Tết luôn là mùa vàng doanh thu của ngành F&B khi lượng khách tăng mạnh, đơn hàng dồn dập và thời gian phục vụ kéo dài gần như xuyên ngày. Tuy nhiên, nghịch lý quen thuộc lại xuất hiện: càng cao điểm, nhiều quán càng rơi vào tình trạng chạy đua nhân sự mùa Tết trong F&B, loay hoay tìm người để duy trì vận hành. Không ít chủ quán phải tự xuống quầy, xoay ca liên tục hoặc chấp nhận giảm công suất phục vụ. Vậy điều gì khiến bài toán nhân sự mùa Tết F&B trở thành vòng xoáy khó giải đúng vào thời điểm kinh doanh quan trọng nhất năm?
Nội dung chính
1. Bức tranh thực tế: Cuộc chạy đua nhân sự căng thẳng trước – trong – sau Tết
1.1. Giai đoạn cận Tết: Nhân viên xin nghỉ sớm tăng mạnh
Ngay từ 3–5 tuần trước Tết, nhiều quán F&B đã bắt đầu đối mặt với làn sóng nhân viên xin nghỉ sớm. Một phần lao động muốn về quê chuẩn bị Tết cùng gia đình, phần khác tận dụng thời điểm này để tìm công việc thời vụ có mức thu nhập cao hơn. Tình trạng này đặc biệt phổ biến ở các vị trí có tỷ lệ biến động lớn như nhân viên phục vụ, pha chế và nhân viên bếp vốn đóng vai trò trực tiếp trong vận hành quán.
Khi lượng nhân sự giảm dần theo từng tuần cận Tết, nhiều chủ quán buộc phải tăng ca cho nhân viên còn lại hoặc gấp rút tuyển bổ sung, nhưng thường khó tìm được ứng viên phù hợp trong thời gian ngắn.
1.2. Giai đoạn Tết: Quán mở cửa nhưng nhân sự thiếu hụt
Trong những ngày Tết, khi nhu cầu ăn uống, gặp gỡ và tụ họp tăng cao, nhiều quán vẫn lựa chọn mở cửa để tận dụng cơ hội doanh thu. Tuy nhiên, thực tế cho thấy không ít cơ sở rơi vào tình trạng vận hành thiếu nhân sự nghiêm trọng.
Một số quán buộc phải giảm số lượng bàn phục vụ để đảm bảo chất lượng trải nghiệm khách hàng, trong khi số khác chấp nhận kéo dài thời gian chờ món do thiếu nhân lực chế biến và phục vụ. Thậm chí, hình ảnh chủ quán trực tiếp đứng quầy, hỗ trợ bếp hoặc phục vụ khách trở thành điều quen thuộc trong giai đoạn cao điểm này. Điều này không chỉ gây áp lực vận hành mà còn tiềm ẩn nguy cơ sai sót trong dịch vụ khi khối lượng công việc vượt quá khả năng kiểm soát.
1.3. Giai đoạn sau Tết: Khủng hoảng quay lại làm việc
Sau kỳ nghỉ Tết, nhiều chủ quán tiếp tục đối mặt với một thách thức khác: nhân viên không quay lại làm việc như kế hoạch ban đầu. Một số lao động quyết định chuyển sang môi trường mới với chế độ đãi ngộ tốt hơn, trong khi số khác thay đổi định hướng nghề nghiệp hoặc kéo dài thời gian nghỉ lễ. Đây cũng là thời điểm thị trường lao động F&B bước vào giai đoạn reset, khi hàng loạt cơ sở đồng loạt tuyển dụng lại để ổn định bộ máy vận hành.
2. Vì sao quán càng đông khách càng dễ thiếu người?
2.1. Văn hóa nghỉ Tết là ưu tiên lớn của lao động F&B
Tết Nguyên đán mang ý nghĩa đặc biệt trong đời sống văn hóa của người Việt, khi phần lớn lao động mong muốn dành trọn thời gian cho gia đình và các hoạt động đoàn tụ. Với nhân sự ngành F&B thường làm việc theo ca, cường độ cao quanh năm – kỳ nghỉ Tết lại càng được xem như khoảng thời gian nghỉ ngơi quan trọng.
