Định luật Pareto, hay còn được biết đến với tên gọi khác là nguyên tắc 80/20, đây là một trong những định luật phổ quát nhất được ứng dụng cả trong cuộc sống và kinh tế. Nguyên tắc này thường được lý giải bằng lời nhận định “20% nhân viên đóng góp 80% kết quả”. Theo đó, nếu được áp dụng vào kinh doanh F&B, chắc chắn sẽ giúp bạn phát huy tối đa tiềm năng phát triển của nhà hàng, quán ăn của mình. Vậy chính xác thì định luật Pareto là gì? Và làm thế nào để áp dụng hiệu quả vào kinh doanh F&B? Hãy cùng F&B Việt Nam tìm hiểu và giải đáp những thắc mắc này. 

1. Tìm hiểu về định luật Pareto 

Định luật Pareto, hay còn được gọi là nguyên tắc 80/20, được đặt theo tên của nhà kinh tế học người Ý – Vilfredo Pareto vào cuối thế kỷ XIX. Thoạt đầu, định luật Pareto được sử dụng để kiểm nghiệm 80% tài sản của nước Ý thuộc quyền sở hữu của chỉ 20% dân số. Sau này, định luật Pareto trở nên nổi tiếng với cái tên khác là nguyên tắc 80/20, và được ứng dụng nhiều hơn trong cuộc sống cũng như các lĩnh vực kinh tế.

Nguyên tắc 80/20 có thể bao hàm các nhận định sau:

– 20% nhân viên đóng góp vào 80% kết quả

– 20% khách hàng đóng góp vào 80% lợi nhuận

– 20% khiếm khuyết gây ra 80% sự cố

– 20% tính năng tạo ra 80% nhu cầu sử dụng

– …

Tất nhiên là không phải lúc nào cũng đều 80/20, tỷ lệ này có thể thay đổi và dao động xung quanh các tỷ lệ như 80/20, 90/10 hoặc 90/20 (các con số này không nhất thiết phải có tổng bằng 100). Về cốt lõi, nguyên tắc 80/20 cho thấy đại đa số mọi thứ trong cuộc sống không cân bằng nhau theo tỷ lệ 1:1. Qua đó, nhấn mạnh việc xác định những điều tốt nhất của một sự việc và sử dụng chúng một cách hiệu quả để tạo ra giá trị tối đa, tránh lãng phí thời gian, nhân lực vào những việc không đáng. 

2. Lợi ích của định luật Pareto trong kinh doanh F&B

Đối với lĩnh vực F&B, định luật Pareto có thể hình dung bằng các ví dụ sau:

– 20% hàng tồn kho chiếm 80% giá vốn hàng bán

– 20% thực đơn bán ra mang lại 80% lợi nhuận

– 20% nhân viên tạo ra 80% doanh thu

– 20% phát triển cá nhân chiếm 80% tỷ lệ giữ chân

– 20% chi phí marketing mang lại 80% hiệu quả quảng bá thương hiệu

– …

Theo đó, nếu như các nhà hàng, quán ăn và quán cà phê xác định được đâu là 20% yếu tố cốt lõi mang lại lợi nhuận cho mình để dồn lực tập trung đầu hơn nhiều hơn, từ đó có thể cải thiện hiệu quả kinh doanh, thúc đẩy doanh thu, cũng như tối đa hóa lợi nhuận khi tiết kiệm được 80% nguồn lực đang bị đầu tư lãng phí. Cụ thể, khi áp dụng định luật Pareto vào kinh doanh F&B sẽ mang đến nhiều lợi ích nổi bật như:

Cải thiện hiệu quả của menu: Rất nhiều chủ nhà hàng cho rằng menu càng có nhiều món ăn sẽ càng thu hút khách hàng. Thế nhưng thực tế thì ngược lại, khách hàng có xu hướng bị thu hút bởi các món best seller hơn, là những món chỉ chiếm 20% trong menu nhưng có tính “signature”, độc đáo và bán chạy nhất tại nhà hàng của bạn. Các lựa chọn best seller này cũng là những món có khả năng sinh lời cao nhất trong menu, đóng vai trò mang lại 80% lợi nhuận cho nhà hàng. Chính vì thế, thay vì thiết kế một menu có quá nhiều món, định luật Pareto sẽ giúp bạn tối ưu lại menu của mình để kinh doanh đạt hiệu quả tốt hơn. 

