Chuyển đến thanh công cụ
Bar/bếp

9 Bí mật được đầu bếp sushi “bật mí”

Trong những năm qua, sushi đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho những bữa ăn ngon từ những loại sushi truyền thống đến loại hiện đại hơn và dần được đón nhận nhiều hơn trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, đằng sau những đĩa sushi đẹp mắt và chất lượng là những bí mật mà không phải ai cũng biết và dưới đây là 9 điều mà các đầu bếp sushi đã giữ kín trong suốt nhiều năm.

1. Cơm là nguyên liệu cực kỳ quan trọng khi làm sushi

Thomas Park, bếp trưởng tại RUKA chia sẻ: “Trong những bữa ăn bình thường, cơm dường như không quá quan trọng nhưng với sushi thì cơm lại là thành phần vô cùng quan trọng quyết định độ ngon của món ăn”.

9 BÍ MẬT LUÔN ĐƯỢC CÁC ĐẦU BẾP SUSHI ẨN GIẤU Trong những năm qua, sushi đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho những bữa ăn ngon từ những loại sushi truyền thống đến loại hiện đại hơn và dần được đón nhận nhiều hơn trên toàn thế giới. Tuy nhiên, đằng sau những đĩa sushi đẹp mắt và chất lượng là những bí mật mà không phải ai cũng biết và dưới đây là 9 điều mà các đầu bếp sushi đã giữ kín trong suốt nhiều năm. 1. Cơm là nguyên liệu cực kỳ quan trọng khi làm sushi Thomas Park, bếp trưởng tại RUKA chia sẻ: “Trong những bữa ăn bình thường, cơm dường như không quá quan trọng nhưng với sushi thì cơm lại là thành phần vô cùng quan trọng quyết định độ ngon của món ăn”. "Đối với sushi, gạo là thành phần quan trọng nhất bên cạnh cá tươi, bất kỳ một đầu bếp sushi nào cũng phải biết cách chọn cá tươi để phục vụ, nhưng chính cách chế biến cơm mới khiến món sushi trở nên tuyệt vời và mỗi đầu bếp sushi lại có cho mình những công thức giấm riêng. Thông thường, cơm sushi có kết cấu và hương vị tối ưu ở khoảng nhiệt độ 85-98 độ sẽ giúp cho cơm không bị nhão và có kết cấu tốt nhất và hòa quyện với độ tươi của miếng cá”. 2. Để có miếng cá tươi đạt chuẩn, bạn cần lưu ý những điều sau Tương tự như cơm, cá có thể không thực sự là nguyên liệu được chú trọng trong các món ăn khác, nhưng khi nói đến sushi, thì buộc đầu bếp phải tìm loại cá ngon nhất để kết hợp trong công thức của mình. Và theo kinh nghiệm, đầu bếp Thomas Park cho rằng: "Khi chọn cá tươi, bạn nên chú ý các yếu tố như: mắt trong, sáng và lớp vảy sáng bóng và không trắng, thịt chắc và không bị nhão, phần mang cá có màu đỏ đậm bởi vì cá không tươi sẽ mang màu xám hồng." 3. Khi làm sushi, nước đá cực kỳ hữu dụng Hình 1: Đầu bếp sử dụng nước đá để giúp cơm không dính vào tay Có lẽ một trong những thứ đơn giản nhất mà bạn cần khi tạo ra món sushi tuyệt vời là nước lạnh khi nó tạo ra những kết quả đáng ngạc nhiên cho món ăn của bạn. Đầu bếp Thomas cho biết: “Khi làm sushi, hãy sử dụng nước đá lạnh làm ướt tay bởi vì điều sẽ giúp cho tay bạn không bị dính cơm". 4. Bí quyết để cắt makimono Để có thể cắt sushi hoàn hảo như ở nhà hàng thì các đầu bếp có một phương pháp sử dụng dao khi cắt makimono. Lúc này, các đầu bếp sẽ bắt đầu với phần gót dao (góc cuối lưỡi dao) ở một góc 45 độ, sau đó sử dụng toàn bộ lưỡi dao, thực hiện chuyển động "quét" qua nửa cuộn sushi. Cuối cùng, hoàn thành việc cắt sushi bằng cách cân bằng lưỡi dao song song với thớt và cắt về phía trước. Bạn đừng tạo áp lực lên dao vì sẽ làm dẹt makimono. 