Lúc trước, nhiều hàng quán sẽ xây dựng các thực đơn có đa dạng với mục tiêu thu hút đa dạng khách hàng, nhất là những khách hàng đi theo nhóm như bạn bè hay gia đình. Tuy nhiên, trong giai đoạn “bình thường mới”, việc tối ưu hóa chi phí là trọng tâm hàng đầu của các chủ quán. Và để có thể đạt được mục tiêu này, các chủ quán sẽ cần thực hiện tinh gọn menu. Nhưng các chủ quán cần áp dụng một số chiến lược để việc tinh gọn menu vừa mang đến hiệu quả về chi phí, vừa có thể giữ chân được khách hàng.
[crp]
Có thể thấy, trước đây khá nhiều thương hiệu, dù quy mô lớn hay nhỏ đều tận dụng sự đa dạng của menu như một lợi thế để thu hút khách hàng. Cho đến thời điểm hiện tại, chiến lược này đã thay đổi, khi không chỉ quán của bạn cần cắt giảm các khoản chi phí không đáng có, mà thói quen của khách hàng cũng thay đổi. Bởi khách hàng đang dần ưu tiên sự nhanh chóng, do đó, một menu tinh gọn lại được lòng khách hơn. Vì thế, muốn tinh gọn menu hiệu quả, các chủ quán hãy ghi nhớ một số lưu ý quan trọng dưới đây.
Nội dung chính
1. Giữ nguyên các món “ăn khách”
Một trong những yếu tố được xem là “nền móng” cho thương hiệu của bạn chính là những món “bán chạy – best seller”. Bởi đây sẽ là những món mang lại những doanh thu chính cho bạn. Vì thế, dù cắt giảm menu nhiều đến thế nào, các chủ quán cũng cần phải giữ lại toàn bộ các món được nhiều khách hàng ưa chuộng. Những món này sẽ trở thành công cụ để bạn thu hút các khách hàng mới, những người vốn chưa biết nhiều về thương hiệu, nên những món “bán chạy” được xem là lựa chọn an toàn để họ dùng thử lần đầu. Do đa phần, đây là những món có mức giá hợp lý và phù hợp với mọi khẩu vị của khách hàng.
Điều quan trọng đối với chiến lược này là bạn cần xác định được chính xác các món “best seller” của quán, bởi nếu đưa ra các quyết định sai lầm, bạn sẽ đánh mất một lượng lớn doanh thu, thậm chí là những khách hàng quen của quán. Để định vị được đúng món được khách hàng yêu thích, các chủ quán cần căn cứ dựa trên các số liệu cụ thể đến từ kết quả kinh doanh. Bạn hãy so sánh độ “ăn khách” của các món thông qua số lượng món bán ra từ hóa đơn. Trong trường hợp, bạn phục vụ giới hạn các số lượng thì hãy đánh giá dựa trên thời gian bán hết món.
Đồng thời, một điều nữa bạn cần lưu ý là hãy xem xét số liệu trong vòng vài tháng. Vì nếu bạn chỉ đưa ra quyết định dựa trên dữ liệu trong một ngày hay một tuần, điều này sẽ khiến bạn dễ đưa ra lựa chọn sai. Bởi chỉ khi trải qua thời gian vài tháng, nếu món vẫn giữ được sức hút thì mới chứng tỏ được độ hút khách và đúng là món “bán chạy”. Bên cạnh đó, một điều bạn cần tuyệt đối tránh đó là đánh giá cảm tính, tức bạn tự quan sát và cho rằng một món nào đó có vẻ đang được khách gọi nhiều. Hãy nhớ rằng, chỉ có số liệu mới là cơ sở đánh giá chính xác nhất.
2. Để lại menu các món signature
Quy tắc mà bạn cũng cần ghi nhớ chính là hãy đảm bảo menu sau khi được tinh gọn vẫn có những món “đặc trưng – signature” của quán. Lý do bạn cần giữ những món ăn, thức uống này là bởi những món này sẽ là “thỏi nam châm” hút các khách hàng, dù là cũ hay mới. Vì đây là những món độc quyền và hầu như khách hàng khó mà tìm kiếm được ở những quán khác nên dù có cắt giảm menu, bạn hãy giữ lại những món signature trên menu mới. Nếu bạn loại bỏ những món này, bạn có thể sẽ đánh mất lợi thế của mình và khiến cho quán gặp nhiều thách thức trong việc thu hút khách hàng.
