Để pha một tách cà phê có vẻ đơn giản, thế nhưng liệu hương vị có giống như tách cà phê bạn thường hay uống ở ngoài quán không? Khi trở thành Barista thì chắc hẳn bạn cũng đã quá quen thuộc với kỹ thuật Brewing Coffee, và các thao tác pha chế cũng không quá khó để thực hiện, tuy nhiên ở kỹ thuật này lại tồn tại rất nhiều chi tiết cần chú ý, bởi nếu không, dù chỉ một sai sót nhỏ cũng sẽ khiến bạn làm hỏng hoàn toàn hương vị cà phê.
[crp]
Nội dung chính
#1 – Nhiệt độ nước không phù hợp
Nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt được quảng cáo trên thị trường ngày nay hầu hết không đạt được nhiệt độ thích hợp trong khoảng 195 – 205°F (tương đương 90,5 – 96°C) để brewing coffee hoàn hảo. Nước dùng trong khoảng nhiệt độ này sẽ tạo không gian chiết xuất được hương vị cà phê thơm ngon nhất. Tuy nhiên, cũng tùy thuộc vào tính chất của loại hạt cà phê và khẩu vị khách hàng mà bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp hơn. Chẳng hạn như nếu cà phê có vị chua nhiều thì khi chiết xuất hãy tăng nhiệt độ nước, ngược lại, nếu cà phê có vị đắng nhiều thì sử dụng nước có nhiệt độ thấp, nhờ đó mà hương vị của cà phê thành phẩm sẽ được cân bằng lại hợp khẩu vị hơn.
#2 – Sử dụng hạt cà phê đã xay từ lâu
Sử dụng hạt cà phê đã xay từ lâu hoặc mua hạt cà phê xay sẵn đều là việc không nên nếu bạn muốn cà phê của mình có được hương vị ngon nhất. Thông thường, cà phê sau khi xay sẽ bắt đầu giải phóng tầng sắc thái hương vị của mình, bạn càng để lâu thì hương vị của cà phê sẽ càng giảm, ngoài ra một số loại cà phê còn có thể bị thiu ngay 15 phút sau khi xay. Chính vì vậy mà bạn chỉ nên xay một lượng cà phê vừa đủ dùng và chuẩn bị sẵn nước nóng để sau khi xay xong có thể trực tiếp pha chế ngay, hạn chế tối đa thời gian để cà phê tiếp xúc lâu trong không khí nhằm đảm bảo chất lượng cà phê khi chiết xuất.
#3 – Cho cà phê vừa chiết xuất vào cốc lạnh
Đây là lỗi nhiều người mắc phải nhất nhưng lại không mấy ai thật sự chú ý đến vấn đề này. Hãy thử nghĩ mà xem, nếu bạn cho cà phê vừa được chiết xuất xong vẫn còn nóng, vào một chiếc cốc lạnh thì hiển nhiên cà phê sẽ không giữ được nhiệt quá lâu. Trong khi vốn dĩ cà phê là thứ thức uống cần phải vừa nhâm nhi thưởng thức vừa trò chuyện tán gẫu, do đó việc cà phê bị nguội nhanh sẽ làm ảnh hưởng đến trải nghiệm thức uống của khách hàng. Để làm nóng cốc không hề quá phức tạp, bạn không cần dùng đến lò vi sóng hay bất kỳ vật dụng nào, mà chỉ cần cho một ít nước sôi vào cốc và giữ nguyên đến khi cà phê được pha chế xong thì đổ phần nước đi rồi cho cà phê vào cốc là được. Ngoài ra bạn cũng nên rửa sạch thiết bị pha chế hoặc tráng qua nước nóng trước khi thêm cà phê xay mới.
