Brewing Coffee hiện đang là phương pháp pha chế rất được ưa chuộng và trở thành trào lưu tại các quán cà phê không chỉ tại Việt Nam mà còn cả trên thế giới. Bằng phương pháp Brewing Coffee sẽ cho ra hương vị chua thanh dễ chịu có thể làm say đắm bất kỳ “gu” thưởng thức cà phê nào. Và hơn thế, Brewing Coffee còn là cả nghệ thuật pha chế cà phê mà một Barista cần phải hiểu rõ và thành thục kiến thức lẫn các thao tác thực hiện.
[crp]
Nội dung chính
Lịch sử phát triển của Brewing Coffee
So với các kỹ thuật pha cà phê khác thì Brewing Coffee có thể nói là phương pháp có chiều dài phát triển lâu đời nhất. Bắt đầu từ năm 1908, khi giấy lọc cà phê được phát minh lần đầu tiên ở Đức bởi Melitta Bentz, dần dà phương pháp sử dụng giấy lọc được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới để pha chế cà phê nhỏ giọt. Cho đến năm 1954, Gottlob Widmann – một quý tộc người Đức tình cờ phát hiện cách dùng giấy lọc pha cà phê và nhận thấy công dụng tuyệt vời của phương pháp này, ông đã phát triển thành máy pha cà phê nhỏ giọt đầu tiên, lấy tên là Wigomat và được cấp bằng sáng chế cho phát minh này của mình.
Các cách pha chế cà phê ở thời điểm đó hầu hết đều sử dụng nhiệt độ khá cao, không đáp ứng được điều kiện nhiệt độ thích hợp để có được hương vị cà phê chuẩn vị nhất. Do đó, khi ra mắt Wigomat, ông đã giới thiệu với mọi người đây là máy pha chế cà phê nhỏ giọt có nhiệt độ ủ tốt nhất. Đến những năm 1970, các phát minh máy pha cà phê nhỏ giọt dần xuất hiện nhiều hơn, tuy nhiên, Wigomat được công nhận vẫn là một trong những loại máy tốt nhất, trích từ bài phỏng vấn của một tạp chí ở New York vào năm 1975.
Phương pháp pha chế cà phê nhỏ giọt vẫn tiếp tục được cải tiến và phát triển cho đến ngày nay. Mọi người dần hạn chế sử dụng giấy lọc, thay vào đó là các tấm kim loại được đục lỗ, lưới rây hoặc phễu lọc sứ,… cũng có công dụng dùng để pha chế cà phê nhỏ giọt, lọc lấy bã cà phê nhưng lại có thể tái sử dụng, giảm chất thải ra môi trường và tiết kiệm được phần nào chi phí tổng thể.
Những điều cần lưu ý khi thực hiện Brewing Coffee
Cà phê được pha chế bằng phương pháp Brewing có hương vị rất thơm, ngọt, và chua thanh dễ chịu, đặc biệt, sắc nâu đen vốn có của cà phê sau khi trải qua quá trình brewing sẽ chuyển sang một màu đỏ vô cùng quyến rũ và bắt mắt. Tuy nhiên, để đạt được chất lượng thành phẩm như vậy lại không hề đơn giản chút nào, Barista sẽ phải chú trọng đến từng chi tiết như thời gian, tỷ lệ, nhiệt độ nước và tất nhiên là cả bộ dụng cụ pha chế. Bất kỳ sai lệch nào trong quá trình brewing dù chỉ rất nhỏ cũng có thể phá hỏng hoàn toàn hương vị cuối cùng của cà phê.
Công cụ pha chế và bộ lọc
Điều thú vị của phương pháp brewing coffee là dù chung một loại cà phê, nhưng nếu bạn sử dụng công cụ pha chế và bộ lọc khác nhau thì thành phẩm cà phê cuối cùng cũng sẽ có hương vị lẫn kết cấu khác nhau.
Đối với bộ công cụ pha, vì để có thể tối ưu hóa mọi công dụng mà các công cụ cho brewing coffee cũng ngày càng đa dạng với các nguyên tắc hoạt động khác nhau được thiết kế dựa trên 1 trong 6 phương pháp chiết xuất hương vị từ bột cà phê cơ bản, bao gồm ngâm, nấu, tách ly, lọc nhỏ giọt, lọc chân không và sử dụng áp suất chiết dẫn. Một số thiết bị brewing coffee nổi tiếng được cải tiến từ phương pháp pha nhỏ giọt truyền thống như Hario V60, French Press, Chemex, Kalita Wave, Kinto… Hoặc nếu là một Barista mới, bạn cũng có thể bắt đầu từ Syphon và Ibrik với thao tác có phần đơn giản hơn.
Đối với bộ dụng cụ lọc, đây là yếu tố quan trọng giúp tách lọc bã cà phê trong quá trình chiết xuất, để thành phẩm cà phê sau cùng có màu sắc đẹp đẽ, không bị vẩn đục và giữ được hương vị thơm ngon của mình. Bên cạnh đó, chất liệu của bộ lọc cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu và chất lượng của thức uống, gián tiếp làm thay đổi hương vị. Không phải bộ lọc nào cũng đều phù hợp để sử dụng, mà bạn cần phải biết cơ chế hoạt động của dụng cụ pha để lựa chọn bộ lọc tương ứng. Chẳng hạn như Syphon sử dụng vải lọc, Kinto sử dụng phễu lọc bằng thép không gỉ, hay French Press sử dụng piston lọc được đặt kín bên trong một xi lanh.