Tăng hiệu suất làm việc của nhân viên: Tình trạng dư thừa nhân viên trong ca làm vẫn đang diễn ra phổ biến tại nhiều nhà hàng, quán cà phê hiện nay do quá trình tuyển dụng hoặc phân công công việc kém hiệu quả. Do vậy, càng sớm xác định lỗ hổng nội bộ đang lãng phí thời gian và năng suất ở đâu sẽ càng cho phép bạn kịp thời chấn chỉnh lại đội ngũ của mình và tiết kiệm đáng kể chi phí nhân công. Ngay khi năng suất tổng thể của đội ngũ được cải thiện, bạn sẽ nhận thấy lợi nhuận kinh doanh của mình cũng tăng theo. 

Nâng cấp dịch vụ chăm sóc khách hàng: Đẩy mạnh đầu tư vào món ăn, dịch vụ được ưa chuộng nhất sẽ giúp bạn thu hút được nhiều khách hàng hơn. Đồng thời, định luật Pareto cũng cho biết 20% vấn đề sẽ mang lại 80% khiếu nại từ khách hàng. Do vậy, tập trung tìm kiếm và giải quyết 20% lỗ hổng đó sẽ giúp bạn nâng cao cơ hội giữ chân khách hàng của mình, biến họ trở thành khách hàng lặp lại để đem lại doanh thu sẽ cao hơn. 

Gia tăng lợi nhuận kinh doanh: Dựa vào định luật Pareto để dồn lực cho các yếu tố cốt lõi, đầu tư đúng nơi đúng chỗ sẽ giúp bạn tối ưu chi phí vận hành của mình, tối đa hiệu quả kinh doanh, tránh tình trạng lãng phí nguồn lực của mình vào những yếu tố không mang lại lợi ích cho hoạt động kinh doanh nhà hàng. Từng mắc xích trong quy trình vận hành được cải thiện thì doanh thu và lợi nhuận cũng sẽ có chuyển biến tích cực theo. 

3. Cách áp dụng định luật Pareto vào kinh doanh F&B

3.1. Áp dụng định luật Pareto vào menu nhà hàng

20% hàng tồn kho chiếm 80% giá vốn hàng bán: Một vấn đề phổ biến mà các chủ nhà hàng thường gặp chính là tập trung quá nhiều vào việc tìm nhà cung ứng có giá nhập hàng rẻ nhất để đảm bảo tối ưu giá vốn hàng bán của mình và đạt được lợi nhuận cao. Điều này hoàn toàn không sai, thế nhưng nếu dựa trên định luật Pareto, thì việc xem xét nguyên liệu mà nhà bếp và pha chế sử dụng để tối ưu hàng tồn kho sẽ mang lại nhiều lợi nhuận hơn so với việc tìm được nhà cung ứng giá rẻ. 

Theo đó, nếu chủ nhà hàng phân tích cẩn thận các thành phần nguyên liệu và đối chiếu với các món bán chạy trên menu, bạn sẽ nhận ra chỉ có 20% nguyên liệu trong hàng tồn kho của mình được sử dụng nhiều nhất, số còn lại ít được sử dụng, hoặc thậm chí là không được sử dụng nhưng vẫn được nhập hàng đều đặn sẽ gây nên tình trạng lãng phí chi phí thực phẩm, lâu dần ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận kinh doanh. Chính vì thế, khi xác định được nguyên liệu nào được sử dụng nhiều nhất, bạn cần đảm bảo những mặt hàng phải được cung cấp liên tục và tránh thiếu hụt, còn những mặt hàng có nhu cầu tiêu dùng thấp thì nên được điều chỉnh số lượng nhập hàng, hạn chế tồn kho lớn dẫn đến lãng phí.

