Trên thực tế, có cả tá những nguyên tắc, chuẩn mực có thể áp dụng cần cân nhắc khi thiết kế trải nghiệm dùng bữa, ngày nay “trải nghiệm dùng bữa” không chỉ dừng lại ở những tiêu chuẩn bình thường: đồ ăn ngon, không gian đẹp, dịch vụ tốt…
[crp]
Những khía cạnh đề cập dưới đây có thể là một vài gợi ý để các chủ nhà hàng có cái nhìn tổng quan nhất về mảng vận hành phức tạp này trong kinh doanh nhà hàng.
Nội dung chính
Cá tính thương hiệu
Thương hiệu cũng giống con người, có những cá tính riêng. Một người được nhận diện dựa trên cách họ hành động, đối xử với những người xung quanh. Thương hiệu cũng giống vậy. Thương hiệu cần được định vị và lên kế hoạch rõ ràng về một nhóm các tính cách, phong cách nhất định.
Quan trọng là, định vị này cần được xác định trước khi bạn cân nhắc vẽ ra các bản phác thảo đầu tiên của nhà hàng.
Cam kết thương hiệu
Mọi thương hiệu nào đều mong xây dựng được chữ tín trong lòng khách hàng – Chỉ nói ra những thứ có thể thực sự làm được.
Để xây dựng được chữ tín, một thương hiệu cần thống nhât về tôn chỉ hoạt động theo đuổi chúng đến cùng. Khi các lời hứa đưa ra đồng nhất với lời hứa của thương hiệu, bạn đã thành công. Ví dụ, thương hiệu hiệu của bạn được xây dựng trên nền tảng cốt lỏi là cũng cấp các thực phẩm sạch thì tất cả các hành động, chiến lược cam kết phải đồng nhất với tôn chỉ đó
Định vị thương hiệu
Hầu hết các thương hiệu hiện nay không cần thiết phải trở thành “đỉnh của đỉnh”, họ chỉ muốn được coi là độc nhất, khác biệt nhất, duy nhất trên thị trường.
Ý tưởng về việc định vị thương hiệu là “tốt hơn” không còn thịnh hành vì nó thường khá chủ quan (chúng tôi có burger ngon hơn, thiết kế đẹp hơn, nhà hàng tốt hơn…). Còn khi được định vị độc nhất, lại đơn giản bạn là người cung cấp duy nhất và bạn thực sự có thể thống trị được thị trường theo cách đó.
Dao nĩa và các dụng cụ ăn
Thường thì các nhà hàng không để tâm quá nhiều đến các dụng cụ ăn: dao nĩa, thế nhưng, đây lại là điểm chạm có thể gây ấn tượng sâu sắc với thực khách. Những chiếc nĩa mỏng dính, lỏng lẻo rẻ tiền nó khiến thực khách liên tưởng về một nhà hàng rẻ tiền. Đó là lý do tại sao các nhà hàng bít tết nổi tiếng thường sử dụng các loại dao lớn và nặng.
Các dụng cụ dùng bữa phản ánh được phần nào bản chất nhà hàng và nên được nhìn nhận là một phần của thiết kế thương hiệu của nhà hàng.
Trang phục nhân viên
Sử dụng đồng phục riêng dành cho đội ngũ nhân viên đã xuất hiện trong nhà hàng từ lâu, từ ngày định nghĩa về các nhà hàng cao cấp (fine dining) được đưa ra. Không phải ngẫu nhiên, nhiều nhà thiết kế thời trang nổi tiếng cũng dấn bước vào mảng thiết kế trang phục cho các nhà hàng cao cấp.
Nhiều chuỗi nhà hàng sở hữu cả nghìn nhân viên và họ quan niệm, mỗi nhân viên được coi là một đại sứ của thương hiệu. Bộ đồng phục chính là phiên bản mở rộng của hình ảnh thương hiệu, và là bộ mặt của cả một bộ máy nhà hàng chuyên nghiệp.
Hệ thống thông gió
Ở một số quốc gia, hút thuốc lá bị cấm ở nơi công cộng. Thế nhưng ở một số nơi khác thì không. Và hiển nhiên rằng, chẳng ai muốn bước vào một nhà hàng có mùi giống hệt một cái gạt tàn!
Hệ thống thông khí tại các nhà hàng không chỉ giải quyết vấn đề mùi thuốc lá, mà còn là các vấn đề về mùi đồ ăn hoặc các mùi không mong muốn khác
Hệ thống thông khí là một vấn đề cần lưu tâm khi thiết kế không gian nhà hàng. Đây lại là một ví dụ nữa cho việc thiết kế không chỉ nên dừng lại ở thẩm mỹ mà cần quan tâm hơn về cả tác dụng vận hành.
