Một điều tôi nhanh chóng học được ngay khi trở thành Bartender, chính là công việc này không chỉ dừng lại ở trộn này trộn nọ để tạo nên đồ uống thôi.
[crp]
Bạn sẽ phải đảm nhận gần như mọi công việc diễn ra trong quán, bao gồm mở – đóng quầy bar, chào đón khách hàng, nhận đơn order, pha chế theo những yêu cầu đặc biệt, giải đáp thắc mắc, quản lý đội ngũ hỗ trợ (back bar), quan sát tình trạng khách hàng, và cả xử lý các vấn đề có thể xảy ra. Tất cả đều được thực hiện cùng một lúc, do vậy, đòi hỏi ở bạn phải có sự đa nhiệm để đảm bảo mọi thứ đều diễn ra thuận lợi và luôn trong tầm kiểm soát.
Đặc biệt, đối với thức uống còn phải đạt được tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất, hoàn hảo một cách toàn diện từ cấu trúc thức uống được pha chế hoàn hảo, dùng với một chiếc ly hoàn hảo, ở nhiệt độ hoàn hảo, trong thời gian hoàn hảo, và cuối cùng là duy trì tiêu chuẩn hoàn hảo này với mỗi ly cocktail phục vụ cho khách hàng.
Tuy nhiên, rõ ràng là trong chúng ta chẳng ai lại không mắc sai lầm bao giờ cả, ngay cả khi đã luôn cố gắng hết mình nhưng những tiêu chuẩn hà khắc của thế giới pha chế cocktail cứ không ngừng nâng cao hơn, thì đâu đó vẫn còn tồn tại rất nhiều khó khăn và thử thách. Nhất là với những Bartender mới vào nghề sẽ lại càng dễ mắc sai lầm hơn, không nhớ kỹ công thức, dùng kỹ thuật Shaking với cocktail cần khuấy, hoặc khuấy quá lâu với một ly rượu Martini.
11 Dấu Hiệu Cho Biết Bạn Đang Pha Chế Cocktail Đúng Cách Hay Chưa (P1)
Nội dung chính
Nếu rượu của bạn bị lẫn mùi, rất có thể vấn đề do phần nút chai
Có một từ thường dùng để mô tả hiện tượng này là “corked wine”, ý chỉ hương vị của rượu bị lẫn mùi nút bần do phản ứng hóa học xảy ra giữa môi trường bên ngoài với rượu bên trong chai. Ngay cả khi bạn bảo quản rượu rất cẩn thận thì vẫn có thể gặp phải trường hợp rượu bị lẫn mùi nút chai.
Một lưu ý rằng bạn có thể dễ bị nhầm lẫn giữa rượu bị lẫn mùi với rượu hỏng bởi cả hai đều cùng làm thay đổi hương vị trái cây tự nhiên của rượu. Tuy nhiên, nếu như có giác quan tinh tế và biết cách kiểm tra thì bạn sẽ nhanh chóng phát hiện rượu bị lẫn mùi nút chai sẽ có mùi hương như mùi ẩm mốc, nấm, hoặc khi bìa cứng, giấy báo bị ướt.
Rượu bị lẫn mùi hoàn toàn không có hại cho sức khỏe, thế nhưng chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm hương vị. Do đó, bạn không còn lựa chọn nào khác ngoài đánh giá mùi vị của rượu để đảm bảo mang đến cho khách hàng chất lượng thức uống tốt nhất.
Màu sắc là dấu hiệu nhận biết chất lượng cocktail
Mỗi loại cocktail đều sẽ có mùi vị và màu sắc đặc trưng khác nhau. Đôi khi, chỉ cần nhìn màu sắc, bạn cũng có thể dễ dàng đoán được đây là món cocktail nào hoặc Bartender đã pha chế đúng hay chưa, bởi tỷ lệ thành phần trong công thức phải đảm bảo được tính nhất quán, bạn không thể tùy ý thay đổi trừ khi có yêu cầu đặc biệt từ khách hàng.
Lấy ví dụ như Cosmopolitan – một loại cocktail nổi tiếng qua bộ phim “Sex and the City”. Cosmopolitan được pha chế đúng sẽ cho ra một màu hồng mận lãng mạn đặc trưng, thế nhưng ngược lại, nếu như cocktail có màu vàng nhạt với vụn đường quanh miệng ly thì có lẽ trong lúc pha chế, Bartender đã nghĩ đến một loại khác chứ không phải Cosmopolitan rồi.
Hoặc cũng có trường hợp Cosmopolitan vẫn có màu hồng, nhưng là màu hồng nhạt thì vì đáng lẽ phải là màu hồng mận, thì có thể Bartender đã nhầm lẫn trong tỷ lệ các thành phần.
