Một Barista chuyên nghiệp chắc chắn phải là một nhân viên pha chế có tay nghề cao. Có thể vừa hiểu biết đa dạng các kiến thức về cà phê, vừa thành thục các phương pháp tạo nên một tách cà phê ngon, vừa sử dụng được nhiều loại thiết bị, máy móc pha chế, mà cũng vừa biết cách truyền tải vốn hiểu biết của mình đến khách hàng để tư vấn và cung cấp cho khách hàng những lựa chọn tốt nhất. Tất cả đều là những kỹ thuật cần thiết để bạn theo đuổi con đường trở thành Barista chuyên nghiệp của mình.
[crp]
Nội dung chính
Xay cà phê
Công đoạn xay là chìa khóa quan trọng quyết định đến sự thành bại của quá trình chiết xuất sau để tạo nên hương vị cà phê tuyệt vời. Ngày này, nhờ có công nghệ hiện đại phát triển nên mọi công đoạn đều được phụ thuộc vào các thiết bị, máy móc hỗ trợ, hầu như không còn được mấy ai thật sự chú ý đến quá trình xay nữa. Một sai lầm thường thấy nhất là mọi người áp dụng chung một quá trình xay cho tất cả loại cà phê, bao gồm thời gian, tốc độ xay và cả kích thước của hạt cà phê. Trong khi thực tế thì mỗi loại cà phê đều sẽ có những tính chất, đặc điểm và mùi vị khác nhau, tùy vào độ mịn sau khi xay mà ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất được nhiều hay ít và hương vị của cà phê thành phẩm.
Một nguyên tắc chung cho quá trình xay là hạt cà phê được xay càng mịn thì tốc độ chiết xuất sẽ càng nhanh và thành phẩm thu được càng nhiều. Còn ngược lại, hạt cà phê được xay càng thô thì tốc độ chiết xuất sẽ càng chậm và thành phẩm thu được càng ít. Nguyên lý hoạt động của quá trình này là do nước tiếp xúc trực tiếp với nhiều bề mặt của cà phê và thông qua các khoảng trống nhỏ có trong bã cà phê. Một lưu ý nhỏ rằng cà phê rất dễ bị thiu trong khoảng 15 phút sau khi xay, vậy nên hãy chỉ xay lượng cà phê vừa đủ dùng để đảm bảo cà phê của bạn luôn được bảo quản ở chất lượng tốt nhất.
Ngoài ra, bạn cũng nên học cách hiệu chỉnh máy xay cà phê của mình. Việc thiết lập chế độ xay lý tưởng sẽ phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ và độ tuổi của cà phê rang. Điều này có nghĩa là bạn sẽ phải thường xuyên thay đổi chế độ xay của mình hàng ngày, thậm chí hàng giờ để đảm bảo cà phê được xay trong điều kiện thích hợp và giữ được hương vị thơm ngon nhất. Có thể hiệu chỉnh thiết bị xay được xem là kỹ năng cần thiết đối với một Barista chuyên nghiệp.
Pha cà phê Espresso
Để pha chế cà phê Espresso là cả quá trình đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật khác nhau, bao gồm thao tác thao tác Grooming (gạt sạch cafe thừa trên thành basket), thao tác nén cà phê (Tamping), và thao tác Tapping (gõ tamper vào thành basket). Đặc biệt là với kỹ thuật nén cà phê thường ít được chú ý nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng trước khi thực hiện pha chế. Chỉ là một công đoạn ngắn chiếm vài chục giây nhưng cà phê được nén đạt chuẩn sẽ mang lại kết quả chiết xuất lý tưởng.
Cụ thể, nếu không muốn cà phê có hương vị quá đắng hoặc quá nhạt thì bạn sẽ phải cẩn thận khi thực hiện thao tác nén cà phê. Việc cà phê bị nén quá nhẹ hay quá chặt cũng đều tác động đến quá trình chiết xuất Espresso và có thể xảy ra hiện tượng channeling (kênh lưu dẫn). Đây là cách gọi dùng để chỉ hiện tượng bề mặt cà phê không đều hoặc có khe hở sát thành basket (hay còn gọi là filter), dẫn đến nước nóng được chảy qua bề mặt cà phê nhằm hòa tan dầu và các hợp chất sẽ hình thành những đường rãnh ngay bên trong basket, khiến cà phê được chiết xuất không đồng đều.
