Một người bếp trưởng cần có rất nhiều tính cách tốt mới có thể đứng lâu dài trong căn bếp của bạn, như lòng yêu nghề, sự tâm huyết, sự sáng tạo nhưng vẫn phải thực tế.
[crp]
Đây là góc nhìn chủ quan của mình, được rút ra từ 4 năm làm trong ngành, mở vài ba quán khác nhau, thay đổi cả chục mô hình khác nhau, cũng từng tư vấn hỗ trợ vài người bạn setup nhà hàng, và rút ra được. Kinh nghiệm này thuộc dạng xương máu, nhưng đúng hay không thì mình không dám nói, vì điều đó phụ thuộc vào việc bạn có thấy nó phù hợp với hướng đi của bạn hay không. Nên hãy xem những gì mình chia sẻ như một góc nhìn tham khảo.
Nội dung chính
1. Tầm quan trọng của Bếp trưởng
Mở một dự án ẩm thực, điều quan trọng nhất là bếp. Đó là trái tim của dự án. Bếp gồm có đầu bếp và cơ sở bếp. Ở đây, mình không bàn đến cơ sở vật chất, vì điều đó phụ thuộc vào định hướng phát triển và năng lực đầu tư. Hôm nay mình nói về đầu bếp.
Sản phẩm món ăn bạn chọn càng tinh tế, bếp lại càng quan trọng. Và sự phụ thuộc của bạn vào tay nghề bếp càng lớn. Vì vậy, tùy theo từng mô hình, bạn sẽ có cách chọn lựa đầu bếp phù hợp. Mình không nói đến chuyện nấu ăn ngon hay dở, mà mình nói đến yếu tố phù hợp. Vì cũng giống như khi tuyển dụng nhân viên, bạn không nên chọn người giỏi nhất, mà hãy chọn người phù hợp nhất với mô hình tổ chức của mình.
2. Nguồn tuyển dụng
Bạn có thể dễ dàng tuyển dụng bếp trưởng từ các trường hướng nghiệp dạy nghề, ví dụ trường Á Âu, bạn cũng có thể search tìm trong tin rao vặt và trong các group, hội đầu bếp, nghề bếp,…
Thông thường có hai dạng hình thức là bếp thầu và bếp thuê. Bếp thầu tức bạn sẽ outsource toàn bộ phần bếp cho một nhóm, họ sẽ lo về vấn đề nhân sự, định lượng, menu món ăn cho bạn, và mỗi tháng bạn sẽ trả một khoản tiền theo thỏa thuận. Bếp thuê tức bạn sẽ tự thuê từng nhân sự trong bếp, từ bếp chính, bếp phụ, bếp trang trí, bếp nướng, tạp vụ,…
Mỗi dạng sẽ có ưu và nhược điểm khác nhau. Ví dụ bếp thầu thì bạn không phải lo lắng về vấn đề nhân sự, nhưng bạn khó can thiệp để bếp làm theo yêu cầu, và bị phụ thuộc vào bếp khá nhiều. Bếp thuê bạn phải rất nhức đầu vì chuyện quản lý nhân sự, do nhân sự lao động trong ngành này thường rất cá tính, cũng khó tìm được người làm cùng bạn lâu dài nếu mô hình kinh doanh của bạn nhỏ và không có cơ hội cho họ phát triển nghề nghiệp, nhưng bù lại bạn dễ dàng can thiệp và yêu cầu bếp làm theo ý mình. Phần này tùy từng mô hình mà có chọn lựa phù hợp.
Một lưu ý nhỏ là nghề bếp là nghề rất cần êkíp, nên bạn cần tạo 1 team bếp ăn rơ với nhau. Rủi ro với bạn là nếu gặp êkíp không trung thực, bạn dễ bị qua mặt thất thoát nguyên vật liệu. Hoặc nếu xảy ra xung đột có thể bạn sẽ bị mất cả một team. Nhà hàng mất bếp, lao đao thế nào, chắc bạn sẽ hình dung được.