Vì vậy, dù nhu cầu tuyển dụng mùa Tết tăng mạnh, nhiều nhân viên vẫn ưu tiên nghỉ lễ hơn là làm việc xuyên Tết. Trong bối cảnh đó, việc duy trì lực lượng lao động ổn định trở thành thách thức lớn, đặc biệt với các quán mở cửa xuyên suốt dịp lễ.
2.2. Đặc thù ngành F&B phụ thuộc nhiều vào lao động thời vụ
Ngành F&B vốn có tỷ lệ sử dụng lao động bán thời gian khá cao nhằm linh hoạt theo lưu lượng khách. Nhóm nhân sự này chủ yếu là sinh viên hoặc lao động trẻ, thường ưu tiên lịch học, kế hoạch cá nhân và gia đình hơn sự ổn định nghề nghiệp lâu dài. Điều này khiến nguồn nhân lực trở nên dễ biến động, đặc biệt vào những dịp lễ lớn. Khi nhu cầu phục vụ tăng đột biến vào mùa Tết, sự phụ thuộc vào lao động thời vụ khiến nhiều quán gặp khó khăn trong việc đảm bảo đủ nhân sự có kinh nghiệm và khả năng thích nghi với áp lực vận hành cao.
2.3. Áp lực công việc mùa cao điểm khiến nhân viên dễ rời bỏ
Khối lượng công việc trong giai đoạn Tết thường tăng mạnh so với ngày thường, từ số lượng khách đến tốc độ phục vụ và yêu cầu phối hợp giữa các bộ phận. Cường độ làm việc kéo dài, ít thời gian nghỉ giữa ca và áp lực duy trì chất lượng dịch vụ có thể khiến nhân viên nhanh chóng rơi vào trạng thái quá tải. Khi không được chuẩn bị tâm lý hoặc hỗ trợ vận hành phù hợp, nhiều lao động có xu hướng lựa chọn nghỉ việc hoặc tìm công việc ít áp lực hơn, khiến tình trạng thiếu nhân sự càng trở nên nghiêm trọng trong giai đoạn cao điểm.
2.4. Nhiều chủ quán chưa có chiến lược nhân sự dài hạn
Không ít cơ sở F&B vẫn duy trì cách tiếp cận tuyển dụng theo hướng chữa cháy, chỉ bắt đầu tìm kiếm nhân sự khi nhu cầu tăng cao sát Tết. Việc tuyển dụng gấp rút khiến chủ quán khó sàng lọc ứng viên phù hợp, đồng thời thiếu thời gian đào tạo để nhân viên mới đáp ứng tiêu chuẩn phục vụ. Bên cạnh đó, nhiều mô hình kinh doanh chưa xây dựng được chính sách giữ chân nhân viên hiệu quả, khiến đội ngũ lao động dễ bị thu hút bởi các cơ hội khác có chế độ đãi ngộ tốt hơn.
=> Thiếu nhân sự trong mùa cao điểm Tết không chỉ ảnh hưởng đến vận hành mà còn tác động trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và hiệu quả kinh doanh của quán F&B. Khi lực lượng phục vụ không đủ, thời gian chờ món thường kéo dài, quy trình phục vụ dễ thiếu đồng bộ, từ đó làm giảm chất lượng dịch vụ và mức độ hài lòng của khách. Áp lực công việc dồn lên nhóm nhân viên còn lại khiến họ phải tăng ca, xử lý nhiều vị trí cùng lúc, làm gia tăng sai sót trong vận hành và kéo theo nguy cơ nghỉ việc dây chuyền nếu tình trạng quá tải kéo dài.