Toilet và các vấn đề về vệ sinh
Một chiếc toilet không sạch sẽ thực sự là một thảm họa với bất cứ nhà hàng nào. Một điều hiển nhiên sẽ xuất hiện trong tâm trí khách hàng là, “Đến cái toilet hiển hiện trước mắt khách hàng còn cẩu thả thế này thì không biết căn bếp của nhà hàng này sẽ còn tệ đến mức nào”.
Bên cạnh vấn đề về vệ sinh, toilet cũng là một phần của nhà hàng, là nơi để nhà hàng thể hiện chất riêng trong dịch vụ cũng như nhận diện của mình. Starbucks là thương hiệu làm tốt được điều này khi đưa logo và màu sắc khéo léo vào không gian riêng tư ấy.
Bằng cách này, khách hàng không thể nào dứt tâm trí khỏi thương hiêu của bạn ngay cả khi … đi vệ sinh. Đây là một sự phối của cả marketing và thiết kế nội thất cho các nhà hàng.
Những cánh cửa lớn
Những cánh cửa lớn chào đón khách hàng có tác dụng nhiều hơn là một công cụ bảo vệ thông thường. Đây thực chất là một công cụ giao tiếp hữu hiệu có thể nhiều nhà hàng chưa biết. Chúng đôi khi có thể lên tiếng về thương hiệu thay cho những người lễ tân hay mở cửa.
Cấu trúc, độ nặng, chất liệu và phong cách thiết kế của những cánh cửa thể hiện được phần nào cá tính thương hiệu, nhất là khi chúng là điều tiếp xúc đầu tiên của thực khách với nhà hàng.
Thiết kế thực đơn
Một trong những ấn phẩm thiết kế được chú trọng nhất trong kinh doanh nhà hàng là thực đơn. Thực đơn không chỉ đơn thuần là một danh sách nhạt nhẽo những món ăn nhà hàng cung cấp, đó còn là một công cụ quan trọng để thể hiện quan điểm, triết lý ẩm thực cũng như thẩm mỹ của nhà hàng.
Bên cạnh đó, thực đơn cũng được xem như một thiết kế mở rộng hơn của không gian nhà hàng, là một tích hợp hoàn hảo của cá tính và định vị thương hiệu.
Không gian kho bảo quản
Nhà hàng của bạn thường mua lặt vặt các món đồ rải rác trong tuần hay đặt hàng luôn một lô xài một tuần? Nhà cung cấp của bạn có cho phép mua sỉ hàng hóa và lưu kho miễn phí? Bạn có sở hữu những loại nguyên liệu đắt đỏ cần được bảo quản và kiểm soát kỹ càng?
Hệ thống tích trữ kho là một ví dụ điển hình của việc thiết kế không gian không chỉ cần thẩm mỹ mà còn cần quan tâm đến công năng sử dụng. Đây là một điểm yếu của khá nhiều nhà thiết kế nội thất chưa có nhiều kinh nghiệm khi phải cân bằng giữa thẩm mỹ với tính năng sử dụng của không gian.
Thiết kế tủ làm lạnh
Hãy cân nhắc xem xét kỹ càng về các loại nguyên vật liệu cần tích trữ trong tủ lạnh của mình. Một nhà hàng kinh doanh bia hơi chắc chắn sẽ cần một chiếc tủ khác với một cửa hàng bán kem.
Thiết kế ánh sáng
Dù không cố tình nhưng chúng ta luôn bị ảnh hưởng khá nhiều bởi ánh sáng. Ánh sáng có thể tác động mạnh mẽ đến cảm xúc cũng như hành vi chi tiêu của một khách hàng. Ánh sáng có ngôn ngữ riêng: ánh nến thì lãng mạn, ánh đèn mờ ảo tạo cảm giác thư giãn, còn ánh đèn đỏ ngưng chúng ta làm việc gì đó.
Bởi vậy, nhân viên nhà hàng cần hiểu cách điều chỉnh ánh sáng sao cho phù hợp nhất. Ánh sáng là một mảng khá khó nhằn trong thiết kế kiến trúc. Bởi lẽ, nếu không làm khéo, bạn sẽ làm hỏng toàn bộ trải nghiệm thẩm mỹ của không gian.
Âm nhạc và hệ thống âm thanh
Trải nghiệm không gian nhà hàng là sự tổng hòa của nhiều giác quan, nhìn, ngửi, nếm, chạm hay là nghe. Một nhà hàng đã áp dụng cách phát âm thanh dùng bữa ồn ào náo nhiệt để thu hút khách hàng đến với mình. Điều đó có tác dụng, vì chúng ta luôn bị thu hút bởi âm thanh lạ.
