Trường phái Ẩm thực Phân tử thoạt nghe tưởng chừng như là một khái niệm mới lạ, thế nhưng thực tế lại rất dễ bắt gặp trong bất kỳ nền ẩm thực nào. Các món ăn được tạo nên từ phong cách nấu ăn của Ẩm thực Phân tử luôn sở hữu cho mình nét hấp dẫn đặc trưng, kỳ diệu và kích thích trí tò mò, mang đến cho người thưởng thức chúng trải nghiệm vô cùng đặc biệt cả về tính thẩm mỹ lẫn hương vị mà trước nay chưa từng xuất hiện ở bất kỳ nền ẩm thực nào khác. Chính trường phái ẩm thực này sẽ giúp Đầu bếp chạm đến đỉnh cao của sự sáng tạo và kỹ thuật, đánh dấu một bước tiến lớn cho ngành ẩm thực thế giới.
[crp]
Ẩm thực Phân tử là gì?
Ẩm thực Phân tử (Molecular Cuisine hoặc Molecular Gastronomy) là định nghĩa được sử dụng chỉ phương pháp tiếp cận khoa học trong nấu ăn để tìm cách làm nổi bật phản ứng hóa học và vật lý giữa các cấu trúc phân tử trong từng thành phần nguyên liệu mà vẫn vô cùng an toàn để thưởng thức. Trường phái ẩm thực theo chủ nghĩa hiện đại này khuyến khích các Đầu bếp thỏa sức sáng tạo của mình cũng như thử nghiệm nhiều sự kết hợp để tạo nên những hương vị mới, tìm ra cách trình bày món ăn dựa trên các nguyên tắc khoa học mà không thể đạt được nếu sử dụng phương pháp nấu ăn truyền thống. Có thể nói, Ẩm thực Phân tử chính là nghệ thuật trong nấu ăn, mang đến những món ăn vẻ đẹp tinh tế, hài hòa và độc đáo.
Thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được sử dụng lần đầu tiên bởi nhà vật lý người Hungary – Nicholas Kurti và nhà hóa học người Pháp – Hervé vào năm 1988, sau đó được rút ngắn còn “Ẩm thực Phân tử” vào năm 1992. Một vài năm sau, trường phái ẩm thực này chính thức được áp dụng như nội dung dạy học trong các xưởng nấu ăn tại Ý và ngày càng trở nên phổ biến hơn trên khắp thế giới, tạo tiền đề cho sự xuất hiện của loạt nhà hàng ẩm thực hiện đại hoạt động tập trung vào Ẩm thực Phân tử, thúc đẩy các Đầu bếp chuyên nghiệp không ngừng tìm tòi và cho ra mắt rất nhiều kỹ thuật nấu ăn theo phong cách này.
Ngoài ra, rất nhiều người nhầm lẫn khái niệm giữa Ẩm thực Phân tử và Khoa học Thực phẩm. Có thể được mô tả tương tự như Ẩm thực Phân tử, Khoa học Thực phẩm cũng liên quan đến các phản ứng hóa học, vật lý và sinh học giữa các thành phần nguyên liệu. Tuy nhiên, Khoa học Thực phẩm là một ngành lớn trong đó có Ẩm thực Phần Tử, phạm vi bao gồm cả sản xuất, dinh dưỡng, quá trình hư hỏng, bảo quản và an toàn thực phẩm ở cấp độ sản xuất thực phẩm công nghiệp cũng như đại trà. không giống như Ẩm thực Phân tử là để tìm hiểu về ẩm thực và thử nghiệm phương pháp nấu ăn trong phạm vi gia đình và kinh doanh nhà hàng.
Một số kỹ thuật chế biến thực phẩm trong Ẩm Thực Phân Tử
Tất cả các món ăn đều được tạo thành từ sự kết hợp giữa các thành phần nguyên liệu để đạt được hương vị như mong muốn. Tuy nhiên, đối với nghệ thuật Ẩm thực Phân tử lại có phần đặc biệt hơn khi còn kết hợp cả với các kỹ thuật khoa học, đưa ẩm thực lên một tầm cao mới ngày càng tinh tế và thẩm mỹ hơn.