20% thực đơn bán ra mang lại 80% lợi nhuận: Cũng tương tự như quy tắc trên, 20% món ăn bán chạy nhất trong menu sẽ đem lại 80% lợi nhuận cho nhà hàng. Những món còn lại trong menu có thể do khả năng sinh lời thấp, hoặc không đáp ứng được thị hiếu khách hàng. Chính vì thế, bạn sẽ cần phân tích thực đơn của mình dựa trên mức độ yêu thích và lợi nhuận của từng món ăn, khoảng thời gian thích hợp nên từ 6-12 tháng sẽ giúp bạn có cái nhìn chính xác hơn về hiệu quả kinh doanh của menu. Bạn có thể dựa trên các cấp độ sau để điều chỉnh lại menu của mình hợp lý hơn:

• Khả năng sinh lời cao, tính phổ biến cao: Đây là những món ăn bán chạy nhất trên menu, được nhiều khách hàng yêu thích và cũng mang lại lợi nhuận cao, nên được giữ lại và đẩy mạnh tiếp thị để gia tăng doanh số bán hàng.  
• Khả năng sinh lợi cao, tính phổ biến thấp: Những món này cần được đổi mới để thu hút khách hàng hơn, chẳng hạn như ta·thay đổi thành phần nguyên liệu, đổi mới cách bày trí, hoặc giảm giá để thu hút khách hàng. 
• Khả năng sinh lời thấp, tính phổ biến cao: Là những món ăn được nhiều khách hàng lựa chọn nhưng chúng không đem lại nhiều lợi nhuận. Bạn có thể cải thiện bằng cách tìm kiếm nhà cung ứng có giá nhập hàng thấp hơn, hoặc tăng giá bán trên menu.
• Khả năng sinh lời thấp, tính phổ biến thấp: Những món này cần được loại bỏ khỏi menu nhà hàng để nhường chỗ cho những món ăn có tính khả thi hơn. 

3.2. Áp dụng định luật Pareto vào dịch vụ khách hàng

20% khách hàng đóng góp vào 80% doanh thu: Điều này có nghĩa một lượng nhỏ khách hàng sẽ mang lại phần lớn doanh thu cho nhà hàng của bạn. Việc giữ chân khách hàng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự thành bại của một hoạt động kinh doanh. Do vậy, bạn cần xác định 20% khách hàng đó là ai, tìm hiểu vì sao họ lại sẵn sàng tiêu tiền như thế, có những đặc điểm chung gì, họ yêu thích món ăn, hay dịch nào của nhà hàng mình, rồi lấy chúng làm cơ sở để phân loại khách hàng mục tiêu và tìm cách đáp ứng nhu cầu của nhóm khách hàng này. 

Tất nhiên, bạn cũng không nên bỏ qua 80% khách hàng đã mang lại 20% doanh thu cho mình. Mặc dù những khách hàng có sức chi thấp hơn, không đóng góp quá nhiều vào hiệu quả kinh doanh nhà hàng một cách riêng lẻ, thế nhưng nếu tập hợp 80% khách hàng này lại với nhau thì vẫn tạo nên một phần đáng kể trong doanh thu nhà hàng. Tập trung vào 20% khách hàng mục tiêu, nhưng vẫn duy trì chất lượng với 80% khách hàng tiềm năng sẽ cho phép bạn tối đa doanh thu và lợi nhuận cho mình. 

20% vấn đề chiếm 80% khiếu nại của khách hàng: Ngay cả những thương hiệu nhà hàng tên tuổi và hoạt động lâu năm cũng khó tránh được việc mắc phải sai lầm. Đôi khi chỉ có những thiếu sót rất nhỏ, nhưng không được khắc phục triệt để vẫn sẽ khiến khách hàng không hài lòng và liên tục đưa ra phàn nàn về trải nghiệm của mình. Ví dụ, nếu bạn nhận thấy 80% các đánh giá của khách hàng tập trung vào việc không gian ăn uống chưa thoải mái, khoảng cách bàn ghế khá hẹp và thiếu ánh sáng, bạn có thể tìm cách thay đổi bố cục bày trí của mình để khiến không gian thoáng đãng hơn, đồng thời bổ sung thêm hệ thống đèn để khắc phục những lỗ hổng này. 