3. Chủ quán F&B nên làm gì để không bị cuốn vào cuộc chạy đua nhân sự?
3.1. Lập kế hoạch nhân sự từ sớm
Để hạn chế tình trạng thiếu hụt lao động vào mùa cao điểm, chủ quán cần xây dựng kế hoạch nhân sự từ sớm thay vì tuyển dụng gấp rút sát Tết. Việc dự báo lượng khách dựa trên dữ liệu bán hàng các năm trước, xu hướng tiêu dùng theo khu vực và kế hoạch marketing dịp Tết sẽ giúp xác định chính xác quy mô vận hành cần thiết.
Từ đó, chủ quán có thể tính toán nhu cầu nhân sự theo từng giai đoạn như cận Tết, các ngày cao điểm trong Tết và giai đoạn sau Tết, đồng thời phân bổ ca làm hợp lý để đảm bảo quán luôn duy trì đủ nguồn lực phục vụ.
3.2. Kết hợp nhân sự chính thức và thời vụ hợp lý
Một đội ngũ nhân sự bền vững mùa Tết thường là sự kết hợp giữa nhân viên chính thức và lực lượng thời vụ linh hoạt. Chủ quán nên chủ động xây dựng kế hoạch tuyển nhân sự part-time dự phòng từ sớm, ưu tiên những lao động có kinh nghiệm trong ngành để giảm thời gian đào tạo. Bên cạnh đó, việc duy trì mối liên hệ với nhân sự cũ từng làm việc vào các mùa Tết trước cũng là giải pháp hiệu quả, bởi nhóm lao động này đã quen quy trình vận hành và dễ dàng thích nghi với môi trường làm việc khi quay lại.
3.3. Xây dựng chính sách giữ chân nhân viên
Chính sách đãi ngộ hợp lý đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự ổn định nhân sự mùa cao điểm. Nhiều quán F&B lựa chọn áp dụng thưởng Tết theo cam kết làm việc xuyên lễ nhằm khuyến khích nhân viên duy trì lịch làm đầy đủ. Ngoài ra, các hình thức hỗ trợ như lì xì đầu năm, phụ cấp ca Tết hoặc thưởng dành cho nhân viên quay lại làm việc sau kỳ nghỉ cũng góp phần gia tăng động lực gắn bó. Khi nhân viên cảm nhận được sự ghi nhận và chia sẻ từ doanh nghiệp, khả năng nghỉ việc đột ngột sẽ giảm đáng kể.
3.4. Tối ưu vận hành để giảm phụ thuộc nhân sự
Tối ưu quy trình vận hành cũng là giải pháp giúp quán hoạt động hiệu quả trong điều kiện nhân sự hạn chế. Chủ quán nên chuẩn hóa quy trình phục vụ, xây dựng hướng dẫn công việc rõ ràng để nhân viên mới có thể tiếp cận công việc nhanh chóng. Đào tạo đa kỹ năng cho đội ngũ hiện tại giúp nhân viên linh hoạt hỗ trợ nhiều vị trí khi cần thiết, từ phục vụ, pha chế đến thu ngân. Đồng thời, ứng dụng công nghệ trong quản lý đơn hàng, thanh toán và sắp xếp ca làm cũng giúp giảm tải công việc thủ công, nâng cao hiệu suất vận hành.
3.5. Điều chỉnh mô hình phục vụ linh hoạt mùa Tết
Trong bối cảnh nhân sự biến động, nhiều quán F&B lựa chọn điều chỉnh mô hình phục vụ để phù hợp với nguồn lực thực tế. Việc rút gọn menu, tập trung vào các món bán chạy hoặc có quy trình chế biến đơn giản giúp giảm áp lực cho bếp và tăng tốc độ phục vụ. Một số quán cũng triển khai mô hình self-service nhằm giảm tải khối lượng công việc cho nhân viên phục vụ. Bên cạnh đó, ưu tiên các món có thời gian chế biến nhanh không chỉ giúp tối ưu vận hành mà còn góp phần cải thiện trải nghiệm khách hàng trong giai đoạn cao điểm.