5. Các nhà hàng sushi cũng sử dụng công nghệ Hình 2: Các nhà hàng sushi đang dần áp dụng công nghệ Nếu bạn vẫn nghĩ rằng tất cả các nhà hàng sushi đều làm mọi thứ bằng tay cho từng khách hàng thì Yoya Takahashi - đầu bếp sushi tại nhà hàng Hamasaku và Umi - tiết lộ rằng một số nhà hàng vẫn cần công nghệ để trợ giúp. Ông chia sẻ: “Trước đây, việc sử dụng công nghệ bên trong các nhà hàng sushi là điều chưa từng được nhắc đến và được coi là điều cấm kỵ.Tuy nhiên, hiện này, ngày càng có nhiều doanh nghiệp mở cửa kết hợp các sản phẩm công nghệ như rô bốt sushi hoặc hệ thống đặt hàng bằng máy tính bảng. Tại nhà hàng của tôi, chúng tôi sử dụng máy cuốn sushi tự động AUTEC để phục vụ các món cuộn sushi vẫn đảm bảo được chất lượng nhưng với tốc độ nhanh hơn cho khách hàng những giờ cao điểm và cho phép chúng tôi phục vụ tiệc lớn với nhiều thực khách hơn". 6. Các nhân viên sushi có những từ ngữ riêng Theo Joseph Fontelera, đầu bếp tại Arami ở Chicago, các quán sushi truyền thống sẽ có những từ ngữ riêng chỉ các đầu bếp và nhân viên mới hiểu. Tại cửa hàng truyền thống của Nhật Bản hoặc quán sushi được dạy bởi người Nhật, sẽ có những cách gọi độc đáo cho hầu hết mọi thứ mà khách có thể cần để dễ phân biệt. Chẳng hạn: - Namida có nghĩa là nước mắt và được dùng để chỉ mù tạt (wasabi); - Murasaki có nghĩa là màu tím và dùng để gọi nước tương; - 544 là cách để một nhân viên nói với các đồng nghiệp rằng họ cần đi vệ sinh. 7. Thực khách có một cách để đánh giá đầu bếp Hình 3: Món sushi tamango sẽ giúp thực khách đánh giá được kỹ năng của đầu bếp Nếu bạn đến một nhà hàng sushi mới hoặc nếu nhà hàng yêu thích của bạn đã có đầu bếp mới nhưng bạn chưa biết tay nghề của đầu bếp ra sao thì có một cách mà đầu bếp Fontelera gợi ý cho bạn. “Nếu bạn chưa biết hoặc chưa tin tưởng kỹ năng đầu bếp, bạn có thể gọi món tamago là món sushi với trứng tráng mỏng để xem mức độ chú trọng của đầu bếp đến sự chi tiết và khẩu vị của thực khách ra sao." 8. Không phải nguyên liệu nào cũng được nhập khẩu từ Nhật Mặc dù chúng ta thường mong đợi rằng tất cả thức ăn tại các nhà hàng sushi sẽ được nhập khẩu từ Nhật, nhưng sẽ có nhiều nhà hàng không làm như vậy. Adam Tortosa - chủ sở hữu và đầu bếp của nhà hàng Robin ở San Francisco tiết lộ: “Dù có thể nhập khẩu các nguyên liệu nhưng có nhiều đầu bếp sushi tìm nguồn sản phẩm từ khắp nơi trên thế giới thay vì chỉ sử dụng những nguyên liệu tại Nhật.” 9. Những món sushi cuộn không khó làm như bạn vẫn nghĩ và đây là món ăn lý tưởng cho các bữa tiệc tại nhà Nếu những món sushi cuộn là món yêu thích của bạn khi đi ăn ở nhà hàng thì hãy thử làm ở nhà vì phương pháp thực hiện không hề khó như bạn nghĩ. Điều đó không chỉ giúp bạn không phải ra ngoài mà còn giúp bạn tiết kiệm rất nhiều tiền nếu bạn ăn chúng thường xuyên. Đầu bếp Tortosa tin rằng bất kỳ ai cũng có thể thực hiện món sushi cuộn tại nhà với một số mẹo đơn giản: - Hãy lau tay khô và chỉ làm ướt tay khi cuộn để đảm bảo lá rong biển của bạn luôn giòn - Tiếp đến, hãy làm ướt tay và trải đều cơm lên lá rong biển - Sau đó là thêm cá, bơ, rau, trứng hay bất cứ nguyên liệu gì bạn thích - Cuối cùng là thêm nước sốt như: đậu nành, ponzu hay mayo cay - Bạn cuộn lá rong biển để hoàn thành
Chế biến gạo là kỹ năng quan trọng bất nhất cần có ở 1 đầu bếp sushi

