Sự phát triển bùng nổ của nhà bếp trung tâm (Cloud kitchen) đang thu hút sự chú ý của không ít người trong lĩnh vực F&B. Truyền thông đang ca ngợi mô hình bếp trung tâm như là một “bước chuyển mình lớn” có khả năng làm thay đổi bộ mặt ngành kinh doanh ăn uống. Dẫu biết rằng mọi sự so sánh đều là khập khiễng, nhưng ít ra vẫn cần có 1 thước đo tương đối để đánh giá bản chất của 2 mô hình này, hãy cũng F&B Việt Nam đặt lên bàn cân so sánh mô hình bếp trung tâm với mô hình bếp truyền thống.
[crp]
Trước hết, hãy cùng tìm hiểu xem khái niệm bếp trung tâm là gì và tại sao người ta lại quan tâm đến nó đến vậy cũng như sự khác biệt của hai mô hình kinh doanh này với nhau.
Một nhà bếp trung tâm (cloud kitchen) hay còn gọi là virtual kitchen, là mô hình kinh doanh nhà bếp chỉ phục vụ đồ ăn theo hình thức giao nhận. Các nhà bếp này thu lợi nhuận từ các đơn hàng trực tuyến với các đơn hàng trên các trang web vận và không có bất cứ cơ sở, địa điểm nhà hàng nào để đón khách hàng đến dùng bữa trực tiếp.
Không giống như nhà bếp trung tâm, các nhà hàng truyền thống được xây dựng có cơ sở đàng hoàng, với gạch vữa và nội thất cơ sở vật chất, với một thương hiệu và tên gọi riêng biệt, thể hiện cá tính của thương hiệu đó.
Nội dung chính
So sánh mô hình bếp trung tâm với nhà hàng truyền thống
Hai mô hình kinh doanh này khác nhau đáng kể, từ các quy trình công việc khi bắt đầu kinh doanh đến các chi phí vận hành, ví dụ như vấn đề địa điểm, chuỗi cung ứng, đội ngũ nhân viên, giấy phép… Dưới đây là một vài điểm khác biệt cơ bản giữa chúng.
Địa điểm
Một nhà hàng truyền thống lý tưởng cần được đặt ở một khu vực có mật độ dân số cao và có lưu lượng người qua lại lớn trong ngày. Địa điểm là một vấn đề ảnh hưởng tương đối lớn đến lợi nhuận của các nhà hàng truyền thống.
Những nhà hàng kiểu này cần ở một khu vực dễ nhìn, được nhiều người chú ý đến và nhất thiết phải có chỗ để xe. Điều này gây áp lực cho các nhà hàng về vấn đề thuê mặt bằng, kế hoạch xây dựng, sự an toàn, thiết kế nội thất và những yếu tố liên quan.
Một điểm cần lưu ý nữa là, địa điểm và tập khách hàng tiềm năng của các nhà hàng truyền thống có mối quan hệ mật thiết với nhau. Bên cạnh đó, tất cả các yếu tố, từ hệ thống đèn điện thông gió đến các dụng cụ dùng bữa đều cần được thiết kế và lựa chọn sao cho phù hợp để tạo trải nghiệm ăn uống tốt nhất cho khách hàng. Bởi lẽ, đây chính là điểm ngách tạo sự khác biệt cho nhà hàng, thu hút những thực khách tiềm năng.
Trái lại, các nhà bếp trung tâm chẳng bao giờ cần phải để tâm đến vấn đề nội thất hay mặt bằng gì. Các nhà bếp trung tâm không cần bất cứ bãi đỗ xe hay khu vực mật độ dân cư đông nào hết.
Theo đó, mô hình nhà bếp này thu lợi nhuận từ các đơn hàng trực tuyến từ các hộ dân đến từ các khu vực lân cận. Tất cả những gì bạn cần là một vị trí đủ rộng để đặt bếp và các thiết bị nhà bếp cần thiết khác. Trái lại, một nhà hàng truyền thống cần diện tích trung bình gấp đôi để phục vụ 10 – 15 thực khách.
Chi phí cố định
Địa điểm và diện tích là hai điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa nhà bếp trung tâm với nhà hàng truyền thống. Với nhà bếp trung tâm, một khu vực có diện tích khoảng 55 – 65m2 tốn khoảng 12-15 triệu VND/ tháng không nhất thiết phải ở những khu trung tâm, hay quá đông đúc
Còn với nhà hàng truyền thống, tất nhiên chi phí mặt bằng sẽ cao hơn nhiều. Do cần không gian để đón khách đến ăn tại nhà hàng, chi phí thuê các mặt bằng thường là chi phí lớn nhất với đa số cơ sở kinh doanh, có thể rơi vào tầm 20-30 triệu/ tháng để sở hữu những vị trí đắc địa thuận tiện.
