Ở một đất nước gắn liền với văn hóa cà phê như Việt Nam thì việc thưởng thức cà phê được xem như sở thích của rất nhiều người. Họ uống cà phê mỗi ngày, và có khi mỗi ngày đến vài cốc cũng là chuyện bình thường. Tuy nhiên, khi được hỏi thế nào là một tách cà phê đúng chuẩn, các tính từ quen thuộc sẽ ngay lập tức xuất hiện như “thơm”, “ngon”, “đậm đà”, “mạnh”,… nhưng thơm như thế nào, ngon ra làm sao hay mạnh ở điểm nào thì hẳn ai cũng khó trả lời cụ thể được. Với nhiều người, đặc biệt là những ai có niềm yêu thích cà phê, thì thưởng thức cà phê giờ đây không chỉ là một thói quen nữa, mà còn là cả một nghệ thuật. Để có thể gọi tên từng lớp hương vị của cà phê không phải chuyện đơn giản, nhưng nếu muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, đây là chuyện nhất định phải làm được.
[crp]
Thật sự có thể cảm nhận được tất cả hương vị của cà phê?
Câu trả lời là hoàn toàn có thể. Hương vị cà phê thường được cấu thành từ nhiều yếu tố như vị ngọt, vị chua, vị đắng, kết cấu, mùi hương,… Với mỗi loại cà phê khác nhau cũng sẽ mang đến những cảm nhận hương vị khác nhau, chưa kể cách rang hạt cà phê hay cách pha chế cũng sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của một tách cà phê thành phẩm. Có thể bạn sẽ cảm thấy mình không cần quan tâm quá nhiều đến các lớp hương vị đó là gì, chỉ cần cà phê “ngon” và “hợp khẩu vị” là được, nhưng nếu bạn sẵn lòng tìm hiểu về thế giới của cà phê, biết được hương vị mình đang tồn tại nơi đầu lưỡi của mình lúc này gọi tên là gì, thì khi đó trải nghiệm cà phê của bạn sẽ trở nên thú vị hơn rất nhiều.Và nhất là với những ai muốn theo đuổi công việc của một Barista chuyên nghiệp thì việc nhận biết được các hương vị có trong cà phê sẽ giúp bạn có được nền tảng để thuận lợi chinh phục mục tiêu của mình hơn.
Nói về các hương vị của cà phê thì hẳn tên gọi đầu tiên mà mọi người nghĩ đến chính là vị đắng. Tuy rằng các cửa hàng cà phê thường sẽ không dùng “vị đắng” để “chào hàng” cho cà phê của mình, nhưng thật sự, nếu không có vị đắng thì cà phê sẽ không còn là cà phê nữa. Bản thân cà phê vốn dĩ đã mang một vị đắng tự nhiên, được tạo nên từ thành phần caffeine, chính vị đắng này là yếu tố giúp cà phê cân bằng hương vị để không bị vị ngọt hay vị chua lấn át. Đôi khi, có người còn muốn tăng vị đắng cho cà phê bằng cách rang phải thật đậm, thật đen, nhưng họ không biết rằng cà phê chỉ thật sự đạt được độ nguyên chất, thơm ngon và có hương vị tự nhiên nhất khi được rang ở mức độ vừa phải, trong điều kiện nhiệt độ thích hợp.
Nếu so về vị đắng thì loại cà phê đen truyền thống được sử dụng tại các cửa hàng cà phê của Việt Nam đắng hơn rất nhiều so với các loại cà phê có nguồn gốc nước ngoài, ngay cả cà phê được chiết xuất theo phương pháp pha chế Espresso cũng không đắng bằng. Và thậm chí, nếu bạn gọi một cốc cà phê đen đá nguyên chất thì sẽ rất khó để cảm nhận được loại vị nào khác ngoài vị đắng.
Song song đó, cà phê không chỉ có vị đắng mà bản thân chúng còn có sự ngọt ngào của riêng mình, và cà phê càng ngon sẽ càng ngọt. Khi nhắc đến vị ngọt, có thể mọi người sẽ ngay lập tức nghĩ đến một miếng bánh mì ngọt rưới mật ong hay một thanh kẹo bơ đường chứ không thường nghĩ đến cà phê,… nhưng thực tế, vẫn có vị ngọt tồn tại trong cà phê mà không cần pha thêm chút đường hay sữa nào, chính vị ngọt đó khiến cho có người sẽ thích cà phê Robusta, có người lại thích cà phê Arabica hơn. Do sự caramen hóa trong quá trình rang và cũng tùy vào mức độ rang, cà phê sẽ có vị ngọt thanh nhẹ của các loại trái cây, của đường nâu, hoặc vị ngọt đậm đà của socola, caramel, hay mật ong,… Hãy thử một lần chú ý đến hương vị có trong tách cà phê mà bạn đang thưởng thức, biết đâu bạn sẽ tìm thấy được vị ngọt đang ẩn mình mà bạn đã bỏ sót bấy lâu.