Độ mịn của cà phê sau khi xay
Công đoạn xay cà phê là bước ngoặt rất quan trọng góp phần ảnh hưởng đến sự thành bại của quá trình chiết xuất. Ngày nay, mọi công đoạn đều được tự động hóa nên cũng không còn nhiều người thật sự chú ý đến việc độ mịn của cà phê đã đạt chuẩn và phù hợp với cách pha chế hay chưa nữa. Mọi người thường áp dụng chung một quá trình xay với tất cả loại hạt cà phê, trong khi thực tế, mỗi loại hạt cà phê đều sẽ có cấu trúc và tính chất riêng của mình. Do đó, phải tùy vào đặc điểm của loại cà phê mà quyết định kích thước hạt và thời gian của quá trình xay.
Có một nguyên tắc chung mà bạn cần biết, là hạt cà phê được xay càng mịn thì quá trình chiết xuất sẽ càng được nhiều, và ngược lại, hạt cà phê được xay càng thô sẽ càng được ít chiết xuất hơn. Quá trình chiết xuất sẽ là giai đoạn cuối cùng quyết định đến hương vị của cà phê thành phẩm, theo đó, nếu chiết xuất kém (under extraction), cà phê sẽ có vị chua, thiếu ngọt và một chút vị mặn (dù hơi khó cảm nhận), trong khi nếu chiết xuất quá mức (over extraction) sẽ khiến cà phê bị đắng, gắt và không còn hậu vị nữa. Tuy nhiên, một lưu ý nhỏ rằng cà phê sẽ bị thiu ngay trong khoảng 15 phút sau khi xay, vậy nên hãy chỉ xay cà phê vừa đủ lượng mình cần dùng để đảm bảo chất lượng cà phê luôn được bảo quản ở mức tốt nhất.
Tỷ lệ của cà phê và nước
Bất kể bạn sử dụng công thức nào, dù là tìm được trên mạng hay được người có kinh nghiệm hướng dẫn, thì điểm chung chắc chắn sẽ luôn là yêu cầu bạn phải đo lường tỷ lệ cà phê và nước trước khi tiến hành chiết xuất. Có hai cách để bạn thực hiện đo lường là đo theo thể tích hoặc đo theo trọng lượng. Hầu hết các cửa hàng cà phê hiện nay đều sử dụng phương thức đo theo trọng lượng vì sẽ cho ra kết quả chính xác và nhất quán hơn trong mỗi lần.
Thành phẩm pha được có ngon hay không sẽ phụ thuộc vào sự cân bằng giữa độ đậm (nồng độ chất hòa tan) và quá trình chiết xuất (năng suất chất hòa tan). Vậy nên bạn cần phải chú trọng tuân theo đúng điều kiện tỷ lệ để không làm thay đổi hương vị cuối cùng của cà phê. Theo SCA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế), tỷ lệ vàng giữa cà phê và nước được khuyến khích sử dụng nên dao động trong khoảng 55-60 gram bột cà phê trên một lít nước.
Nhiệt độ nước thích hợp
Nhiệt độ nước là một trong những yếu tố không thể bỏ qua nếu bạn muốn chiết xuất cà phê đạt chất lượng. Thông thường, nhiệt độ nước được khuyến khích áp dụng 195 – 205°F (tương đương 90,5 – 96°C), tuy nhiên hơn hết thì bạn vẫn nên xác định nhiệt độ nước dựa trên loại cà phê được sử dụng và khẩu vị của người uống.
Giống như độ mịn của hạt cà phê sẽ quyết định đến hương vị của cà phê thành phẩm, nhiệt độ nước cũng vậy. Về cơ bản, nếu nhiệt độ nước càng nóng sẽ khiến mức độ chiết xuất được càng lớn. Như vậy, nếu tính chất cà phê bạn sử dụng có vị chua nhiều, hãy tăng nhiệt độ nước lên cao hơn, còn nếu cà phê của bạn có vị đắng nhiều, hãy sử dụng nước có nhiệt độ thấp hơn để cân bằng lại hương vị cho thành phẩm cuối cùng. Bạn có thể thử nghiệm điều này bằng cách pha cùng một loại cà phê, cùng một công thức nhưng sử dụng nhiệt độ nước khác nhau, lúc này bạn sẽ được trải nghiệm và nhận biết từng tầng hương vị khác biệt của cà phê.
Brewing Coffee là phương pháp pha chế cà phê thủ công và thuần túy nhất nhưng lại không hề dễ thực hiện chút nào. Ngay cả khi bạn có trong tay loại cà phê ngon nhất thế giới, nhưng lại thao tác sai phương pháp như không đúng tỷ lệ, hay không đúng kỹ thuật thì vẫn có thể phá hỏng hương vị của thành phẩm cuối cùng. Có thể thấy, để chuyển đổi từ dạng hạt thành những giọt cà phê thơm ngon là cả quá trình đòi hỏi Barista phải có sự đầu tư cả về thời gian lẫn công sức luyện tập nghiêm túc. Do đó, hãy kiên trì, không ngừng học hỏi để phát triển kỹ năng của mình và làm nên những tách cà phê ngon nhất phục vụ khách hàng.
