Một trong những hình ảnh quen thuộc khi bước chân vào nhà bếp chính là những người đầu bếp với một chiếc mũ trắng trên đầu. Các đầu bếp thường sẽ có một số loại mũ đặc trưng không chỉ thể hiện vai trò của họ là một đầu bếp, mà còn có thể phân biệt giữa các vị trí cũng như trình độ chuyên môn khác nhau như phụ bếp, quản lý bếp,… và đôi khi là cả vấn đề về vệ sinh và thẩm mỹ nữa. Nhưng trên tất cả, những chiếc mũ này có thể được xem như đại diện cho một câu chuyện, một nền lịch sử và một truyền thống với những ai theo nghiệp “cầm chảo”. Truyền thống về chiếc mũ đầu bếp đã bắt nguồn từ hàng nghìn năm về trước vẫn tiếp tục kế thừa và phát triển theo thời gian đến ngày nay.
[crp]
Nội dung chính
Lịch sử và tầm quan trọng của chiếc mũ đầu bếp
Chiếc mũ đầu bếp truyền thống trong tiếng Ả Rập được gọi là “toque” với vẻ ngoài màu trắng, cao và có nếp gấp. Mặc dù thuật ngữ này vốn đã xuất hiện và tồn tại trong hàng nghìn năm, dùng để chỉ bất kỳ chiếc mũ không vành nào, nhưng phải đến năm 1800 khi người Pháp dùng từ “Toque Blanche” hay “Toque” để chỉ những chiếc mũ của đầu bếp hay những ai theo ngành ẩm thực thì từ này mới bắt đầu phổ biến và sử dụng rộng rãi hơn cho đến ngày nay.
Marie Antoine-Carême – đầu bếp tiên phong trong nền ẩm thực Grande (một nền ẩm thực cao cấp và cổ điển của nước Pháp) được công nhận là người tạo ra chiếc mũ đầu bếp tiêu chuẩn mà chúng ta được biết đến hiện nay. Tuy nhiên, song song đó, cũng có một số câu chuyện dựa theo những lời kể khác nhau về xuất xứ và nguồn gốc hình thành nên chiếc mũ đầu bếp đầu tiên cũng như cả quá trình phát triển của nó theo thời gian.
Một trong những giả thuyết được nhiều người truyền tai nhau nhất, chính là tại vương quốc Anh vào thời vua Henry VIII, vào một ngày nọ khi đức vua đang thưởng thức bát súp của mình thì chẳng may phát hiện có một sợi tóc được đánh rơi trong đó. Ông đã vô cùng tức giận và đã hạ lệnh xử trảm ngay lập tức người đầu bếp đã nấu món súp ấy. Sau đó, ông ban lệnh bắt toàn bộ đầu bếp của mình phải đội mũ khi nấu ăn, nhằm ngăn chặn những trường hợp tương tự xảy ra. Do đó, xuất phát điểm ban đầu của chiếc mũ đầu bếp là để đảm bảo vệ sinh, tránh có tóc lại rơi vào thức ăn.
Tuy nhiên, trong cuốn sách “Passion of a Foodie” (Tạm dịch: “Niềm đam mê của những người sành ăn) đã được tác giả Heidemarie Vos bác bỏ quan điểm sử dụng mũ đầu bếp chỉ vì mục đích đơn giản là ngăn tóc không rơi vào đồ ăn bằng cách trích dẫn một câu chuyện khác bắt nguồn từ khoảng năm 146 trước Công Nguyên, ngay cả trước khi người Pháp phổ biến thuật ngữ về mũ đầu bếp.
Rằng khi Đế chế Byzantine xâm lược Hy Lạp, các đầu bếp Hy Lạp đã chạy trốn đến các tu viện gần đó để được bảo vệ và ẩn mình dưới vẻ ngoài của một tu sĩ. Họ phải ăn mặc như tu sĩ bao gồm những bộ trang phục màu đen, đội mũ đen và chịu trách nhiệm nấu nướng trong tu viện để tỏ lòng biết ơn của mình. Tuy nhiên, vì mặc trang phục giống nhau rất khó để phân biệt với tu sĩ, nên các đầu bếp đã quyết định thay đổi thành đội mũ trắng. Về sau, ngay cả khi người Byzantine rút lui thì các đầu bếp Hy Lạp vẫn tiếp tục đội những chiếc mũ này như một biểu tượng của sự đoàn kết và nhắc họ nhớ về quãng thời gian loạn lạc ấy.
Tại sao lại lựa chọn màu trắng?
Có rất nhiều biến thể trên thế giới về kiểu dáng của chiếc mũ đầu bếp, một số nơi sẽ thêm thắt vào chút biểu tượng truyền thống ở đất nước mình, một số nơi cũng sẽ cải biên đôi chút để trông có tính thẩm mỹ hơn, nhưng có lẽ điểm chung lớn nhất là hầu hết mọi nơi đều lựa chọn màu trắng cho chiếc mũ, cũng như cho toàn bộ phần còn lại trên đồng phục của người đầu bếp.
