Một điều đầu tiên tôi đã học được ngay khi vừa bước chân vào nghề: Pha chế cocktail là nghệ thuật không chỉ dừng lại ở việc tạo nên món đồ uống.
[crp]
Khi làm công việc pha chế, bartender cần làm mọi việc, từ phục vụ, gặp gỡ những người mới, nhận order, nghĩ về các yêu cầu cocktail đặc biệt, trả lời các thắc mắc, luôn uống đủ nước, tuyển dụng người hỗ trợ, và xử lý các trường hợp khách hàng quá chén, tất cả cùng một lúc, trong khi pha chế đồ.
Đồng thời, chất lượng của từng ly đồ uống vẫn cần đảm bảo chất lượng tốt nhất. Hầu hết mọi bartender đều muốn phục vụ khách hàng của mình những món có cấu trúc tốt nhất, trong chiếc ly đẹp nhất, ở nhiệt độ hoàn hảo, thời điểm hoàn hào, trong khi vẫn đang phục vụ cả tá khách hàng khác.
Các bartender luôn cố gắng hết sức mình. Thế nhưng, với những tiêu chuẩn hà khắc của thế giới cocktail nghệ thuật và cả tá nguyên tắc ngày càng dài thêm về nghề này, đa số đều không đạt được hết. Khi còn là một bartender non tay, tôi thường mắc sai lầm khi quên bỏ một vài nguyên liệu quan trọng, shake một ly cocktail khi món đồ đó cần được khuấy, hay cho thêm quá nhiều nước vào một ly martini.
Dưới đây là 11 dấu hiệu nhận biết bạn có đang pha một ly cocktail đúng cách hay chưa:
Nội dung chính
Có điều gì đó không ổn khi ly cocktail được shake lên lại không lạnh
Trừ khi được phục vụ trên những viên đá, nếu không, tất cả các loại cocktail lắc đều cần được đem ra với độ lạnh hoàn hảo.
Ví dụ, với các loại ccitrusy cocktail, đồ uống luôn luôn được shake lên, và luôn lạnh.
Với các bartender, kỹ thuật shake (lắc) là một kỹ thuật tương đối đơn giản, và đây luôn là phương thức làm lạnh đồ uống nhanh hơn là khuấy đến một nửa thời gian. Trong nghề này, từng phút từng giây đều quan trọng.
Vì thế, nếu ly gimlet, cosmo hay bất cứ loại cocktail shake nào không được làm lạnh hay được đem ra lạnh đến khó hiểu, kỹ thuật shake của người pha chế có lẽ là chưa đạt, shake quá nhanh, hay cả hai.
Trái lại, ly martini hay Manhattan lại không bao giờ lạnh như thế
Trong giới bartender, có một cụm từ là “shaking until ice cold”. Một đồ uống được khuấy lên thì thường sẽ không lạnh như thế. Vì vậy, các chuyên gia đặt điều đó là tiêu chuẩn cho các món đồ này.
Khi shake cocktail lên, bartender có thể nhận biết được khi nào đồ uống đã sẵn sàng dựa vào âm thanh của đá trong bình. Thường thì khoảng thời gian đó khá ngắn, chỉ khoảng 15 giây.
Thế nhưng khi khuấy cocktail, ví dụ với món martini và Manhattan, bartender lại cần phục vụ món này gần như là lạnh nhất có thể. Tại sao? Không giống với kỹ thuật shake, chất lượng của một ly cocktail được khuấy sẽ giảm dần khi quá lạnh.
Vì thế, các nhân viên pha chế thường khuấy khoảng 30 giây, tùy thuộc vào kỹ thuật khuấy. Các bartender đôi khi cần thử nếm để đảm bảo tỉ lệ pha loãng cũng như nhiệt độ chính xác của các món đồ này.
“Shake hay khuấy?”, đó là câu hỏi bạn sẽ không bao giờ nhận được câu trả lời khi order martini
“Gin hay vodka?”
“Dùng oliu hay chanh xoắn?”
“Có dùng vermouth không?”
Đều là những câu hỏi được chấp nhận khi bạn gọi một ly martini.
Thế nhưng, bạn sẽ không bao giờ nhận được hồi đáp khi hỏi “Shake hay khuấy?” với một bartender. Bởi lẽ, sẽ không bao giờ bạn nhận được một ly martini được shake lên, trừ khi đây là một yêu cầu riêng đặc biệt.
Tại sao điều đó lại quan trọng đến vậy?