“Đối với sushi, gạo là thành phần quan trọng nhất bên cạnh cá tươi, bất kỳ một đầu bếp sushi nào cũng phải biết cách chọn cá tươi để phục vụ, nhưng chính cách chế biến cơm mới khiến món sushi trở nên tuyệt vời và mỗi đầu bếp sushi lại có cho mình những công thức giấm riêng. Thông thường, cơm sushi có kết cấu và hương vị tối ưu ở khoảng nhiệt độ 85-98 độ sẽ giúp cho cơm không bị nhão và có kết cấu tốt nhất và hòa quyện với độ tươi của miếng cá”.

2. Để có miếng cá tươi đạt chuẩn, bạn cần lưu ý những điều sau

Tương tự như cơm, cá có thể không thực sự là nguyên liệu được chú trọng trong các món ăn khác, nhưng khi nói đến sushi, thì buộc đầu bếp phải tìm loại cá ngon nhất để kết hợp trong công thức của mình. 

bi mat dau bep sushi-2
Những lát cá tươi ngon, là đặc trưng của món sushi. Chính vì vậy việc lựa chọn cá cũng đặc biệt quan trọng

Và theo kinh nghiệm, đầu bếp Thomas Park cho rằng: “Khi chọn cá tươi, bạn nên chú ý các yếu tố như: mắt trong, sáng và lớp vảy sáng bóng và không trắng, thịt chắc và không bị nhão, phần mang cá có màu đỏ đậm bởi vì cá không tươi sẽ mang màu xám hồng.”

3. Khi làm sushi, nước đá cực kỳ hữu dụng

Có lẽ một trong những thứ đơn giản nhất mà bạn cần khi tạo ra món sushi tuyệt vời là nước lạnh khi nó tạo ra những kết quả đáng ngạc nhiên cho món ăn của bạn.

bi mat dau bep sushi-3
Đá không chỉ có tác dụng trong việc đảm bảo hải sản luôn tươi ngon, mà các đầu bếp còn dùng nó để cơm không bị dính tay

Đầu bếp Thomas cho biết: “Khi làm sushi, hãy sử dụng nước đá lạnh làm ướt tay bởi vì điều sẽ giúp cho tay bạn không bị dính cơm”.

4. Phương pháp cắt makimono

Để có thể cắt sushi hoàn hảo như ở nhà hàng thì các đầu bếp có một phương pháp sử dụng dao khi cắt makimono.

9 Bí mật được đầu bếp sushi "bật mí" FnB Việt Nam

Lúc này, các đầu bếp sẽ bắt đầu với phần gót dao (góc cuối lưỡi dao) ở một góc 45 độ, sau đó sử dụng toàn bộ lưỡi dao, thực hiện chuyển động “quét” qua nửa cuộn sushi. Cuối cùng, hoàn thành việc cắt sushi bằng cách cân bằng lưỡi dao song song với thớt và cắt về phía trước. Bạn đừng tạo áp lực lên dao vì sẽ làm dẹt makimono.

5. Các nhà hàng sushi cũng sử dụng công nghệ

Nếu bạn vẫn nghĩ rằng tất cả các nhà hàng sushi đều làm mọi thứ bằng tay cho từng khách hàng thì Yoya Takahashi – đầu bếp sushi tại nhà hàng Hamasaku và Umi – tiết lộ rằng một số nhà hàng vẫn cần công nghệ để trợ giúp.

bi mat dau bep sushi
ngày nay nhiều nhà hàng đã sử dụng máy móc để thay thế con người thực hiện mọt số công đoạn trong quy trình tạo ra sushi

Ông chia sẻ: “Trước đây, việc sử dụng công nghệ bên trong các nhà hàng sushi là điều chưa từng được nhắc đến và được coi là điều cấm kỵ.Tuy nhiên, hiện này, ngày càng có nhiều doanh nghiệp mở cửa kết hợp các sản phẩm công nghệ như rô bốt sushi hoặc hệ thống đặt hàng bằng máy tính bảng. Tại nhà hàng của tôi, chúng tôi sử dụng máy cuốn sushi tự động để phục vụ các món cuộn sushi vẫn đảm bảo được chất lượng nhưng với tốc độ nhanh hơn cho khách hàng những giờ cao điểm và cho phép chúng tôi phục vụ tiệc lớn với nhiều thực khách hơn”.

