Là một chủ nhà hàng thì bạn cũng biết rõ kinh doanh nhà hàng không phải lúc nào cũng dễ dàng thu được lợi nhuận. Đó là lý do vì sao bạn cần định giá cẩn thận để đảm bảo menu của nhà hàng có thể phát huy tối đa hiệu quả của mình, đem lại doanh thu và mức lợi nhuận cao nhất có thể. Thế nhưng ngược lại, nếu vì quá muốn kiếm lời mà thiếu tính toán hợp lý khi định giá menu cũng có thể khiến bạn đánh mất cơ hội giữ chân khách hàng quay trở lại vào lần sau. Do vậy hãy tìm ra điểm hấp dẫn trong phạm vi định giá của mình, cân nhắc giữa mức giá thấp nhất mà bạn có thể bán và mức giá cao nhất mà khách hàng có thể sẵn sàng chi tiền để tìm được con số chính xác nhất.
[crp]
Nội dung chính
Nghiên cứu thị trường trước khi định giá
Mỗi nhà hàng đều sẽ có mức chi phí thực phẩm cũng như các khoản chi phí vận hành khác nhau. Hãy đảm bảo bạn đã nghiên cứu thị trường và áp dụng phương pháp định giá hiệu quả nhất cho mình. Bạn có thể ghé thăm một vài nhà hàng trong khu vực để có thể xem thử cách họ định giá cho các món ăn trong menu cũng như so sánh chất lượng của họ với nhà hàng của mình để ước tính chi phí trung bình của một món ăn và biết được cách họ đẩy giá lên như thế nào.
Tất nhiên rằng menu của nhà hàng bạn cần phải có nét đặc trưng riêng, thay vì phục vụ những món tương tự như đối thủ cạnh tranh của mình, nhưng việc tham khảo và nghiên cứu trước giá cả thị trường sẽ cho bạn biết được đâu là mức giá có thể khiến khách hàng hài lòng và sẵn sàng chi trả. Đây được gọi là định giá dựa trên giá trị, theo đó thực đơn sẽ được định giá phù hợp mức giá mà khách hàng tin rằng xứng đáng với giá trị của món ăn được phục vụ.
Ngoài định giá dựa trên giá trị, bạn cũng có thể cân nhắc đến một số phương pháp khác cũng góp phần thúc đẩy doanh thu hiệu quả.
Dựa trên khuyến mãi: Đây là chiến lược định giá được áp dụng chỉ trong một khoảng thời gian nhất định nào đó như các dịp lễ, mừng khai trường, hoặc ngày kỷ niệm của nhà hàng,… Giá bán trong chiến lược này sẽ thấp hơn so với giá thực đơn thông thường, như vậy sẽ giúp bạn thu hút nhiều khách hàng đến dùng bữa hơn.
Dựa theo combo: Phương pháp định giá này gần như được tất cả nhà hàng áp dụng. Bằng cách kết hợp nhiều món trong một combo, bạn có thể cân bằng tiêu thụ cho tất cả các món trong menu của mình khi kết giữa món bán chạy cùng combo với món ít được gọi, sử dụng thuật tâm lý để khách hàng cảm thấy mình đang được ăn nhiều món với mức chi phí ít, qua đó thúc đẩy doanh thu hiệu quả và đem về lợi nhuận cao hơn.
Tối giản menu: Một nghiên cứu cho thấy, khách hàng thường chi tiêu ít hơn khoảng 8,15% khi họ nhìn thấy ký hiệu tiền tệ trên thực đơn. Điều này liên quan đến một chút trong thủ thuật tâm lý, hãy thử bỏ các ký hiệu tiền để như VNĐ, chỉ giữ lại những con số sẽ giúp khách hàng cảm thấy thoải mái hơn khi nhìn vào menu và gọi món.
Mô tả chi tiết món ăn: Mọi người thường có xu hướng gọi món nhiều hơn khi thực đơn hấp dẫn và thể hiện được nét đặc trưng riêng của nhà hàng. Mô tả món ăn cần súc tích, ngắn gọn nhưng phải chi tiết cho phép khách hàng có thể hình dung rõ ràng hơn về thành phần, nguồn gốc và cách chế biến của món ăn.
Tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Đây là bước vô cùng quan trọng để định giá phù hợp cho mỗi món ăn trong thực đơn của bạn, vừa đáp ứng mức giá làm hài lòng khách hàng mà cũng vừa đảm bảo khoản lợi nhuận thu về. Một công thức chung được nhiều nhà hàng áp dụng nhiều nhất khi tính phần trăm chi phí thực phẩm của mình như sau: Hàng tồn kho đầu kỳ + Hàng tồn kho đã mua – Hàng tồn kho cuối kỳ = Giá vốn hàng bán (COGS). Mức chi phí thực phẩm lý tưởng thường sẽ rơi vào khoảng thấp hơn hoặc bằng 31% trên tổng doanh thu. Nếu con số này cao hơn, điều đó cho thấy bạn đang kinh doanh không có lợi nhuận và cần phải điều chỉnh lại giá bán hoặc hoạt động của mình. Ngược lại, nếu con số này thấp hơn sẽ cho thấy bạn đang kinh doanh hiệu quả khi chi phí đầu ra thấp nhưng vẫn có thể thu được đầu vào nhiều.
Ngoài ra, bạn có thể nhờ đến sự trợ giúp của hệ thống phần mềm máy POS để cải thiện quy trình vận hành của mình một cách chính xác và tiết kiệm thời gian nhất. Những việc như tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm, định giá cho từng món trong thực đơn, hay báo cáo tình hình kinh doanh của nhà hàng, thì hệ thống máy POS sẽ giúp bạn có thể hoàn thành nhiệm vụ dễ dàng hơn nhiều so với phương thức thủ công truyền thống.
Định giá thực đơn theo phong cách nhà hàng
Bất cứ ngành nào cũng đều có khả năng bị bão hòa, ngành công nghiệp nhà hàng cũng vậy, giữa rất nhiều người đang kinh doanh theo xu hướng thì vì việc xây dựng cho mình một phong cách riêng, phân biệt mình với đám động sẽ là cách hiệu quả để bạn thu được lợi nhuận và tồn tại lâu dài. Khi định giá thực đơn của mình, bạn có thể cân nhắc đến phong cách và hình ảnh mà bạn muốn xây dựng cho nhà hàng của mình. Chẳng hạn như mục tiêu của bạn là xây dựng nhà hàng cao cấp, hướng đến nhóm khách hàng trung lưu, điều đồng nghĩa với việc bạn sẽ phải tiêu tốn tổng chi phí lớn hơn so với các nhà hàng khác, và khi định giá bạn cần bao gồm cả yếu tố này để có thể tạo ra lợi nhuận hợp lý.
Ngoài ra, phong cách nhà hàng còn thể hiện trong menu của bạn. Bên cạnh menu cố định thì bạn cũng có thể chạy thêm các chương trình đặc biệt hàng tuần hoặc hàng ngày để luôn làm mới mình trong mắt khách hàng, thu hút khách hàng đến dùng bữa để trải nghiệm nhiều điều thú vị hơn. Hãy thử kết hợp nhiều món ăn mới và độc đáo trên thực đơn của mình, sau đó định giá chúng cao hơn so với các món ăn trong menu cố định được phục vụ hàng ngày. Những yếu tố mang tính đặc trưng và kích thích trải nghiệm sẽ tăng khả năng để khách hàng sẵn lòng “mở ví” cao hơn, từ đó bạn có thể cải thiện doanh thu cho nhà hàng của mình.
Trong ngành công nghiệp nhà hàng thì đây là những kỹ thuật định giá được sử dụng thường xuyên nhất. Tùy vào quy mô và định hướng của mình mà mỗi nhà hàng sẽ có cách định giá khác nhau, thế nhưng dù vậy thì tất cả cũng đều hướng đến mục tiêu chung là tìm ra được mức giá phù hợp với khả năng chi trả của khách hàng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận để duy trì hoạt động kinh doanh. Hãy chắc chắn bạn đã cân nhắc cẩn thận đến các yếu tố như giá trị thương hiệu, tình hình thị trường, chi phí vận hành, chi phí thực phẩm và đối tượng khách hàng để quyết định được giá bán tốt nhất cho nhà hàng của mình.