Vì ngọt đã khó nhận biết thì vị chua lại càng khó hơn, và gần như chỉ có Barista chuyên nghiệp hoặc những ai thật sự đam mê và tìm hiểu về cà phê mới có thể gọi tên được. Cũng chịu ảnh hưởng từ quá trình rang và mức độ rang sẽ mang đến những vị chua khác nhau trong mỗi loại cà phê. Chẳng hạn như nếu hạt cà phê được rang nhạt thì sẽ có vị chua nhiều, còn nếu rang đậm thì sẽ làm giảm vị chua. Và khi nói đến vị chua thì chắc chắn sẽ có người nhắc ngay đến cà phê Arabica bởi loại cà phê này có tính axit nhiều hơn hẳn so với cà phê Robusta. Tuy nhiên, tại Việt Nam thì khẩu vị của người tiêu dùng lại không quá chuộng vị chua của cà phê Arabica, do đó họ thích vị mạnh và đậm đà mà cà phê Robusta mang lại hơn, nhất là khi thưởng thức cà phê đen truyền thống.
Một yếu tố khác làm nên hương vị cà phê không thể bỏ qua chính là tính đồng nhất trong kết cấu của tách cà phê. Nói một cách đơn giản thì tính đồng nhất trong kết cấu của tách cà phê sẽ phụ thuộc vào loại hạt cà phê, các nguyên liệu khác đi kèm, phương pháp pha chế và bộ lọc (Filter) của máy pha chế mà bạn sử dụng. Trong pha chế cà phê, điều quan trọng hơn cả là bạn phải biết cách kết hợp nguyên liệu để làm sao cho chúng hòa quyện với nhau và mang đến tách cà phê thơm ngon nhất, còn nếu ngược lại, nó sẽ là nguyên do làm hỏng một tách cà phê của bạn. Ví dụ như bạn nên sử dụng sữa thanh trùng thay vì sữa tiệt trùng khi pha chế cappuccino, bởi trong sữa thanh trùng có nhiều phân tử protein hơn sẽ giúp bạn đánh sữa và tạo bọt tốt nhất – cho ra một tách cappuccino chuẩn vị Ý, so với sữa tiệt trùng – chỉ thích hợp để dùng trong luyện tập thao tác.
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng chính là hậu vị. Hãy thử tưởng tượng bạn nhấp một ngụm cà phê mà năm phút sau vẫn có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị của nó thì còn gì tuyệt bằng. Thời gian và chất lượng của hậu vị chính là ấn tượng cuối cùng của bạn về một tách cà phê. Hương vị của cà phê có lưu lại không hay chỉ thoáng chốc hời hợt? Hương vị đọng lại là vị đắng hay vị ngọt? Và liệu hương vị đọng lại đó có đủ đậm đà hay chỉ là chút cảm giác nhạt nhẽo? Một hậu vị khó phai và sâu sắc chắc chắn là cảm nhận lý tưởng dành cho những ai yêu thích cà phê.
Không ngừng luyện tập để có cảm nhận tốt hơn
Để có thể gọi tên từng hương vị có trong cà phê quả thật không hề dễ dàng, nhưng bạn cũng đừng quá lo lắng, hãy xem quá trình học cách cảm nhận cà phê cũng giống như một sở thích cá nhân vậy, nó đòi hỏi bạn phải có sự kiên trì, chịu khám phá và cả niềm yêu thích để theo đuổi đến cùng. Chỉ cần ban luyện tập đủ nhiều, bộ não và cơ thể bạn sẽ tự động ghi nhớ cảm giác mà những hương vị đó mang lại, từ đó giúp bạn thành thục trong thao tác pha chế cũng như nhận biết được chính xác các tầng hương vị.
Hãy thử bắt đầu từ việc thực hành với cốc cà phê sáng của bạn chẳng hạn. Bạn có thể không cần cố gắng phân tích từng ngụm cà phê, mà chỉ cần thử suy nghĩ vài giây về hương vị mà bạn vừa được thưởng thức, nhờ đó mà bạn có thể xây dựng thói quen chủ động cảm nhận hương vị. Thói quen này không chỉ giúp bạn trở thành Barista chuyên nghiệp mà còn hỗ trợ rất nhiều trong các sinh hoạt thường ngày, chẳng hạn như khi ăn uống này. Sẽ hay ho biết mấy nếu bạn có thể cảm nhận được trong ngụm cà phê vừa nếm qua đâu là vị ngọt tự nhiên, đâu là vị ngọt do đường, hoặc đâu là vị chua của cà phê mà vốn dĩ không phải ai cũng cảm nhận được.
Hãy tin vào bản năng của mình, khả năng của con người rất kỳ diệu, khiến chúng ta có thể ghi nhớ hương vị rất nhạy bén, và biết đâu bạn là người có vị giác nhạy cảm hơn những gì bạn nghĩ thì sao. Thường xuyên thưởng thức và so sánh những loại cà phê mình đã từng được uống để có cảm nhận phong phú hơn về các đặc điểm, tính chất và hương vị của chúng. Ngoài ra, cũng đừng ngại hỏi người khác để tham khảo ý kiến nhé. Học cách cảm nhận hương vị cà phê sẽ không có kết quả duy nhất là đúng hay sai vì mỗi người sẽ có khẩu vị không giống nhau, do đó việc tham khảo ý kiến không phải để chỉ ra bạn đã cảm nhận sai hay đúng, mà là để bạn hiểu thêm về hương vị đó, có cái nhìn đa chiều hơn.
Cứ chậm rãi từng bước, kiên trì nghe theo trực giác của mình và luôn sẵn sàng để học hỏi, tiếp thu những kiến thức mới, thì chắc chắn một thời gian sau đó, bạn sẽ có thể thưởng thức cà phê như một Barista chuyên nghiệp và khiến những người xung quanh bạn cảm thấy thích thú với khả năng cảm nhận hương vị và sự am hiểu về cà phê của bạn.
