Vận hành

An toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng lời khuyên từ chuyên gia

Khi thực phẩm trong nhà hàng không an toàn, bạn sẽ đẩy chính mình, nhân viên của bạn và tồi tệ nhất là khách hàng vào tình trạng nguy hiểm

An toàn vệ sinh thực phẩm không phải là vấn đề có thể xem nhẹ. Ngay cả khi hương vị và chất lượng đồ ăn hoàn hảo, nhưng chỉ cần một trường hợp ngộ độc thực phẩm thôi cũng có thể phá hỏng hoàn toàn trải nghiệm của khách hàng cũng như sự nghiệp của bạn trong tích tắc.

Để vận hành một hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khép kín đôi khi vượt quá khả năng của một số nhà hàng/ quán ăn vừa và nhỏ . Bời vì hệ thống này bao gồm nhiều quy trình với những tiêu chuẩn khắc khe từ khâu: dự trữ thực phẩm, nhiệt độ thích hợp, vấn đề vệ sinh của nhân viên, đào tạo nhân viên, lựa chọn hóa chất bảo quản và vệ sinh phù hợp. Tuy nhiên những điều này chưa phải là tất cả những gì bạn sẽ phải làm.

Dưới đây là một số lời khuyên đơn giản nhưng hiệu quả đến từ các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ giúp bạn đơn giản hóa kế hoạch giữ an toàn thực phẩm trong nhà hàng. Các phương pháp này đảm bảo thực phẩm và khách hàng của bạn luôn được an toàn.

Lời khuyên của Ruth Petran – phó chủ tịch Food Safety và Public Health, Ecolab Mandy Sedlak và là quản lý của Food Safety and Public Health, Ecosure

Lây nhiễm chéo chiếm 13% trong các nguyên nhân gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm. Bạn hãy làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ít nhất là 4 giờ một lần. Các dụng cụ này nên được rửa kỹ, khử trùng và bảo quản ở nơi khô ráo. Những thiết bị tiếp xúc liên tục với thực phẩm và hoạt động liên tục trong nhiệt độ thích hợp nên được làm sạch sau 24 giờ.

An Toan Thuc Pham 01
Lây nhiễm chéo chiếm 13% trong các nguyên nhân gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch thường xuyên để đảm bảo chúng không bị bám bụi bề mặt. Ở các khu tự phục vụ, bạn nên bố trí nhân viên để giám sát, dọn dẹp và bổ sung các dụng cụ khi cần thiết. Bạn nên để các dụng cụ gắp đá lên cao, giấy và ly chén được cất giữ trong các khau chứa chuyên dụng và luôn đảm bảo chúng được vệ sinh sạch sẽ.

Đối với các máy pha chế đồ uống, bạn hãy làm sạch vòi và máy hàng ngày. Phơi khô sau khi rửa và vệ sinh. Ngoài ra, hãy lên một lịch trình làm sạch thường xuyên như là cuối mỗi ca làm việc. Bạn không nên lắp ráp các máy pha chế cho đến khi bạn sử dụng. Điều này tạo cảm giác rằng các bộ phận đã được làm sạch trước đó. Hãy đổ bỏ các nguyên liệu còn đọng lại và bịt kín vòi khi để qua đêm. Xây dựng một checklist tiêu chuẩn vệ sinh đối với các thiết bị này. Hơn nữa, bạn cũng nên đảm bảo rằng hệ thống thoát nước, sàn nhà và quầy chế biến nên được làm sạch thường xuyên.

Lời khuyên của Kevin Scott – Giám đốc điều hành của National Account Sales, ComplianceMate

Cách đơn giản nhất để cải thiện vấn đề an toàn và vệ sinh trong nhà hàng đó là đảm bảo nhân viên cần được đào tạo kỹ lưỡng về những nguyên tắc đảm bảo ăn toàn vệ sinh. Vệ sinh cá nhân là nguyên nhân số một dẫn đến các bệnh liên quan đến thực phẩm theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh. Ngoài ra, các vấn đề khác cũng nên được đào tạo như việc vệ sinh dụng cụ, các vật dụng bị cấm trong khu vực bếp…

An Toan Thuc Pham 04
Các nguyên tắc vệ sinh tay nên được áp dụng với tất cả nhân viên cả ở tiền sảnh thay vì chỉ các nhân viên nhà bếp

Lên danh sách các quy tắc khi làm sạch các dụng cụ chế biến dựa vào tính chất của việc chế biến thực phẩm đó và những dụng cụ nào nên được chuẩn bị sẵn. Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên được làm sạch và khử trùng ít nhất bốn giờ một lần sau khi sử dụng. Ngoài ra, việc vệ sinh dụng cụ này có thể được thực hiện khi thay ca làm việc.