Với những người mới bắt đầu, shake một ly martini hay Manhattan thường dễ gây ra quá tay trong tỉ lệ pha loãng, do kỹ thuật này khiến đồ uống bị đạt độ lạnh quá nhanh so với đúng chuẩn.
Thêm nữa, cũng giống như với các món ăn, trong ngành đồ uống, kết cấu cũng là một nhân tố ảnh hưởng đến trải nghiệm nếm của thực khách. Một ly đồ uống được khuấy lên thường có kết cấu mịn mượt hơn so với một li đồ được shake lên.
Tuy vậy, nếu gọi một ly dirty martini, bạn hoàn toàn có thể yêu cầu shaken hay khuấy tùy ý
Câu chuyện lại khác với dirty martini (dirty là từ được sử dụng để chỉ các loại đồ uống kinh điển nhưng được biến tấu đi với việc thêm bớt một vài nguyên liệu khá quan trọng). Khi mọi thứ đều có thể biến tấu thay đổi, từ việc thêm cam quýt, chất tạo ngọt, chỉ sử dụng mỗi gin hay vodka, hay thêm nước cốt oliu… thì thực sự, không có câu trả lời thỏa đáng cho việc nên shake hay khuấy.
Có thể bạn đã từng để ý, với các loại sinh tố khi mua ở cửa hàng tiện lợi, trên chai thường ghi hãy lắc lên trước khi dùng. Bởi lẽ, nước hoa quả thường có độ phân tầng tự nhiên, và shake là cách để trộn lại các thành phần với nhau. Nếu những đồ uống như thế chỉ được khuấy mà không shake lên, các nguyên vật liệu sẽ vẫn phân tách với nhau.
Vì thế trong trường hợp này, shake một ly martini có lẽ lại là hợp lý. Nước cốt oliu trong thành phần của li dirty martini, dù sao thì, cũng vẫn là một loại nước quả.
Vì thế, đôi khi với các trường hợp rắc rối như thế này, hãy cứ tự do sáng tạo với ly cocktail của bạn. Hãy chỉ khuấy nếu bạn muốn một li martini bớt lạnh đi, tỉ lệ pha loãng thấp hơn, và có lẽ là với lượng nước cốt oliu phân tầng một chút. Còn nếu muốn một li lạnh hơn và có sự hòa trộn tốt hơn, có lẽ shake là lựa chọn không tồi.
Ly bia thiếu đi lớp bọt
Tôi đã từng hỏi kinh nghiệm một trong những người đồng nghiệp hiểu biết về bia của mình về điều này, khi gặp khó khăn với việc rót bia.
Với những ly bia chuẩn Đức và Bỉ, lớp bọt mịn bên trên đôi khi dày 2-3 inches (5-8 cm). Nếu sử dụng một chiếc li đúng tiêu chuẩn thì lại càng tốt.
Với các loại bia khác, lớp bọt thường dày khoảng 0.5 inches (gần 2cm). Vì thế, việc rót bia sao cho có được lớp bọt rõ ràng dày dặn là nỗi ám ảnh của nhiều người.
Trong suốt thời gian làm việc tại các quán, tôi thường chứng kiến khách hàng chế giễu về lượng bọt này, còn một số khác coi lượng bọt này là mưu mẹo để ăn bớt lượng bia của quán.
Tuy nhiên, điều này là không đúng. Lớp bọt này thực chất giống như một loại dẫn vị, tác động đến vị giác ban đầu của khách hàng để họ có thể thưởng thức ngon hơn.
Ngay kể cả khi cũng không quan tâm lắm đến trải nghiệm vị giác của khách hàng, các bartender vẫn nên tạo lớp bọt bia hoàn hảo, bởi lẽ, nếu không giải phóng CO2, bia sẽ khiến khách hàng có cảm giác đầy bụng.
Nếu chai rượu vang không dậy mùi, có lẽ nó đã bị hở nút rồi
Khi nút chai hở, rượu mất đi độ ngon do phản ứng hóa học xảy ra giữa không khí bên ngoài với chất rượu bên trong chai.
Một lời khuyên là, hãy một lần thử nếm những chai rượu bị hỏng nút chai, để biết được bạn cần tránh điều gì.
Một vài người có những quan điểm nhận định riêng về loại rượu kiểu này, ví dụ, vị của nó mùi ngai ngái khó chịu. Về căn bản, những loại rượu kiểu này có mùi vị giống nhưng trái cây hỏng bị lên mem.