Không phải ngẫu nhiên mà các câu lạc bộ đêm thiết kế hệ thống âm thanh để người ta có thể nói chuyện với nhau dễ dàng hơn trên sàn nhảy thay vì không gian khác. Một ví dụ khác thường thấy là ở thiết kế toilet, nơi mà không ai muốn nghe thấy âm thanh đến từ buồng bên cạnh.
Trải nghiệm mùi hương
Một cơ sở kinh doanh ăn uống thì cần mang đến những mùi hương hấp dẫn, kích thích vị giác người dùng. Rất nhiều nhà hàng đã quan tâm đến điều này.
Nếu không để ý đến trải nghiệm mùi hương, có thể bạn sẽ không phát hiện ra những mùi khó chịu như nhà vệ sinh, mùi dầu mỡ từ nhà bếp. Nếu bạn khéo léo còn có thể sử dụng mùi hương để thu hút khách hàng ngay cả khi họ chưa thực sự bước vào không gian dùng bữa. Bởi vì, có thể bạn không để ý, chúng ta thường cảm thấy ngon miệng hơn khi khứu giác được kích thích bởi một mùi hương dễ chịu và điều khiển tâm trí.
Quy trình thiết kế nhà hàng
Tùy vào quy mô và nhu cầu của từng nhà hàng, các bước trong quy trình thiết kế nhà hàng có thể được điều chỉnh khác nhau. Có hàng trăm cách thức để bắt đầu cũng như ra quyết định. Nhìn chung, thời gian thực hiện kế hoạch này có thể linh hoạt từ vài tuần tập trung đến vài năm, thậm chí là phát triển thành một dự án lớn với nhiều bước phức tạp.
Theo các chuyên gia tư vấn về thiết kế không gian, mỗi nhà hàng sẽ có những quy trình phù hợp riêng. Các nhà hàng có thể phát triển kế hoạch này dần dần với nhiều bước dựa trên một kế hoạch sơ bộ tổng quan. Thế nhưng, điều quan trọng trong việc này là hãy bắt đầu với một nền tảng thương hiệu vững chắc. Bạn nên dành nhiều thời gian để lên kế hoạch, cân đối ngân sách và phát triển một kế hoạch tổng thể trước khi bắt đầu thay vì lao đầu vào thiết kế ngay và phải liên tục chỉnh chỉnh sửa sửa sai lầm. Thay đổi kế hoạch trên giấy đơn giản hơn nhiều so với trên một công trình thực tế.
Vấn đề về giấy phép
Mỗi khu vực sẽ có những nguyên tắc, quy định riêng về thiết kế. Bởi vậy, quy trình xin giấy phép cho một dự án có thể kéo dài từ vài tuần đến một vài năm. Đa số các khu vực đều yêu cầu chủ đầu tư nộp hồ sơ xin phép cùng bản thiết kế lên các cơ quan có thẩm quyền trước khi xây dựng. Khi đó, các nhà hàng cần được duyệt về thiết kế, kiến trúc, đường dây điện nước… trước khi bắt đầu khởi công. Công việc này thường cần sự trợ giúp của các kiến trúc sư, nhà thiết kế đã có kinh nghiệm trong khu vực.
Tuy nhiên, các nhà hàng hiện nay thường quan tâm đến khả năng chuyên môn của các nhà tư vấn thiết kế hơn là mức độ thân thuộc của họ với khu vực xây dựng. Tuy không hẳn là đúng với tất cả các trường hợp, thế nhưng, thường đội ngũ thiết kế và thi công khu vực mở quán được ưu tiên hơn. Bởi vậy, các chủ đầu tư nên cân nhắc tất cả các yếu tố này.
Marketing và thiết kế kiến trúc nhà hàng
Có cả tá những nguyên tắc cần tuân thủ để tạo nên phiên bản tốt nhất của một nhà hàng. Vậy thì, ai sẽ là người đưa ra quyết định cuối cùng? Tất nhiên người chủ đầu tư vẫn sẽ là người chịu trách nhiệm cuối cùng, thế nhưng, điều đó không đồng nghĩa với việc đây là nhân vật nên ra tất cả các quyết định.
Tất cả các thành viên trong nhóm cần báo cáo đến với người cao nhất trong marketing, và người này sẽ báo cáo trực tiếp lên vị có quyền hành cao nhất. Các quyết định của dự án cần được đưa ra sau khi suy xét dưới góc nhìn của thương hiệu, mà người nắm rõ nhất là tư vấn viên mảng này. Một người không nhất thiết phải là kiến trúc sư hay nhà thiết kế, nhưng có kinh nghiệm điều hành dự án thiết kế có thể là một nhân vật có sức ảnh hưởng tốt nhất.
Có thể bạn quan tâm: Xây dựng website nhà hàng chuẩn SEO tối đa hóa hiệu quả kinh doanh Kỹ năng xử lý review tiêu cực từ khách hàng