Quá trình chiết xuất là công đoạn cuối cùng quyết định hương vị của cà phê espresso thành phẩm. Theo đó, nếu chiết xuất kém (under extraction) thì cà phê sẽ có vị chua, thiếu ngọt và một chút vị mặn thoáng qua, trong khi nếu chiết xuất quá mức (over extraction) thì sẽ khiến cà phê bị đắng, gắt và không còn hậu vị nữa. Tuy nhiên, bạn có thể điều chỉnh vị đắng hoặc vị chua của cà phê, bằng cách sử dụng hạt xay thô để làm giảm vị đắng, và hạt xay mịn hơn để làm giảm vị chua.
Hầu hết thức uống trong các cửa hàng cà phê đều dựa trên cà phê espresso. Có thể kể đến như Latte, Cappuccino, Americano, Flat White, Long Black, Cortado và Macchiato. Do đó, đã là một Barista thì chắc chắn bạn sẽ phải luyện tập thành thục kỹ thuật pha chế espresso. Ngoài ra, còn phải biết cách bảo trì máy pha espresso để đảm bảo luôn mang đến chất lượng cà phê thành phẩm đạt chuẩn.
Đánh bọt sữa mịn và vẽ Latte Art
Cà phê và sữa luôn là sự kết hợp vô cùng tuyệt vời, hương thơm béo ngọt của sữa sẽ làm dịu đi vị đắng vốn có của cà phê để phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật đánh bọt sữa và vẽ Latte Art lại không hề dễ thực hiện, đôi khi bạn có thể sẽ mất đến vài tháng, hoặc thậm chí cả năm để luyện tập và làm chủ kỹ thuật này, mọi thao tác từ vị trí đặt đũa steam cho đến góc độ đổ sữa đều vô cùng quan trọng.
Đối với kỹ thuật đánh bọt sữa, mục tiêu hàng đầu là phải đạt được kết cấu hoàn hảo và không làm sữa bị đóng cặn. Sữa được sử dụng để đánh bọt cho cà phê Latte nên là sữa thanh trùng để đánh được độ mịn thích hợp và có được cấu trúc vững cho phép Barista tạo hình theo ý mình muốn. Đồng thời, trong quá trình đánh bọt sữa, cũng nên chú ý vị trí đặt dụng cụ sao cho bình đựng sữa được giữ thẳng đứng, đũa steam nghiêng một góc 30 độ và chỉ sâu 1cm so với bề mặt sữa. Nếu trong quá trình đánh sữa mà bạn thấy xuất hiện các bọt bong bóng lớn, điều đó có nghĩa là bạn đã dìm đũa steam quá sâu và cần điều chỉnh lại đúng khoảng cách hơn.
Đối với kỹ thuật vẽ Latte Art, tương tự như thao tác đánh bọt sữa, cũng yêu cầu bạn phải đặt đúng góc độ, khoảng cách, tốc độ và cả kích thước của dòng sữa để tạo được hình vẽ đẹp nhất. Ngày nay, tại các cửa hàng cà phê thì hầu hết Barista nào cũng đều có thể thực hiện kỹ thuật tạo hình nghệ thuật cho cà phê, với nhiều họa tiết đa dạng như hình trái tim, hoa hồng, hoa tulip, lá dương xỉ, chim thiên nga,… Tất cả những hình vẽ này đều sẽ có quy tắc thực hiện và hướng dẫn mẫu để luyện tập theo, tuy nhiên, một khi đã thành thục kỹ thuật này thì với các Barista chuyên nghiệp còn có thể tự sáng tạo và thiết kế hình vẽ mới của riêng mình.
Tất nhiên rằng, để trở thành một Barista chuyên nghiệp thì sẽ không chỉ có những kỹ thuật này thôi, nhưng hơn hết, đây là những kỹ thuật cơ bản và đầu tiên mà bạn cần làm chủ trước khi làm quen đến những kỹ thuật khác nữa. Sẽ không có đường tắt nào có thể giúp bạn nhanh chóng chinh phục những kỹ thuật này ngoài việc luyện tập thật nhiều. Tuy biết sẽ mất nhiều thời gian, nhưng thành quả bạn nhận được sau đó nhất định sẽ không lãng phí công sức đã bỏ ra.