Chi phí nhân công
Chi phí nhân công tối thiểu cho hai mô hình kinh doanh này cũng có sự khác biệt đáng kể. Rõ ràng rằng, nhà bếp trung tâm là người chiến thắng trong cuộc chiến này.
Một đội ngũ chuẩn cho mô hình bếp trung tâm chỉ cần 6 người: một đầu bếp, hai bếp phụ, hai người chạy vặt và một người điều phối đơn.
Con số này khiến nhà bếp trung tâm rõ ràng là có lợi thế. Quỹ lương trung bình của bếp trung tâm đương nhiên thấp hơn so với nhà hàng truyền thống.
Tuy nhiên, cần nhớ rằng, bạn cần phải chọn được một đầu bếp chính xuất sắc, không chỉ có tay nghề cao mà còn cần có trách nhiệm với công việc. Bởi lẽ, đầu bếp chính là nhân tố quyết định đến thành bại của công việc kinh doanh.
Với các nhà hàng truyền thống, chi phí nhân công là một khoản chi không hề nhỏ. Bên cạnh lương đó là các phúc lợi đi kèm nhu bảo hiểm, đồng phục, chi phí vận hành. Tổng chi phí nhân công của các nhà hàng này còn có thể cao đến gấp 4 lần nhà bếp trung tâm.
Chi phí vận hành
Chi phí vận hành bao gồm chi phí mua sắm nguyên vật liệu, bao gói cũng như các món đồ khác. Bếp trung tâm chỉ phục vụ mang đi, và đa dạng nhiều món, vì thế chi phí bao bì, đóng gói sản phẩm, nguyên vật liệu sẽ cao hơn so với nhà hàng truyền thống.
Ví dụ, một nhà bếp trung tâm món Hàn vừa phục vụ món cuốn vừa phục vụ món cơm chiên dương châu, cần chi phí phát sinh cao hơn so với các nhà hàng chỉ phục vụ tập trung một loại.
Vì thế, các nhà bếp trung tâm thường gặp khó khăn trong việc xác định chính xác lượng nguyên vật liệu thô cho nhà bếp.
Do đó, sử dụng hệ thống POS là một điều cần thiết hỗ trợ vận hành. Bên cạnh đó, khả năng tích hợp ví điện tử cũng là nhân tố then chốt dẫn đến sự hài lòng trong trải nghiệm khách hàng.
Một trang web chuyên nghiệp cũng là một yếu tố cần kể đến khi kinh doanh trong thời đại hiện nay. Đối với mô hình bếp trung tâm, Website có vai trò cực kì quan trọng và sẽ diễn ra nhiều giao dịch hơn so với chức năng của mô hình bếp truyền thống. Tất nhiên, một giao diện trực tuyến thân thiện dễ nhìn luôn là điểm cộng cho việc kinh doanh cũng như xây dựng quan hệ khách hàng, dù bạn kinh doanh trong lĩnh vực nào.
Ngoài ra, các chi phí vận hành khác cũng vô cùng quan trọng với nhà hàng truyền thống là chi phí wifi, điện,nước, xử lý chất thải, chi phí “bôi trơn” là các chi phí mà nhà hàng truyền thống luôn nặng hơn so với mô hình bếp trung tâm.
Chi phí lắp đặt nhà bếp
Tùy thuộc loại hình nhà hàng cũng như các trang thiết bị, chi phí này linh hoạt giữa các nhà hàng. Cũng bởi vì đặc tính đa dạng về món ăn phục vụ, chi phí này đối với các nhà bếp trung tâm thường cao hơn.
Món ăn quyết định các loại thiết bị cần mua sắm cũng như chi phí cần bỏ ra của nhà hàng. Ví dụ, nếu bạn kinh doanh chủ yếu các món BBQ, các thiết bị nướng là dụng cụ không thể thiếu trong nhà bếp. Bên cạnh đó, các nhà hàng cũng cần đầu tư các thiết bị liên quan để phục vụ công việc vận hành hàng ngày của mình.
Một khoản đầu tư mà bất cứ nhà bếp theo mô hình nào cũng cần có là hệ thống HVAC, hay còn gọi là hệ thống sưởi ấm, thông gió và điều hòa không khí, cùng với các giải pháp bảo vệ an toàn phòng cháy chữa cháy.