Tuy nhiên, trong trường hợp quán của bạn có những món signature và chỉ được phục vụ trong khoảng thời gian nhất định, thì lúc này, lời khuyên dành cho các chủ quán là hãy tạo ra 2 menu riêng biệt. Với thực đơn cố định, bạn hãy tinh gọn tối ưu nhất có thể dựa trên những quy tắc nhất định. Và tạo một menu riêng dành cho các món signature được thay đổi theo từng giai đoạn. Việc tách riêng 2 menu sẽ giúp bạn dễ dàng hơn trong việc vận hành, bởi bạn chỉ cần thay đổi menu theo mùa, trong khi nếu bạn gộp chung vào cùng 1 thực đơn, nhân viên sẽ phải tốn thêm thời gian giải thích cho khách. Điều này khiến cho hiệu quả hoạt động bị ảnh hưởng.
3. Loại bỏ những món kém hiệu quả chi phí
Một trong những mục tiêu khi tinh gọn menu chính là để cắt giảm tối đa các chi phí thừa, và đây cũng là lý do tại sao các chủ quán nên loại bỏ những món kém hiệu quả về mặt chi phí. Việc một món được xem không đạt hiệu quả chi phí không chỉ có những món tốn kém về mặt tài chính mà cả những món gây lãng phí về mặt nhân sự.
Các món có chi phí không hiệu quả có thể kể đến những món sử dụng nhiều nguyên liệu, các món “kén khách”, không có lợi nhuận cao, đây là những món gây ra lãng phí về kinh tế. Bởi nó khiến cho lợi nhuận bị ảnh hưởng, chẳng hạn các món ăn ít được khách ưa thích và cần nhiều nguyên liệu, bạn sẽ tốn một lượng lớn chi phí để mua thành phần. Nhưng lại không sử dụng hết và buộc phải vứt đi, điều này khiến cho chi phí vận hành tăng lên.
Ngoài ra, còn có các món đòi hỏi thời gian chế biến lâu. Bạn cũng cần loại bỏ những món này, vì nó gián tiếp làm cho chi phí kinh doanh tăng lên. Bởi giả sử trong cùng 1 giờ đồng hồ, lẽ dĩ nhiên việc phục vụ các món đồ uống chỉ cần 15 phút để hoàn thành sẽ giúp bạn có doanh thu cao hơn việc bạn phục vụ các thức uống tốn đến 20 phút chế biến.
4. Hạn chế để quá nhiều món cùng loại
Một quy tắc nữa giúp cho menu tinh gọn của bạn đạt được hiệu quả là hãy giảm số lượng các món cùng loại. Do nếu cùng một loại đồ ăn hay thức uống, việc có nhiều món khác nhau sẽ tốn thời gian phục vụ hơn, vì bạn cần giải đáp cho khách hàng nhiều hơn. Điều này, về lâu dài sẽ làm cho lợi nhuận bị ảnh hưởng. Hãy tưởng tượng, bạn có một menu với 7 món salad, điều dĩ nhiên là bạn sẽ tốn thời gian giải thích cho thực khách nhiều hơn so với menu chỉ có 5 món salad. Khi đó, năng suất phục vụ sẽ giảm đi, do thời gian phục vụ 1 lượt khách tăng lên, khi đó, doanh thu sẽ bị giảm sút.
Bên cạnh đó, việc cung cấp 1 menu với nhiều món cùng 1 loại sẽ khiến cho số lượng khách dùng món có sự phân bổ chênh lệch nhiều. Khi này, bạn sẽ gặp rắc rối do chi phí bị ảnh hưởng bởi lúc này sẽ có những món ít được khách gọi và gây ra lãng phí về mặt chi phí. Trong khi đó, nếu chỉ có số lượng món vừa đủ cho bạn không chỉ tiết kiệm thời gian phục vụ và chế biến, mà bạn còn tiết kiệm thời gian cho khách hàng. Ngoài ra, việc cung cấp một số lượng phù hợp sẽ giúp tăng sự hài lòng cho khách hàng, bởi có không ít khách hàng cảm thấy khó chịu khi phải đưa ra quyết định giữa quá nhiều lựa chọn khác nhau. Khi có cảm giác thoải mái, ắt hẳn mức độ hài lòng đối với trải nghiệm của khách hàng đối với quán của bạn cũng sẽ tăng lên không ít.
Việc tinh gọn menu là một chiến lược mà các chủ quán nên áp dụng càng sớm càng tốt, bởi đây là một kế hoạch giúp bạn tiết kiệm chi phí giúp bạn vực dậy sau giai đoạn khó khăn. Mà bên cạnh đó còn là công cụ giúp bạn thu hút khách hàng nhờ đáp ứng đúng nhu cầu của họ ở thời điểm hiện tại. Và bạn cần ghi nhớ một số quy tắc nhất định để có thể tinh gọn menu tối ưu và hiệu quả như mong đợi.