3. Các tiêu chí cần có của một người bếp trưởng
Bếp trưởng, tức người sẽ đồng hành cùng bạn ra món ăn, kiểm soát chất lượng món ăn, quản lý nhân sự cho bạn. Do đó ở đây mình chỉ đưa ra một vài tiêu chí bếp trưởng mà mình nghĩ cần có. Việc nêm nếm ngon hay dở còn tùy vào đối tượng khách hàng bạn nhắm đến là ai. Ví dụ người Nam thì ăn ngọt, người Bắc thì ăn nhạt, nêm nếm cũng phải điều chỉnh theo đó. Do đó bạn đừng quá lo lắng về vấn đề nấu ăn ngon dở, việc đó có thể điều chỉnh được. Những tiêu chí sau mình nghĩ quan trọng hơn:
– Tư duy tổ chức: Vì bếp nhà hàng gần như là một cơ sở sản xuất nhỏ, và người bếp trưởng như một người giám đốc sản xuất, vì vậy bạn cần tìm người có óc tổ chức, biết sắp xếp phân chia công việc cho anh em một cách hợp lý, biết việc nào cần làm trước việc nào cần làm sau.
– Lòng yêu nghề: Điều này cực kỳ quan trọng. Nghề bếp rất cực, vì vậy nếu không yêu nghề, họ khó trụ được trong ngành, và món ăn cũng khó ngon được. Lòng yêu nghề là một điểm tựa giúp người ta có thể vượt qua những khó khăn trong công việc.
Bạn biết không, để có được món ăn ngon, người bếp đôi khi phải ăn thịt sống để nhận ra được vị thịt tươi hay dở, phải chịu dầu mỡ bắn vào, phải rất vất vả khi áp lực bill dồn xuống mà chỉ có hai tay làm không xuể.
Mình từng đứng giữa bếp, muốn bật khóc khi nhìn dãy bill dài thiệt dài mà mọi người trong bếp mệt quá buông đồ nghề không chịu làm nữa. Nếu không yêu nghề, không ai vượt qua được những lúc như thế đâu.
– Tư duy sáng tạo: Đây là yếu tố của người đầu bếp mà nếu bạn nhìn thấy ở một ai đó, hãy cố gắng khai thác người đó thật nhiều. Vì nghề bếp, ở một khía cạnh nào đó, là một nghệ thuật. Mà đã là nghệ thuật, thì yếu tố sáng tạo là yếu tố quyết định thành công. Quán bạn có đông khách được hay không trong thời buổi nhà nhà mở quán như bây giờ, phụ thuộc phần lớn ở điều này, bạn có tạo nên điều gì mới, khác, lạ chỉ có của riêng bạn hay không.
– Tư duy thực tế: Người đầu bếp cứ lơ lửng trên trời dù giỏi đến đâu cũng sẽ làm hại bạn. Chỉ có người tư duy thực tế, biết và hiểu rằng bạn đang kinh doanh, bạn cần có lời, thì mới có thể hỗ trợ tốt cho bạn trong việc giữ và kiểm soát chi phí, xử lý hàng tồn một cách hiệu quả và tiết kiệm…
– Tâm huyết: Điều này nghề nào cũng cần, nghề bếp lại đặc biệt cần. Heo có thể biến thành cừu, trâu có thể biến thành bò, đó là thực tế những món ăn giá rẻ bạn đang ăn ở ngoài, hàng ngày. Rau úa thành tươi, thịt ôi thành ngon đẹp. Người bếp không có tâm, hoàn toàn có thể làm ra những chuyện đó để qua mặt bạn. Tất nhiên trừ khi nào do bạn chỉ định, còn nếu bạn vẫn muốn kinh doanh có tâm trong ngành, thì hãy tìm người cũng như thế đi cùng với bạn.
– Nghĩa khí: Nhân sự ngành bếp thuộc dạng anh hùng hào kiệt tứ xứ, nên người bếp trưởng của bạn phải là một leader đúng nghĩa, là một con người nghĩa khí, thì mới giúp bạn giữ được người, và ở bên bạn cùng bạn vượt qua khó khăn. Cũng như người đó phải nghĩa khí, thì mới đủ cứng cỏi để trấn áp khi lính làm phản, đủ tình nghĩa để xử lý khi lính cần giúp đỡ, cả khi bạn cần giúp đỡ.
Ngoài ra, những yếu tố như vị giác tốt, nấu ăn ngon, biết cách thẩm định món ăn và chọn nhân sự phù hợp,… cũng là một số yếu tố bạn cần quan tâm. Những yếu tố này tùy thuộc vào dự án và tính chất món ăn bạn chọn mà bạn sẽ có sự cân nhắc phù hợp.
