Vào thời điểm tình hình dịch bệnh vẫn còn chưa ổn định, buộc nhà nước có những hạn chế trong lĩnh vực ăn uống. Các quán ăn, quán cà phê đều buộc phải chuyển sang hình thức bán mang đi và giao hàng tận nơi để cố gắng bù đắp cho các khoản lỗ. Còn với các quán bar, quán rượu, việc chuyển đổi sang 2 hình thức này không hề dễ dàng, bởi khách hàng đa phần lựa chọn đến quán vì trải nghiệm tại chỗ. Chắc hẳn nhiều chủ quán sẽ loay hoay không biết có nên triển khai hình thức bán cocktail mang đi hay không.
[crp]
Theo Lisa Kozloff, giám đốc phụ trách đồ uống và các dự án đặc biệt tại chuỗi nhà hàng Firebirds Wood Fired Grill, chia sẻ rằng các chủ quán nên thực hiện việc bán cocktail mang đi. Bởi những đồ uống có cồn này sẽ giúp cải thiện doanh thu của quán, tuy nhiên, các nhà quản lý cần phải chú ý đến một số yếu tố sau. Đó là những loại đồ uống và bao bì mang đi nào sẽ được thực khách ưa chuộng, khách hàng có quan tâm đến việc mua đồ uống có cồn cùng với bữa ăn mang đi của họ không, nếu thương hiệu của bạn có nhiều chi nhánh thì có đảm bảo các nhà hàng có thể cung cấp cùng một loại đồ uống mang đi trên toàn hệ thống không.
Trong thời điểm mới bắt đầu triển khai hình thức này, theo Lisa xác định những gì khách hàng muốn và làm thế nào để vận chuyển hay phục vụ cho khách là điều vô cùng khó khăn. Như với trường hợp của Firebirds, họ đã phải xem xét và tính toán chi phí đóng gói, nguyên liệu và loại đồ uống nào sẽ được ưa chuộng nhất. Với những khách hàng của thương hiệu, họ không quan tâm đến bao bì của cocktail như các nhà điều hành đã dự đoán.
Dù gặp phải những khó khăn giai đoạn đầu nhưng sau khi tìm ra được những vấn đề và cách giải quyết, Lisa cho biết thương hiệu đã tìm ra một chiến lược phù hợp với mình. “Chúng tôi nhận ra rằng mọi người chỉ quan tâm chất lượng của đồ uống. Tuy nhiên, chúng tôi đã loại bỏ bia bởi nhu cầu không cao và tập trung vào các món cocktail. Cuối cùng, chúng tôi nhận ra rằng cocktail chỉ cần được đựng trong một chai nhựa với chiếc nắp được dán tem niêm phong và phần nhãn dán đẹp mắt, là đủ để thu hút khách hàng. Hiện tại, thương hiệu chỉ cung cấp 5 món cocktail, tuy vậy, lại đạt được thành công mỹ mãn. Trong số đó, món cocktail làm nên tên tuổi cho thương hiệu – Double Black Diamond Martini, một loại rượu pha chế từ vodka và dứa – là bán chạy nhất.”
Tương tự như Firebirds, chuỗi nhà hàng Via 313 Pizzeria cũng đạt được những thành công khi phục vụ bia, rượu vang và cocktail mang đi nhờ chiến lược phù hợp. Khi mới bắt đầu, Marty Chronister – giám đốc đồ uống của hãng – cho biết họ gặp đôi chút rắc rối: “Chúng tôi bắt đầu với việc cung cấp các món cocktail có thể pha thành 4 – 6 ly. Nhưng lúc này, nếu khách hàng không dùng hết và để qua đêm, thì nước ép cam, chanh, quýt tươi, được phục vụ sẽ bị hỏng. Vì vậy, chúng tôi đã phải thay đổi chiến lược và chỉ phục vụ cocktail theo định lượng dành cho 1 khách hàng. Tất cả đều được đựng trong ly nhựa được đậy kín nắp.”
Ngoài ra, việc phục vụ đồ uống có cồn cũng sẽ có những thách thức khác, mà theo Jennifer Smith Thomas, cộng sự của công ty luật RumbergerKirk ở Orlando chia sẻ: “Các chủ quán sẽ cần quan tâm đến những điều khoản với bên giao hàng thứ 3, để đảm bảo rằng bên họ cho phép vận chuyển đồ uống có cồn. Các chủ sở hữu cũng nên thực hiện phân tích chi phí – lợi ích để xác định xem họ có nên tiếp tục phục vụ cocktail mang đi hay không.”
Smith cũng lưu các chủ quán cần chú ý đến những vấn đề về bảo hiểm, bởi nếu chẳng may, bạn phục vụ đồ uống có cồn mang đi cho khách hàng, nhưng sau khi uống, họ lái xe trong tình trạng say xỉn và gây tai nạn. Có khả năng quán của bạn sẽ chịu trách nhiệm. Do đó, theo Smith: “Tôi nghĩ các chủ nhà hàng cần xem xét phạm vi bảo hiểm, chính sách trách nhiệm chung của họ và liệu loại hình dịch vụ này có được đưa vào hợp đồng bảo hiểm của họ hay không.” Và lời khuyên của Smith là các chủ quán nên lưu lại các thông tin giao dịch và phục vụ số lượng giới hạn theo đúng quy định.