Đào tạo nhân viên cả những kiến thức cơ bản về cơ chế hoạt động của các loại vi khuẩn thường xuất hiện trong bếp. Ví dụ trong điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi – TDZ (nhiệt độ ở trong mức nguy hiểm từ 5 đến 57 độ C) thì một tế bào vi khuẩn có thể sinh sôi đến 1 tỷ tế bào chỉ trong 10 giờ. Sau 4 giờ, số lượng tế bào vi khuẩn có thể đủ làm một người sinh bệnh. Đây là lý do vì sao bạn nên tuân thủ và hiểu điều hâu quả xảy ra với thực phẩm khi nhân viên không có mặt để vệ sinh chúng.

Lời khuyên của Eric Pearlman – Phó giám đốc Marketing, RB Professional

Một quản lý có thể áp dụng tất cả các phòng ngừa để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng nhân viên của bạn không rửa tay đúng cách thì tất cả nỗ lực của bạn sẽ là vô ích. Các nguyên tắc vệ sinh tay nên được áp dụng với tất cả nhân viên cả ở tiền sảnh thay vì chỉ các nhân viên nhà bếp. Những nhân viên tiền sảnh thường xuyên xử lý thực phẩm tươi sống và loại bỏ các thức ăn bẩn cùng lúc. Quản lý cần hướng dẫn cho nhân viên qua các trường hợp cụ thể. Ví dụ, quản lý nhiều lần rửa tay trong ngày sẽ giúp nhân viên hiểu được tầm quan trọng của việc rửa tay. Xà phòng và nước rửa tay luôn luôn được làm đầy để nhân viên có thể rửa tay tiện lợi nhất.

An Toan Thuc Pham 02
Các bảng hướng dẫn về quy trình vệ sinh cũng là một cách nhắc nhở trực quan cho nhân viên

Bạn hãy để các dụng cụ làm sạch ở nơi dễ thấy như một cách để nhắc nhở về sự cần thiết của việc vệ sinh. Các bảng hướng dẫn về quy trình vệ sinh cũng là một cách nhắc nhở trực quan cho nhân viên về thời gian, địa điểm và cách thức vệ sinh đúng. Quan trọng nhất điều này phải trở thành một phần tất yếu của công việc đối với tất cả mọi người chứ không đơn thuần là nhiệm vụ của nhân viên mới hay hình phạt cho nhân viên đến trễ. Mỗi nhân viên phải chịu trách nhiệm vệ sinh ở một khu vực nào đó.

Lời khuyên của Elise Lenz – Quản lý sản phẩm cấp cao, Sani Professional

Hầu hết các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được diễn ra ở bộ phận trong bếp. The FDA Food Code yêu cầu các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nên được rửa và khử trùng. Để giữ vệ sinh, các bề mặt này nên được rửa trước. Điều này nên được diễn ra thường xuyên suốt cả ngày làm việc.

An Toan Thuc Pham 03
Thưởng xuyên vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc gian tiếp tới thực phẩm

Bạn hãy lựa chọn những sản phẩm có các tiêu chí sau: dễ dàng sử dụng, dễ hướng dẫn mọi người và dễ dàng tuân thủ việc sử dụng. Có những chất khử trùng dạng lỏng và hoặc dạng xịt. Các sản phẩm này có những bước riêng đòi hỏi bạn phải tuân thủ thực hiện như đảm bảo rằng giẻ lau phải ngập trong dung dịch hay các chất phải được pha với tỷ lệ thích hợp và các dung dịch phải được thay trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ hoặc khi cần thiết. Các loại giẻ đã được khử trùng, được làm ẩm sẵn và chỉ sử dụng một lần là một lựa chọn tiện lợi cho khu vực bếp của nhà hàng.

Việc đào tạo tất cả nhân viên tiền sảnh và sau bếp là một việc làm quan trọng trong suốt quá trình hoạt động của nhà hàng. Lựa chọn các sản phẩm làm sạch và dụng cụ vệ sinh dễ dàng sử dụng là một cách để đơn giản hóa việc đào tạo nhân viên.

Có thể bạn quan tâm:

 

Hiển thị thêm

Có thể bạn quan tâm

Subscribe
Notify of
guest

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Back to top button
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Close
Close