Bên cạnh đó, các thiết bị, dụng cụ cho việc vệ sinh và làm sạch cũng là các món không thể thiếu. Trên thực tế, hầu hết các chuỗi nhà hàng lớn đang có xu hướng thuê ngoài các đội ngũ dọn dẹp vệ sinh chuyên nghiệp, thực hiện dọn dẹp định kỳ, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lợi nhuận cận biên
Biên lợi nhuận cho đa số các nhà hàng hiện nay, khi đã tính đến các vấn đề như tiền thuê mặt bằng, quỹ lương, quảng cáo, chi phí sửa chữa và bảo trì nói chung, rơi vào khoảng 3 – 5%. Biên lợi nhuận được tính là phần trăm lợi nhuận kiếm được trong một năm, và tỷ suất lợi nhuận càng cao thì nhà hàng càng có tiềm năng.
Nếu giả định với cùng 1 mức giá và cùng số lượng đơn hàng được bán ra, các nhà bếp trung tâm thường thu được lợi nhuận cao hơn. Do tiết kiệm được đáng kể chi phí từ mặt bằng, nội thất cũng như xây dựng, lợi nhuận của các cơ sở kinh doanh mô hình này cũng cao hơn đáng kể.
Marketing
Vốn mang bản chất làm việc hoàn toàn trực tuyến, sự thành bại của các nhà bếp trung tâm phụ thuộc nhiều vào marketing. Một chiến lược marketing hoàn chỉnh tập trung vào việc xây dựng giao diện website hoàn hảo nhất cũng như đẩy mạnh truyền thông mạng xã hội nhằm thu hút người quan tâm. Một website tốt cần làm nổi bật được các đặc tính nổi trội nhất của thương hiệu, chia sẻ các món ăn được ưa thích nhất và những điểm độc đáo tương tự như vậy.
Một nhân tố quan trọng khác cần tập trung vào là hoạt động tích hợp với các bên đầu mối giao nhận đồ ăn. Không ít cơ sở kinh doanh nhà bếp trung tâm có nguồn đơn hàng chủ yếu đến từ các đơn vị này như Grab, Now, Beamin,.. chính vì vậy chi phí quảng cáo trên các kênh này là một khoảng chi khá lớn mà mô hình này phải gánh. Quảng cáo được tài trợ trên các ấn phẩm in hay các kênh truyền thông ngoài trời cũng là giải pháp không tồi.
Thêm nữa, sự hiện diện tốt trên mạng xã hội cũng có tác động lớn đến hình ảnh thương hiệu. Ví dụ, khi Facebook trở thành một trong những công cụ marketing mạng xã hội phổ biến nhất, điều các nhà hàng cần làm là tập trung vào tạo nội dung hấp dẫn trên nền tảng này.
Ngoài ra, đừng quên cân nhắc thêm các chính sách ưu đãi cho khách hàng. Một cách cực kỳ hiệu quả để tăng doanh thu và sự quan tâm của khách hàng là thúc đẩy quảng cáo về các ưu đãi, giảm giá.
Một chính sách rất nhiều nhà bếp trung tâm đang áp dụng là giảm giá 50% cho đơn hàng đầu tiên tại cơ sở kinh doanh. Đồng thời, chủ đầu tư cũng có thể cân nhắc gửi các phần quà tặng đến các khách hàng thân thiết để bày tỏ lòng biết ơn. Với các nhà hàng truyền thống, bạn có thể gửi tặng khách một bữa ăn miễn phí cho cặp đôi, các gia đình hay là người cao tuổi trong khu vực để thu hút sự chú ý.
Tất nhiên, mục tiêu của tất cả những điều này vẫn là tiếp cận với càng nhiều khách hàng mới càng tốt. Khi làm tốt được điều đó, những điểm thua thiệt về website và công nghệ không còn là điểm yếu của nhà hàng truyền thống nữa.
Nếu bạn còn muốn thu hút thêm nhiều sự chú ý nữa? Vậy thì, bạn có thể cân nhắc tặng khách hàng các ưu đãi dành cho lần ghé thăm kế tiếp. Trên thực tế, các chiến dịch quảng cáo kiểu này cũng hỗ trợ duy trì quan hệ khách hàng trong dài hạn.
Chung quy lại, nhà bếp trung tâm và nhà hàng truyền thống vẫn là hai mô hình có nhiều điểm khác biệt. Thế nhưng, đừng quên, cuối cùng thì, mục tiêu vẫn sẽ là nâng cao trải nghiệm khách hàng và tối ưu hóa lợi nhuận cho công việc kinh doanh của bạn.