Lời lý giải cho lựa chọn này cũng bắt nguồn từ Marie Antoine-Carême, vào những năm 1800 tại Pháp, ông không chỉ sáng tạo nên kiểu dáng mũ đầu bếp tiêu chuẩn mà còn giải thích lý do vì sao lại sử dụng màu trắng. Ông cho rằng các đầu bếp xứng đáng có được những bộ đồng phục của riêng mình, và màu trắng chính là màu hoàn hảo nhất. Vì màu trắng biểu thị cho sự sạch sẽ trong nhà bếp, màu trắng cũng là màu dễ xác định nhất trên vật thể có dính bẩn hay không, trong khi ngược lại với màu tối thì rất dễ che dấu các vết bẩn.
Tuy nhiên, theo sự phát triển của dòng thời gian, ngày nay cũng có một số nhà bếp chọn sử dụng mũ màu tối, đặc biệt là trong các nhà bếp mở cho phép khách hàng được quan sát không gian làm việc của đầu bếp. Điều đó không có nghĩa là những nhà hàng sử dụng trang phục màu tối không sạch sẽ như những nhà hàng mặc trang phục trắng, mà cũng là vì lý do tương tự – để thể hiện sự sạch sẽ. Một điều chắc chắn khi bạn làm việc trong nhà bếp là sẽ không bao giờ tránh được các sự cố tràn, thức ăn bắn lên người hay các vết va quệt từ dụng cụ nấu ăn. Do đó, những chiếc mũ tối màu cũng như những trang phục tối màu sẽ giúp đầu bếp nhìn gọn gàng, tươm tất và có tính thẩm mỹ hơn dù đã trải qua một ngày dài tất bật trong bếp.
Chiều cao của chiếc mũ có quan trọng không?
Vào thế kỷ thứ 18, mọi người thường đánh giá năng lực, vị trí và cấp bậc của đầu bếp dựa trên chiều cao của chiếc mũ. Với vị trí Bếp trưởng điều hành thường sẽ đội chiếc mũ cao nhất, sau đó mới đến các vị trí khác và chiều cao của mũ cũng sẽ thấp dần theo thứ tự cấp bậc. Đây là quy chuẩn cơ bản được thực hiện theo hệ thống phân cấp truyền thống trong bộ phận bếp do Auguste Escoffier phát triển – Ông là một đầu bếp người Pháp nổi tiếng thế giới, được mệnh danh là “vị vua của các đầu bếp”.
Chính vì lý do để thể hiện trình độ của mình mà đầu bếp Carême đã đội một chiếc mũ cao đến 18 inch (tương đương khoảng 46 cm), và mũ có thể đứng thẳng nhờ vào một phần hỗ trợ từ các miếng bìa cứng. Tuy nhiên, đội một chiếc mũ quá cao như vậy sẽ có nhiều bất tiện, do đó, để các đầu bếp có cảm giác thoải mái và không bị gò bó khi làm việc, chiều cao của mũ đầu bếp cũng được hạ xuống dần chỉ khoảng 9 – 12 inch (23 – 31 cm), thậm chí đến ngày nay còn có những chiếc mũ thấp hơn rất nhiều so với quy chuẩn này. Chỉ có một điều không thay đổi là bếp trưởng điều hành vẫn sẽ đội chiếc mũ cao nhất.
Các nếp gấp trên mũ thể hiện điều gì?
Cũng giống như ý nghĩa của chiều cao, các nếp gấp trên mũ cũng thể hiện năng lực, vị trí và cấp bậc của người đầu bếp. Trong thời gian đầu xuất hiện chiếc mũ đầu bếp, người ta nói rằng số lượng nếp gấp trên mũ sẽ tương đương với số lượng công thức và kỹ thuật mà đầu bếp thành thục. Ví dụ một đầu bếp đội chiếc mũ có 100 nếp gấp sẽ tượng trưng cho anh ấy có thể nấu một món bằng 100 cách khác nhau.
Ngày nay, trên mũ đầu bếp vẫn có các nếp gấp nhưng số lượng nếp gấp không còn đại diện cho kỹ năng, kinh nghiệm hay bất kỳ yếu tố cụ thể nào của đầu bếp nữa. Thay vào đó, các nếp gấp trên mũ sẽ được thể hiện cho tính thẩm mỹ, chúng được cách điệu theo kiểu dáng của chiếc mũ hoặc để làm nổi bật dấu ấn khác biệt của một nhà hàng hoặc khách sạn.
Trong những năm qua, các đầu bếp đã dần rời xa kiểu mũ truyền thống và hướng tới các dạng mũ đội đầu tiện dụng hơn. Nếu đến một nhà hàng bất kỳ nào đó, bạn có thể nhìn thấy các đầu bếp có người đội mũ lưỡi trai, có người đội mũ beanie, có người lại quấn một chiếc khăn, hoặc thậm chí chỉ đơn giản là cột gọn tóc lên. Các đầu bếp ngày nay đã trở nên linh hoạt hơn, họ dùng bất kỳ phương pháp nào miễn là có thể giữ cho tóc của mình không dính vào mặt và không rơi vào thức ăn nhưng vẫn phải thật thoải mái và không vướng víu cho quá trình làm việc. Mặc dù theo thời gian, những chiếc mũ đầu bếp truyền thống đã được cách tân khác đi nhiều, song giá trị và ý nghĩa của chiếc mũ vẫn sẽ luôn tồn tại mãi. Mỗi chiếc mũ đại diện cho niềm đam mê với ẩm thực và là niềm kiêu hãnh của đầu bếp với nghề nghiệp của mình.