Bên cạnh đó, 20% thời gian giải quyết vấn đề sẽ thúc đẩy 80% trải nghiệm hài lòng của khách hàng. Chính vì thế, bạn cần đào tạo nhân viên luôn sẵn sàng túc trực để lắng nghe phản hồi của khách hàng, kịp thời hỗ trợ và nhanh chóng giải quyết vấn đề. Khi khách hàng hài lòng với dịch vụ của bạn, tự khắc doanh thu và lợi nhuận sẽ tăng lên rõ rệt. 

3.3. Áp dụng định luật Pareto vào quản lý nhân sự

20% nhân viên tạo ra 80% doanh thu: Có thể nói, đội ngũ nhân viên là yếu tố cốt lõi đem đến sự thành công trong kinh doanh, và 20% trong số đó sẽ đóng góp vào 80% doanh thu cho nhà hàng. Thông thường, 20% nhân viên này là những người thuộc vị trí quản lý, có năng lực chuyên môn cao, biết mình cần làm gì và chịu trách nhiệm như cánh tay phải của bạn để kiểm soát quy trình vận hành nhà hàng luôn được diễn ra trơn tru nhất. 

Trước tiên, bạn sẽ cần xác định 20% nhân viên này là ai dựa trên hiệu suất làm việc của họ và từ các đánh giá của đồng nghiệp. Sau đó, thể hiện sự công nhận của bạn bằng cách khen thưởng và đánh giá cao những gì họ đã làm được để qua đó thắt chặt mối quan hệ giữa đôi bên và thúc đẩy động lực làm việc để họ tiếp tục sẵn lòng cống hiến cho nhà hàng của bạn. Đồng thời, cũng đừng quên phát triển các kỹ năng của 80% nhân viên còn lại, quan tâm và hỗ trợ những nhân viên “trung bình” sẽ tránh tạo cho họ cảm giác bị đánh giá thấp. Suy cho cùng thì dù ít dù nhiều, mỗi cá nhân cũng đều có đóng góp vào hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Phát triển năng lực đồng đều cho toàn thể nhân viên không chỉ nâng cao hiệu suất của nhà hàng, mà còn xây dựng nội bộ hòa đồng, tích cực.

20% phát triển cá nhân chiếm 80% giữ chân nhân viên: Phát triển năng lực đồng đều cho toàn thể đội ngũ nhân viên cũng chính là nỗ lực trong việc duy trì phát triển cá nhân để giữ chân nhân viên. Mọi người đi làm không chỉ vì để kiếm thêm thu nhập, mà còn là để tích lũy kinh nghiệm và hoàn thiện năng lực của chính mình. Chính vì thế, khi công việc càng có cơ hội học tập và phát triển sẽ càng tăng tỷ lệ giữ chân đội ngũ nhân viên. Điều này giúp tạo nên một khối tập thể thống nhất, hiểu ý và gắn kết với nhau để cùng đóng góp cho sự thành công của nhà hàng. 

Rất nhiều nhà hàng, quán cà phê không quá chú trọng vào việc giữ chân nhân viên, đặc biệt là với nhóm bộ phận có tính chất thời vụ như nhân viên phục vụ, hay nhân viên vệ sinh,… Tuy nhiên, việc giữ chân nhân viên sẽ giúp tối ưu được quy trình vận hành và tiết kiệm chi phí nhân công hơn rất nhiều so với việc tuyển dụng và đào tạo nhân sự mới. Các nhân viên làm việc lâu dài, quen công việc sẽ biết cách làm thế nào để đạt được hiệu suất tốt nhất, trong khi những nhân viên mới sẽ phải đào tạo từ đầu, mất thời gian thích nghi với công việc và cũng khó tránh khỏi sai sót. Do vậy, chỉ cần bạn đầu tư tạo ra 20% phát triển cá nhân sẽ đem lại 80% cơ hội giữ chân nhân viên để cùng nhau phát triển nhà hàng.

Định luật Pareto, hay còn gọi là nguyên tắc 80/20 có thể được vận dụng vào mọi khía cạnh trong kinh doanh F&B, giúp hoạt động kinh doanh diễn ra thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn. Hy vọng với bài viết này sẽ giúp bạn hình dung rõ hơn về định luật Pareto, biết cách thức hoạt động của nguyên tắc 80/20 để áp dụng cho nhà hàng, quán cà phê của mình một cách hiệu quả nhất.