4. Checklist chuẩn bị nhân sự mùa Tết cho chủ quán F&B
Để hạn chế tình trạng thiếu hụt nhân sự trong giai đoạn cao điểm, nhiều chủ quán F&B hiện nay lựa chọn xây dựng kế hoạch chuẩn bị theo từng mốc thời gian cụ thể thay vì xử lý theo hướng bị động. Việc phân chia rõ các bước chuẩn bị trước – trong – sau Tết giúp quán chủ động nguồn lực, đồng thời giảm áp lực tuyển dụng gấp rút khi nhu cầu phục vụ tăng mạnh.
- Trước Tết 2–3 tháng: Dự báo nhu cầu nhân sự và bắt đầu tuyển dụng
Nhiều mô hình F&B thường dựa vào dữ liệu bán hàng các năm trước để ước tính số lượng nhân sự cần thiết theo từng khung giờ và từng vị trí vận hành. Chẳng hạn, một số quán cà phê chuỗi tại các khu trung tâm thường tăng thêm 20–30% nhân sự phục vụ trong giai đoạn cận Tết do lượng khách tụ họp và gặp gỡ tăng mạnh. Sau khi xác định nhu cầu, việc khởi động tuyển dụng sớm giúp quán có nhiều thời gian sàng lọc ứng viên, đào tạo quy trình làm việc và xây dựng đội ngũ dự phòng cho giai đoạn cao điểm.
- Trước Tết 1 tháng: Chốt lịch làm việc và đào tạo nhân viên mới
Khoảng một tháng trước Tết là thời điểm các quán cần hoàn thiện lịch làm việc chi tiết cho toàn bộ nhân sự. Việc công bố lịch sớm giúp nhân viên chủ động sắp xếp kế hoạch cá nhân, đồng thời hạn chế tình trạng nghỉ việc đột ngột. Song song với đó, các cơ sở F&B thường tổ chức đào tạo nhanh cho nhân sự mới để đảm bảo họ nắm rõ quy trình phục vụ, tiêu chuẩn chất lượng và cách xử lý tình huống đông khách.
- Trong Tết: Theo dõi tình trạng nhân sự và điều phối ca làm linh hoạt
Trong suốt kỳ nghỉ Tết, việc theo dõi sát tình hình nhân sự là yếu tố giúp quán duy trì hoạt động ổn định. Chủ quán hoặc quản lý cần thường xuyên cập nhật tình trạng đi làm của nhân viên, chủ động điều phối ca làm khi có phát sinh nghỉ đột xuất. Một số quán hiện nay áp dụng phần mềm quản lý ca làm để điều chỉnh lịch linh hoạt theo lượng khách thực tế trong ngày.
- Sau Tết: Triển khai chính sách giữ chân và xây dựng nguồn nhân sự dài hạn
Sau kỳ nghỉ lễ, nhiều cơ sở F&B tập trung triển khai các chính sách khuyến khích nhân viên quay lại làm việc như thưởng tái ký hợp đồng hoặc hỗ trợ chi phí đi lại. Đây cũng là giai đoạn quan trọng để chủ quán đánh giá hiệu quả vận hành trong mùa Tết, từ đó rút kinh nghiệm và xây dựng chiến lược nhân sự dài hạn. Ví dụ, một số thương hiệu lựa chọn duy trì danh sách nhân sự thời vụ từng làm việc hiệu quả trong dịp Tết để tái sử dụng cho các mùa cao điểm sau.
5. Kết luận
Thiếu nhân sự mùa Tết là thách thức quen thuộc của ngành F&B nhưng hoàn toàn có thể kiểm soát nếu chủ quán chủ động xây dựng chiến lược nhân sự bài bản và dài hạn. Thay vì chữa cháy khi cao điểm cận kề, việc chuẩn bị sớm sẽ giúp quán duy trì vận hành ổn định và tối ưu trải nghiệm khách hàng trong mùa kinh doanh quan trọng nhất năm.