Cho dù bạn chỉ là một người yêu thích cà phê hay một Barista chuyên nghiệp, thì vẫn có thể khó tránh phải sai lầm khi thực hiện đánh bọt sữa trong pha chế. Sẽ chẳng có gì tệ hơn một ly cà phê Latte không giữ được hình vẽ do kết cấu của sữa không đạt chất lượng. Sở hữu kỹ thuật đánh bọt sữa đúng cách ngoài việc mang đến cho tách cà phê của bạn hương vị thơm ngon cũng như đảm bảo về tính thẩm mỹ, thì còn là một trong những cách kiểm chứng tay nghề pha chế của bạn. Do vậy, hãy tìm hiểu những lỗi sai có thể gặp trong quá trình đánh bọt sữa rồi cố gắng hạn chế mắc phải chúng.
[crp]
Nội dung chính
Đặt sai vị trí đũa hơi
Steam wand hay còn gọi là đũa hơi, một bộ phận không thể thiếu trong máy pha chế cà phê Espresso, và hoạt động theo nguyên tắc hơi nước sẽ thoát ra từ các lỗ trên dũa hơi rồi tạo bọt sữa. Đối với kỹ thuật đánh sữa này, để đảm bảo sẽ cho ra kết quả tốt nhất thì bước đầu tiên của quá trình này là làm sao phải đặt được đũa hơi vào đúng vị trí trong bình sữa. Thông thường, các Barista mới thường sẽ có suy nghĩ là đặt vào giữa bình sữa để đánh sữa đều nhất có thể, thế nhưng thực tế thì không phải vậy.
Khi đặt đũa vào giữa bình sữa sẽ khiến tất cả không khí nổi lên trên mặt sữa, khiến phần bọt bị tách biệt hoàn toàn khỏi lớp chất lỏng bên dưới. Điều này dẫn đến tình trạng bọt sữa quá mỏng và không đủ kết cấu để có thể tạo hình cho tách cà phê. Vị trí chính xác thì đũa hơi cần được đặt hơi chếch về phía mép bình, như vậy sẽ tạo đủ điều kiện cho phép bọt sữa len lỏi xuống dưới đáy bình và phân tán đều để tạo nên kết cấu mịn, vững và sẵn sàng để thực hiện cho bước tạo hình Latte.
Không đủ hoặc quá nhiều không khí
Đây là một trong những sai lầm phổ biến nhất khi đánh bọt sữa. Theo kỹ thuật đánh bọt sữa sẽ được thực hiện bằng cách đưa đũa hơi vào trong sữa, hơi nước được nén bằng áp suất sẽ thông qua đũa hơi tạo nên một dòng xoáy trong sữa theo chuyển động tròn, sau đó thông qua chuyển động này sẽ đưa không khí vào trong sữa. Bạn có thể nhận biết lượng không khí trong sữa vừa đủ hay quá nhiều bằng cách lắng nghe âm thanh phát ra trong quá trình đánh bọt. Nếu bạn thực hiện đúng kỹ thuật thì sẽ phát ra những tiếng “xoẹt xoẹt” như xé giấy nhẹ nhàng, còn nếu không thì vẫn là tiếng xé giấy, nhưng có phần hung hăng và khó nghe hơn. Vì vậy, từ lần sau hãy thử lắng nghe âm thanh xé giấy tinh tế này để nhận biết chất lượng bọt sữa của mình.
Đấy là khi không khí đưa vào sữa không đủ, còn khi không khí đưa vào sữa quá nhiều lại có phần khó nhận biết hơn. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể kiểm tra bằng cách quan sát lượng sữa trong bình. Thông thường, sau khi không khí đi vào sẽ khiến thể tích sữa trong bình tăng lên, khoảng ⅓ lượng sữa ban đầu là lý tưởng nhất. Hoặc bạn cũng có thể lắng nghe âm thanh trong quá trình đánh sữa, nếu không khí trong bình quá nhiều sẽ tạo nên âm thanh nghe rất rỗng của những bọt bong bóng lớn thay vì đáng lẽ nên là bọt sữa.
Sai lệch thời gian và nhiệt độ đánh sữa
Thời gian đánh bọt sữa rất quan trọng. Nếu bạn đánh sữa trong thời gian quá lâu sẽ xảy ra tình trạng tràn sữa ra ngoài và tách bọt ra khỏi bề mặt sữa, điều này khiến lớp bọt sữa của bạn không còn đủ chất lượng để vẽ tạo hình cho tách cà phê được nữa do bọt sữa không đủ mịn và thiếu tính thẩm mỹ. Thường thì lý tưởng nhất cho quá trình này nên được thực hiện chỉ trong khoảng 20-30 giây, nhưng đồng thời, vẫn còn tùy vào loại sữa mà quá trình đánh bọt cũng sẽ được diễn ra khác nhau. Cách tốt nhất là bạn nên quan sát cho đến khi sữa đánh được đánh mịn và bóng đẹp thì dừng lại.
Ngoài ra đối với nhiệt độ cũng cần phải đảm bảo, bởi ngay khi nhiệt độ được đưa vào sẽ bắt đầu làm thay đổi rất nhiều thành phần có trong sữa. Cụ thể, nếu như đánh sữa ở nhiệt độ quá cao sẽ khiến đường bị phân hủy nhiều, dẫn đến sữa bị ngọt gắt không giữ được độ thanh của mình nữa, đồng thời còn khiến protein bị phá vỡ và không thể tiếp tục đánh bọt. Sữa được đánh từ nhiệt độ cao thường sẽ bị vỡ, khó tạo hình hoặc vón cục mất thẩm mỹ. Nhiệt độ lý tưởng nhất dùng để đánh bọt sữa nên dao động trong khoảng 130-150°F, và không nên vượt quá 160°F.
Không tẩy rửa đũa hơi trước và sau khi sử dụng
Đây có thể là sai lầm đơn giản và dễ sửa chữa nhất khi bạn chỉ cần ghi nhớ luôn phải vệ sinh đũa hơi trước và sau khi sử dụng là được. Đũa hơi không được vệ sinh cẩn thận và đúng cách có thể khiến sữa bị đóng cặn bên trong, đóng váng và không thể thoát hơi một cách hiệu quả để đánh bọt sữa được. Đồng thời, sữa bị đóng cặn lâu ngày cũng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa mới, khiến sữa bị ám mùi hôi khó chịu và không thể tiếp tục sử dụng được nữa. và nếu tình trạng sữa phải bỏ đi diễn ra thường xuyên còn có thể dẫn đến hao hụt ngân sách vào chi phí nguyên vật liệu, làm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh chung của quán cà phê. Do đó, hãy vệ sinh đũa hơi trước và sau khi sử dụng để có được chất lượng bọt sữa cũng như tách cà phê đạt chất lượng nhất.
Đừng để chỉ vì lớp bọt sữa chưa hoàn hảo mà phá hỏng hoàn toàn tách cà phê thơm ngon của bạn. Tuy rằng kỹ thuật đánh bọt sữa này có thể hơi phức tạp và khó làm quen trong thời gian đầu, nhưng chỉ cần bạn luyện tập đủ nhiều thì chắc chắn bạn sẽ trở thành một Barista chuyên nghiệp với khả năng pha chế của mình.