Tất nhiên, là một bartender, chúng ta cần tuyệt đối tránh sử dụng những loại rượu tồi tệ như vậy, ảnh hưởng đến khách hàng và khẩu vị của chính mình. Thế nhưng đôi khi sai sót vẫn xảy đến.
Màu sắc bất thường thể hiện chất lượng ly cocktail
Lấy ví dụ như lyi cosmopolitan, loại cocktail nổi tiếng trong bộ phim “Sex & the City”, luôn có màu hồng. Bởi vậy, nếu vô tình được phục vụ một ly có màu vàng nhạt, chắc chắn món đồ ấy không liên quan đến cosmo tí nào.
Nếu ly cosmo có màu hồng nhưng là hồng nhạt, có lẽ bartender đã có sai sót về tỉ lệ trong món đồ uống.
Nếu đặt món với từ “Collins”, cocktail sẽ được phục vụ trong ly Collins
Có Chúa mới hiểu được cách người ta đặt tên các món cocktail.
Ví dụ, một ly Tom Collins được phục vụ trong ly thủy tinh Collins với chiều cao và độ dài phù hợp giúp món đồ được carbon hóa nhanh hơn. Đơn thuần là vậy thôi. Tuy nhiên, không ít bartender vẫn nhầm lẫn với việc này, ngay cả khi tên của món đồ uống và loại tách chén được đặt giống nhau!
Một sai sót phổ biến khác của các bartender là đựng món Sazeracs nhầm ly. Món đồ này thường được phục vụ không đá, nhưng lại đựng trong những ly cối quá to. Một điều thú vị là, đàn ông thường thích order món này hơn so với các loại cocktail không có đá khác, đơn giản là sợ bị đánh giá nhiều. Bởi lẽ, các loại cocktail không đá thường được phục vụ trong các li có chân cao dài.
Ly extra-dry martini thường có 3 oz rượu gin và vodka
Một ly martini truyền thống thường chỉ có khoảng 0.5 – 1 oz dry vermouth.
Một ly extra-dry martini lại có đến 3 ounces rượu gin hoặc vodka, cùng với vỏ chanh hoặc oliu, và như thế, lượng vermouth chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ, thoảng qua nhẹ một chút.
Tuy vậy, thuật ngữ này đang khiến cho khá nhiều người hiểu lầm. Nhiều bartender vẫn nghĩ rằng, một ly extra-dry martini sẽ tăng lượng dry vermouth so với bình thường, trong khi sự thật thì ngược lại.
Vì thế, hãy cẩn trọng khi gọi món này, hoặc đơn giản bạn có thể bảo với người pha chế là không bỏ vermouth vào món đồ, để tránh nhầm lẫn.
Món Ramos gin fizz tốn ít nhất 7 phút để hoàn thiện
Món cocktail tám nguyên liệu này cần ít nhất 7 phút chỉ để shake một cách hoàn hảo.
Vì thế, nếu đang vội, đừng gọi món đồ này nếu muốn nhận được một ly đồ uống chưa đủ thời gian, làm không chuẩn, nhất là khi bartender đang bục mặt với cả tá khách đang chờ.
Đồ uống của bạn thực chất không phải thứ bạn đã order
Ví dụ đơn giản thôi, rất có thể khi order món greyhound, bạn sẽ chỉ nhận được một thứ chất lỏng kiểu như vodka bưởi!
Những bartender non tay đôi khi quá non nớt, thiếu kinh nghiệm để hỏi kỹ hơn về yêu cầu của bạn, xin ý kiến của đồng nghiệp và đánh liều đem cho bạn một món đồ uống anh ta có cảm giác rằng nó đúng.
Tôi đã từng phục vụ một món nước tequila bưởi và nghĩ rằng đó là greyhound, để rồi, bị khách hàng trả lại đồ ngay lập tức.
Trong tình huống khác, tôi đã từng quên bỏ bạc hà vào mojito. Và trên thực tế, khi đó, món được tạo ra không phải mojito – đó chỉ là daiquiri với soda mà thôi.
May mắn là, khi nhận thức được những điều này, các bartender có thể nhanh chóng sửa chữa được. Và thực sự, bartender nào cũng muốn đem lại chất lượng tốt nhất cho khách hàng. Bởi vậy, nếu nhận được một món đồ không như kỳ vọng, đừng ngần ngại gửi lại và phản hồi với bartender. Sau cuối thì, chỉ những điều như vậy mới khiến quán tiến bộ lên.
Có thể bạn quan tâm: Mẹo giúp Bartender nhận được nhiều tiền tip hơn Những công cụ không thế thiếu của đầu bếp