Phục vụ cocktail có yếu tố “Collins” trong một chiếc ly thành thấp
Cách đặt tên cho các món cocktail đôi khi rất đơn giản.
Chẳng hạn như với món Tom Collins sẽ được phục vụ trong một chiếc ly Collins dài và thon cao, vì với đặc điểm hình dáng như vậy sẽ giúp quá trình Cacbonat hóa diễn ra nhanh hơn. Chính xác chỉ đơn giản vậy thôi. Thế mà đôi khi, nhất là với những Bartender mới lại rất hay quên mất việc phải sử dụng đúng loại ly cho từng món cocktail, ngay cả khi điều đó được thể hiện rõ từ trong tên gọi rồi.
Một loại đồ uống khác cũng thường được phục vụ sai cách là Sazerac – một món thức uống nổi tiếng không dùng chung với đá, nhưng lại được đặt trong một chiếc ly chuyên dùng cho các món có đá. Ngoài ra, một điều thú vị là cánh đàn ông cũng có xu hướng gọi Sazerac hơn cocktail không đá khác vì một số loại được phục vụ trong ly có chân đế cao, có phần khá… mềm mỏng so với hình tượng đàn ông.
Extra-Dry Martini nhưng lại có vị khá nhẹ
Martini truyền thống thường sẽ được pha chế với tỷ lệ từ nửa oz đến 1 oz rượu Dry Vermouth.
Còn với Extra-Dry Martini thì sẽ được pha chế với 3 oz rượu Gin hoặc rượu Vodka ướp lạnh kèm theo một chút chanh hoặc vài quả oliu, hoàn toàn không dùng đến quá nhiều rượu Dry Vermouth, đôi khi chỉ cần ¼ oz hoặc thậm chí là ít hơn cả thế, như thể rượu Dry Vermouth chỉ đóng vai trò để làm dậy mùi chứ không phải một thành phần chính trong công thức.
Thực tế là vậy, thế nhưng chính cái tên của loại cocktail này lại phát sinh một số hiểu lầm không đáng có. Có rất nhiều Bartender cho rằng để pha chế một ly Extra-Dry Martini thì sẽ tăng lượng Dry Vermouth so với công thức tiêu chuẩn. Một quan điểm sai lầm cho cảm giác rất Extra-Dry Martini nhưng thực chất lại trái ngược hoàn toàn với một Extra-Dry Martini đúng nghĩa.
Do đó, hãy cẩn thận khi pha chế Extra-Dry Martini, hoặc tốt hơn hết là không dùng đến Dry Vermouth cũng được.
Ramos Gin Fizz Cocktail mất ít nhất 7 phút để hoàn thiện
Không giống như những món cocktail có thời gian pha chế rất ngắn, đôi khi có thể còn chưa đến một phút, thế nhưng món Ramos Gin Fizz với 8 thành phần nguyên liệu này sẽ phải mất ít nhất 7 phút để cho hương vị đạt chuẩn.
Do vậy, nếu có khách yêu cầu Ramos Gin Fizz, hãy chắc chắn bạn đã báo cho khách biết về thời gian để thực hiện món cocktail này, không vị khách nào thích chờ đợi mà không có lý do rõ ràng đâu.
Sai một nguyên liệu, sai cả món cocktail
Lấy ví dụ như khi khách gọi một ly Greyhound, món này được thực hiện rất đơn giản chỉ với hai thành phần chính là rượu Vodka và nước ép bưởi. Ấy vậy nhưng vẫn có Bartender non tay đã sử dụng rượu Tequila thay vì rượu Vodka, và tất nhiên là bị khách yêu cầu làm lại ngay lập tức bởi thành phẩm giờ đây đã không còn là Greyhound nữa.
Hoặc một ví dụ khác là món Mojito. Cho đến ngày nay thì Mojito hiện đại đã trở nên ngày càng đa dạng và phong phú với nhiều hương vị hơn, thế nhưng về cơ bản vẫn dựa vào từ năm nguyên liệu chính theo công thức truyền thống, bao gồm rượu rum trắng, nước soda, nước cốt chanh, đường và bạc hà. Chỉ cần thiếu một trong năm nguyên liệu này, chẳng hạn như bạc hà, thì thứ thức uống bạn đang pha chế lúc này không phải Mojito mà chỉ là Daiquiri trộn cùng một chút soda thôi.
Tuy thiếu sót không lớn và hoàn toàn có thể sửa chữa được nếu phát hiện kịp thời, thế nhưng tốt hơn hết là hãy cẩn thận và hạn chế càng ít sai phạm càng tốt. Bạn có thể phạm sai lầm khi còn là một lính mới trong nghề, nhưng một khi đã xác định theo đuổi nghề Bartender lâu dài với những vị trí cao hơn, thì mỗi sai phạm sẽ là điểm trừ về tay nghề cũng như sự chuyên nghiệp của bạn.