Dehydrating: Đây là một kỹ thuật nhằm loại bỏ hoàn toàn độ ẩm có trong thực phẩm như trái cây, rau củ, thịt cá bằng chất khử nước để làm thay đổi hương vị và kết cấu của chúng, đồng thời cũng là để kéo dài thời gian sử dụng. Trong khi quá trình Dehydrating đã được tận dụng trong nhiều thế kỷ qua như một cách bảo quản thực phẩm, thì với các nhà Ẩm thực học Phân tử lại sử dụng phương pháp này như một kỹ thuật nấu ăn sáng tạo để làm nổi bật kết cấu độc đáo của các nguyên liệu thành phần.
Edible Paper: Là kỹ thuật được thực hiện bằng cách sử dụng bột đậu nành, bột khoai tây, hoặc các tinh chất màu được chiết xuất từ trái cây tươi để tạo thành “giấy ăn được”. Những “tấm giấy” này có thể được sử dụng để tạo hình như cánh hoa, hoặc in chữ, hoa văn lên đóng vai trò trang trí và tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
Emulsification: Tạo bọt là quá trình chất lỏng được trộn với các chất nhũ hóa để biến chất lỏng thành nhũ tương, nhờ đó tạo nên hương vị hoặc chất thơm thường được sử dụng làm nước sốt hoặc trang trí cho món ăn. Protein từ trứng và sữa, tinh bột từ bánh mì, gelatin và chất kem béo đều là những chất nhũ hóa phổ biến đã được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây thì người còn phát hiện ra các chất nhũ tương mới như lecithin đậu nành, methylcellulose, maltodextrin, carrageenan hoặc agar-agar. Các chất này đóng vai trò giảm sức căng giữa bề mặt nước và không khí, giúp ổn định không khí và bọt để thực hiện kỹ thuật Emulsification.
Flash-freezing: Thông thường, để đông lạnh thực phẩm mất rất nhiều thời gian, có thể cần tối đa đến 6 tiếng. Tuy nhiên, với kỹ thuật đông lạnh cấp tốc này sẽ được thực hiện bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với nitơ lỏng hoạt nhiệt độ cực thấp để nhanh chóng làm đông cứng bên ngoài mà không làm đông đặc bên trong hoặc tạo ra các tinh thể băng.
Powdered Food: Phương pháp này sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống như tinh bột để biến chất lỏng giàu chất béo như dầu ô liu thành dạng bột. Các nguyên liệu quen thuộc như bột sữa, bột trà, bột cacao, bột cà phê, bột gạo, bột ớt,… đều là sản phẩm được tạo thành từ kỹ thuật Powdered Food.
Sous-Vide: Thuật ngữ tiếng Pháp này dùng để chỉ kỹ thuật nấu ăn bằng cách đóng gói chân không chuyên dụng hoặc nén thực phẩm trước khi cho vào nồi nước để chế biến ở điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Với những loại thịt có kết cấu phức tạp thì Sous-Vide là lựa chọn tối ưu nhất. Kỹ thuật này sẽ giúp giữ ẩm và giữ nhiệt cho các nguyên liệu một cách hiệu quả và mềm mọng hơn.
Spherification: Là kỹ thuật sử dụng natri alginate (được chiết xuất từ tảo biển) và muối Canxi (thường là canxi clorua hoặc canxi lactate) để tạo thành canxi alginate – một chất không tan trong nước dạng gel có thể dùng để làm màng phủ ăn được, nhờ đó cô đặc chất lỏng trở thành những quả cầu dai giống như trứng cá muối. Các hạt trân châu thủy tinh là một ví dụ về quá trình hình cầu hóa được sử dụng trong thực phẩm. Lớp màng phủ bên ngoài sẽ chứa được phần chất lỏng bên trong, để khi thưởng thức những quả cầu này sẽ vỡ ngay trong miệng đem lại cảm giác thú vị trong trải nghiệm.
Nhìn chung, Ẩm thực Phân tử là phong cách kết hợp giữa nghệ thuật nấu ăn cùng với công nghệ khoa học hiện đại, cho phép Đầu bếp có thể mạnh dạn can thiệp làm thay đổi cấu trúc phân tử của từng thành phần nguyên liệu. Các món ăn từ Ẩm thực Phân tử luôn nhìn rất đẹp mắt, tinh tế, mà đôi khi còn có vẻ khá đơn giản, thế nhưng thực tế mỗi món ăn đều phải trải qua một quá trình chế biến vô cùng kỳ công. Hiện nay, Ẩm thực Phân tử vẫn đang không ngừng được phát triển và sáng tạo, hứa hẹn sẽ trở thành trường phái ẩm thực của tương lai.