#4 – Không chú ý đến độ mịn của cà phê
Nếu bạn đã chú ý đến loại cà phê thì cũng nên chú ý đến cả độ mịn sau khi xay, bởi quá trình xay là bước ngoặt vô cùng quan trọng đến chất lượng của thành phẩm khi chiết xuất. Rất nhiều Barista mới chưa có kinh nghiệm thường sẽ áp dụng chung một quá trình xay cho tất cả loại cà phê, tuy nhiên, thực tế thì mỗi loại hạt đều sẽ có cấu trúc và tính chất riêng của mình nên cũng đòi hỏi phải có quá trình xay riêng biệt. Cụ thể, theo nguyên tắc cà phê càng mịn thì sẽ càng chiết xuất được nhiều, bạn nên cẩn trọng lựa chọn thời gian xay và độ mịn cà phê thích hợp để cho ra được thành phẩm chất lượng nhất. Hạn chế rơi vào tình trạng cà phê chiết xuất kém (xay chưa đủ mịn) sẽ bị mất độ ngọt tự nhiên, có vị chua và một chút vị mặn, ngược lại nếu cà phê chiết xuất quá mức (xay quá nhuyễn) sẽ có vị đắng, gắt và mất đi hậu vị đặc trưng.
#5 – Ước lượng tỷ lệ bằng mắt
Cân đo đong đếm mọi thứ trong pha chế cà phê bằng mắt là thói quen bạn cần phải bỏ ngay lập tức nếu muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp. Đừng chỉ vì muốn “nhanh gọn lẹ” mà lược bỏ các bước điều chỉnh tỷ lệ cần thiết. Có hai cách để đo lường tỷ lệ, là đo theo thể tích hoặc theo trọng lượng, và hầu hết các cửa hàng cà phê hiện nay đều áp dụng phương thức đo theo trọng lượng để cho ra kết quả chính xác và nhất quán hơn. Thông thường, hương vị cà phê được hòa tan sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ giữa nồng độ chất hòa tan (sự cân bằng trong độ đậm) và năng suất chất hòa tan (quá trình chiết xuất). Vẫn tùy thuộc vào từng loại cà phê, nhưng nhìn chung thì tỷ lệ vàng giữa cà phê và nước theo SCA (Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế) nên dao động trong khoảng 55-60 gram cà phê xay trên một lít nước.
#6 – Bảo quản cà phê không đúng cách
Như đã đề cập phía trên thì cà phê có thể bị thiu chỉ trong vòng 15 phút sau khi xay mịn, do đó việc bạn chỉ xay một lượng cà phê vừa đủ dùng, không nên xay quá nhiều để làm tránh lãng phí thực phẩm mà cũng vừa để đảm bảo cà phê đạt chất lượng khi sử dụng. Đồng thời, việc cất giữ cà phê cũng nên được chú trọng, tốt nhất là sử dụng hộp đựng có nắp đậy kín hoặc cất trong túi có khóa zip, tránh cho cà phê tiếp xúc quá nhiều với không khí sẽ bị thay đổi hương vị, và cất ở một nơi khô ráo, không dễ xảy ra tình trạng ẩm ướt.
#7 – Không vệ sinh dụng cụ pha chế sau khi sử dụng
Đã là Barista thì có thể bạn đã biết, rằng dụng cụ và thiết bị pha chế sạch sẽ hay không cũng ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê. Một số Barista sau khi pha chế thường sẽ chỉ đổ bã đi và không vệ sinh ngay mà để đến mãi khi kết thúc ca làm mới vệ sinh “luôn một thể”. Tuy nhiên, thực tế đã chỉ ra rằng bất kỳ mảng bám hoặc vết bẩn nào cũng đều có thể trở thành môi trường lý tưởng làm sản sinh vi khuẩn, từ đó làm thay đổi hương vị của cà phê. Vậy nên cách tốt nhất là bạn nên thường xuyên vệ sinh các dụng cụ cũng như thiết bị pha chế của mình. Rửa sạch carafe, giỏ lọc, các nắp đậy bằng dung dịch tẩy rửa chuyên dụng sau mỗi lần sử dụng. Ngoài ra, ít nhất mỗi tháng một lần hãy thực hiện quá trình brewing coffee nhưng bằng nước và giấm với tỷ lệ bằng nhau.
Brewing Coffee là kỹ thuật pha chế cà phê thủ công và thuần túy nhất hiện đang rất được ưa chuộng trong các cửa hàng kinh doanh cà phê, không chỉ tại Việt Nam mà còn trên khắp thế giới. Mọi thao tác thực hiện brewing không quá khó nhưng lại rất cầu kỳ bởi cần chú trọng vào nhiều chi tiết. Và một khi đã thành thục tay nghề, thì bạn có thể chinh phục bất kỳ “gu” cà phê nào bởi hương vị say đắm từ phương pháp brewing coffee.
