệng đến mũi để kích thích khứu giác, sau đó chuyển tiếp nhận thức hương vị này đến não của chúng ta để phân biệt mùi hương. Toàn bộ diễn biến này sẽ được xem như quá trình xác định mùi vị và hương thơm của cà phê.

Yếu Tố Nhiệt Độ Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Trải Nghiệm Cà Phê
Cà phê là một thức uống vô cùng phức tạp bởi có đến hơn 1000 hợp chất dễ bay hơi khác nhau (Nguồn: Internet)

Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến quá trình chiết xuất cà phê?

Đã là Barista thì chúng ta đều biết rõ rằng quá trình chiết xuất sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương thơm và mùi vị của cà phê thành phẩm. Chất lượng cà phê có ngon hay không, trải nghiệm cà phê có trọn vẹn hay không, phần lớn đều phụ thuộc vào quá trình chiết xuất cà phê. Có rất nhiều yếu tố cần chú ý trong quá trình này, từ độ mịn của hạt cà phê xay, nguồn nước, phương pháp chiết xuất, cho đến tay nghề của Barista, tất cả đều tác động vào hương vị cà phê sau khi chiết xuất. Và hơn hết, ở đây chúng ta đang nói đến một yếu tố gần như là chìa khóa chủ chốt quyết định đến chất lượng thành phẩm chính là nhiệt độ, mà cụ thể là nhiệt độ nước.

Khi nhiệt độ của nước tăng lên, các phân tử nước nhận được năng lượng từ nhiệt sẽ bắt đầu di chuyển nhanh hơn, làm tăng sự tương tác giữa các phân tử nước và các phân tử cà phê, khi hai phân tử này tương tác qua lại càng nhiều sẽ càng đẩy nhanh quá trình chiết xuất, hay nói một cách dễ hiểu, nhiệt độ nước càng nóng thì mức độ chiết xuất được sẽ càng lớn. Chính mức độ chiết xuất sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và hương thơm của cà phê.

Thông thường, nhiệt độ nước lý tưởng để chiết xuất cà phê đạt chất lượng là 195 – 205°F (tương đương với 90,5 – 96°C), và tỷ lệ chiết xuất nên dao động trong khoảng 18-22% (theo nguyên tắc lượng cà phê chiết xuất được/ tổng khối lượng cà phê). Nếu nhiệt độ nóng, chiết xuất nhiều với tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22% (hay còn gọi là chiết xuất quá mức) sẽ khiến cà phê có vị đắng rất đậm và khó uống, ngược lại nếu nhiệt độ thấp, chiết xuất ít với tỷ lệ chiết xuất dưới 18% (tức chiết xuất kém) thì cà phê sẽ có vị thiên chua hoặc thậm chí là nhạt nhẽo và gần như chẳng có hương vị gì đặc biệt.

Hương vị của cà phê khi thưởng thức ở các mức nhiệt độ khác nhau

Theo Hiệp hội Cà phê Quốc gia, nhiệt độ thưởng thức cà phê lý tưởng là từ 82°C đến 85°C, tuy nhiên, ở nhiệt độ này lại không thật sự an toàn vì rất dễ làm bỏng lưỡi khi uống. Do vậy mà một thói quen thường thấy ở những người uống cà phê nóng là nhấp theo từng ngụm nhỏ. 

Cho đến khi tách cà phê giảm xuống còn 76°C, lúc này cà phê sẽ giải phóng rất nhiều hợp chất bay hơi giúp đẩy mạnh khả năng cảm nhận của bạn về hương thơm của cà phê, nhưng đồng thời về cảm nhận hương vị vẫn còn nhiều hạn chế do nhiệt độ còn khá cao. Trên thực tế, nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại cà phê dù khác nhau nhưng nếu được rang ở mức độ tương tự nhau vẫn sẽ cho ra mùi vị giống nhau ở điều kiện nhiệt độ cao. 

Trong khoảng nhiệt độ từ 70°C và duy trì ở mức 60,4°C, hương vị của cà phê sẽ rõ vị đắng hơn, và chủ yếu cũng chỉ có vị đắng, sau đó mới bắt đầu có sự thay đổi đáng kể khi nguội dần còn 50°C. Ở điều kiện nhiệt độ từ 31°C đến 50°C, vị đắng sẽ mờ dần và được thế chỗ bằng vị ngọt, các hợp chất bay hơi sẽ mang đến cho cà phê hương vị ngọt ngào tựa như hương trái cây, hương hoa, hoặc hương thảo mộc,… Tuy nhiên ngược lại, mùi thơm sẽ bắt đầu khó phân biệt hơn, nguyên nhân chủ yếu là do hiện tượng bay hơi khi cà phê nguội đi.

Cuối cùng, tính axit có trong cà phê sẽ được cảm nhận rõ rệt nhất khi ở nhiệt độ thấp hơn từ 25°C. Như vậy, chỉ trong một tách cà phê nhưng với từng điều kiện nhiệt độ khác nhau sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm mùi vị và hương thơm khác nhau. 

Giờ thì bạn đã hiểu được nhiệt độ tác động như thế nào đến trải nghiệm cà phê. Về sau khi pha chế cà phê, bạn có thể tập ghi nhận lại hương thơm và mùi vị mà bạn cảm nhận được ở những điều kiện nhiệt độ khác nhau, cố gắng xác định “phạm vi lý tưởng” để đạt được độ đắng, độ chua và độ ngọt phù hợp nhất. Điều này không chỉ giúp nâng cao khả năng cảm nhận hương vị mà còn giúp nâng cao tay nghề Barista của bạn.

Có thể bạn quan tâm

Kiến thức nổi bật

Tin tức mới nhất

- Advertisment -spot_img

Đăng ký hợp tác

0
Rất thích suy nghĩ của bạn, hãy bình luận.x