Để pha chế được một tách cà phê ngon, mọi người thường sẽ chú ý nhiều đến việc lựa chọn hạt cà phê, đầu tư vào máy móc thiết bị hay kỹ thuật pha chế,… Thế nhưng mọi người lại quên mất rằng để có thể bắt đầu chiết xuất cà phê thì trước hết sẽ phải trải qua giai đoạn xay cà phê thành bột mịn. Rất nhiều người, đặc biệt là các Barista mới rất dễ mắc phải lỗi áp dụng chung một kích thước xay cho tất cả loại hạt cà phê, dẫn đến bột mịn cà phê không đạt được chất lượng tiêu chuẩn để cho ra tách cà phê thành phẩm chuẩn vị nhất. Chính vì vậy mà để đảm bảo không làm hỏng hương vị cà phê, hãy chuẩn bị cẩn thận trong mọi công đoạn bao gồm cả xay hạt cà phê?
[crp]
Nội dung chính
Độ mịn của hạt cà phê ảnh hưởng như thế nào?
Kích thước của hạt cà phê sẽ quyết định đến quá trình chiết xuất của bạn có bị Over Extraction (chiết xuất quá mức) hoặc Under Extraction (chiết xuất kém) hay không, và cả hai trường hợp này đều cho ra hương vị cà phê thành phẩm không đạt chất lượng. Cà phê Espresso muốn chiết xuất ngon cần phải đáp ứng điều kiện có được diện tích tiếp xúc bề mặt lớn, thực hiện trong thời gian thích hợp, và lượng nước nóng chảy qua lớp bột mịn vừa đủ để có thể hòa tan các chất có trong cà phê.
Muốn đạt được mục tiêu này thì điều quan trọng là bạn phải có được kích thước hạt xay phù hợp sao cho độ mịn của hạt cung cấp đủ diện tích tiếp xúc bề mặt cho quá trình chiết xuất trong khoảng thời gian cho phép. Tuy nhiên, bạn sẽ phải lưu ý đến nếu được xay quá mịn, bột cà phê quá khít không tạo đủ không gian cho nước nóng đi qua, như vậy sẽ khiến nước thấm lâu hơn dẫn đến tình trạng bị chiết xuất quá mức. Ngược lại, nếu hạt cà phê được xay quá thô sẽ khiến nước thấm qua rất nhanh, không có đủ thời gian để hòa tan các chất trong cà phê dẫn đến tình trạng chiết xuất kém.
Tóm lại, theo nguyên tắc thì hạt cà phê càng mịn thì mức độ chiết xuất được càng lớn, và hạt cà phê càng thô thì mức độ độ chiết xuất được sẽ càng kém hiệu quả. Cả hai trường hợp này đều khiến cà phê thành phẩm không thể đạt được chất lượng mong muốn. Như với hạt cà phê xay quá thô, bạn không thể chiết xuất được hết hương vị sẽ khiến tách cà phê bị loãng, chua, và không có hậu vị. Còn với hạt cà phê được xay quá mịn, bạn sẽ đồng thời chiết xuất quá nhiều “hương vị cà phê không mong muốn”, khiến tách cà phê có vị đắng, khét và khó uống.
Các mức độ xay hạt cà phê
Ở mỗi mức độ xay sẽ phù hợp với mỗi phương pháp pha chế khác nhau. Công việc của bạn là phải tìm ra được mức độ xay phù hợp với kỹ thuật mà bạn muốn thực hiện để cho ra được chất lượng cà phê thơm ngon và chuẩn vị nhất.
Xay thô: Ở mức độ này hạt cà phê vẫn còn khá lớn, gần như chỉ có thể gọi là vụn cà phê thay vì bột cà phê, kích thước hạt này thích hợp nhất cho phương pháp French Press hoặc dùng để pha chế cold brew.
Xay thô vừa: Hạt cà phê ở mức độ này có kích thước nhỏ hơn xay thô một chút nhưng vẫn chưa thật sự mịn, thích hợp dùng trong phương pháp phương pháp Pour Over (pha chế bằng cách nhỏ giọt thông qua giấy lọc).
Xay vừa: Lúc này hạt cà phê sẽ có kết cấu tựa như hạt muối, hoàn toàn không còn sự thô ráp nữa nhưng bạn vẫn có thể nhìn thấy từng vụn riêng lẻ, có thể dùng cho phương pháp pha chế cà phê nhỏ giọt truyền thống.
Xay mịn: Với kích thước có phần nhỏ hơn hạt muối nhưng vẫn chưa hoàn toàn ở dạng bột, tuy nhiên, ở mức độ này bạn đã có thể sử dụng cho phương pháp chiết xuất espresso hoặc dùng với ấm pha Moka pot kiểu Ý.
Xay cực mịn: Hạt cà phê ở mức độ này đã hoàn toàn trở thành dạng bột và không thể sử dụng trong pha chế espresso do sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, nhưng vẫn có thể được sử dụng khi pha cà phê không lọc bã của Thổ Nhĩ Kỳ.
Các cách xay hạt cà phê
Để xay được kích thước hạt cà phê như mong muốn sẽ phụ thuộc vào việc bạn lựa chọn dụng cụ xay như thế nào. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại máy xay cho phép bạn có thể đa dạng lựa chọn cho mình hơn, nhưng đối với phần lưỡi xay sẽ có hai dạng cơ bản bao gồm:
Xay bánh răng (Burr Grinders): Đối với loại lưỡi xay bánh răng sẽ còn chia thành hai kiểu là bánh răng hình nón và bánh răng phẳng, cả hai lưỡi xay này đều có thể cho ra hạt xay chất lượng cao. Ngoài ra, bạn cũng có thể lựa chọn giữa máy xay thủ công và máy xay tự động. Với xay thủ công, hay còn gọi là xay cơ thích hợp với lượng cà phê ít, thuận tiện để mang theo bên mình. Còn với xay tự động, hay còn gọi là xay điện sẽ thích hợp với các quán cà phê do thường phải xay số lượng lớn hơn.
Xay lưỡi dao (Blade Grinders): Đây loại loại máy xay vô cùng phổ biến, chúng rẻ và cũng rất dễ sử dụng. Tuy nhiên, một khuyết điểm của loại lưỡi dao này thường sẽ cho ra hạt cà phê xay không đồng nhất, sẽ có hạt mịn xen lẫn các hạt thô, điều này sẽ khiến chất lượng hương vị cà phê cũng sẽ khác nhau. Do vậy, nếu bạn đang tìm kiếm dụng cụ xay hoàn hảo thì lưỡi dao có thể không phải là sự lựa chọn thích hợp.
Ngoài ra, trong trường hợp không có thiết bị xay cà phê chuyên dụng, hoặc chẳng may bị hỏng thì bạn cũng có thể thay thế bằng máy xay sinh tố, hoặc nghiền nhỏ bằng chày, cối. Tuy rằng không thể đạt được hiệu quả như dùng máy xay chuyên dụng nhưng cũng có thể giúp bạn nhanh chóng giải quyết vấn đề trước mắt.
Quá trình xay hạt cà phê là một trong những giai đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê thành phẩm. Xay cà phê không quá phức tạp, nhưng sẽ cần bạn phải chú ý một số điều để đảm bảo đây không phải lý do làm hỏng hương vị tách cà phê của mình.