6. Các nhân viên làm sushi có những từ ngữ riêng 

Theo Joseph Fontelera, đầu bếp tại Arami ở Chicago, các quán sushi truyền thống sẽ có những từ ngữ riêng chỉ các đầu bếp và nhân viên mới hiểu.

bi mat dau bep sushi
đầu bếp sushi có hệ thống ngôn ngữ riêng

Tại cửa hàng truyền thống của Nhật Bản hoặc quán sushi được dạy bởi người Nhật, sẽ có những cách gọi độc đáo cho hầu hết mọi thứ mà khách có thể cần để dễ phân biệt. Chẳng hạn:

–  Namida có nghĩa là nước mắt và được dùng để chỉ mù tạt (wasabi);

–  Murasaki có nghĩa là màu tím và dùng để gọi nước tương;

–  544 là cách để một nhân viên nói với các đồng nghiệp rằng họ cần đi vệ sinh.

7. Thực khách có một cách để đánh giá đầu bếp

bi mat cua dau be sushi
Món sushi tamango sẽ giúp thực khách đánh giá được kỹ năng của đầu bếp

Nếu bạn đến một nhà hàng sushi mới hoặc nếu nhà hàng yêu thích của bạn đã có đầu bếp mới nhưng bạn chưa biết tay nghề của đầu bếp ra sao thì có một cách mà đầu bếp Fontelera gợi ý cho bạn.

“Nếu bạn chưa biết hoặc chưa tin tưởng kỹ năng đầu bếp, bạn có thể gọi món tamago là món sushi với trứng tráng mỏng để xem mức độ chú tâm của đầu bếp đến sự chi tiết và khẩu vị của thực khách ra sao.”

8. Không phải nguyên liệu nào cũng xuất xứ từ Nhật

Mặc dù chúng ta thường mong đợi rằng tất cả thức ăn tại các nhà hàng sushi sẽ có nguồn gốc từ Nhật, nhưng sẽ có nhiều nhà hàng không làm như vậy.

Bi mat dau bep sushi
Không phải tất cả nguyên liệu để chế biến sushi đều có nguồn gốc từ Nhật Bản

Adam Tortosa – chủ sở hữu và đầu bếp của nhà hàng  Robin ở San Francisco tiết lộ: “Dù có thể nhập khẩu các nguyên liệu nhưng có nhiều đầu bếp sushi tìm nguồn sản phẩm từ khắp nơi trên thế giới thay vì chỉ sử dụng những nguyên liệu tại Nhật.”

9. Những món sushi cuộn không khó làm như bạn vẫn nghĩ và đây là món ăn lý tưởng cho các bữa tiệc tại nhà

Nếu những món sushi cuộn là món yêu thích của bạn khi đi ăn ở nhà hàng thì hãy thử làm ở nhà vì phương pháp thực hiện không hề khó như bạn nghĩ. Điều đó không chỉ giúp bạn không phải ra ngoài mà còn giúp bạn tiết kiệm rất nhiều tiền nếu bạn ăn chúng thường xuyên.

bi mat dau bep sushi
Sushi tuy là một mó cầu kỳ nhưng ai cũng đều có thể tự chế biến những món sushi đơn giản tại nhà

Đầu bếp Tortosa tin rằng bất kỳ ai cũng có thể thực hiện món sushi cuộn tại nhà với một số mẹo đơn giản:

– Hãy lau tay khô và chỉ làm ướt tay khi cuộn để đảm bảo lá rong biển của bạn luôn giòn

– Tiếp đến, hãy làm ướt tay và trải đều cơm lên lá rong biển

– Sau đó là thêm cá, bơ, rau, trứng hay bất cứ nguyên liệu gì bạn thích

– Cuối cùng là thêm nước sốt như: đậu nành, ponzu hay mayo cay

– Bạn cuộn lá rong biển để hoàn thành

Hiển thị thêm

Có thể bạn quan tâm

Subscribe
Notify of
guest

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Back to top button
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x