Shaking là kỹ thuật cơ bản nhất trong pha chế cocktail. Việc bạn cần làm chỉ là cho tất cả thành phần nguyên liệu vào bình shaker và lắc đều cho đến khi mọi thứ đã được hòa trộn với nhau. Tuy nhiên, kỹ thuật cơ bản nhưng lại không có nghĩa là sẽ đơn giản và dễ dàng thực hiện. Từ chất liệu của bình shaker, thời gian lắc, nhiệt độ của đá lạnh, cho đến kết cấu của đồ uống, tất cả đều phải được chú trọng và thực hiện một cách chuẩn xác.
[crp]
Nội dung chính
Sử dụng thép không gỉ thay vì thủy tinh
Bình shaker dùng cho kỹ thuật Shaking được làm từ rất nhiều chất liệu khác nhau, như thép không gỉ, thủy tinh, hoặc cũng có thể là nhựa (nhưng không được sử dụng phổ biến). Tất cả đều có thể sử dụng hiệu quả và đảm bảo hòa quyện toàn bộ mọi thành phần nguyên liệu có trong cocktail. Tuy nhiên, để mang đến cho thức uống hương vị hoàn hảo nhất thì Bartender nên ưu tiên lựa chọn bình shaker được làm từ thép không gỉ thay vì chất liệu thủy tinh. Bởi thép không gỉ có thể hấp thụ nhiệt độ và nguội đi nhanh chóng, nhờ đó trong quá trình lắc sẽ không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của các thành phần trong cocktail. Ngược lại, với chất liệu là thủy tinh có khối lượng nhiệt lớn hơn, dẫn đến hấp thụ nhiều năng lượng từ thức uống hơn khiến hương vị có phần bị ảnh hưởng.
Nhiệt độ của đá lạnh
Đá lạnh được lấy thẳng từ tủ đông thường sẽ rơi vào khoảng -18ºC/ -4ºF và có chênh lệch ít nhiều tùy thuộc vào nhiệt độ của tủ đông. Và sau khi đã lấy đá ra môi trường bên ngoài, thì ngay cả khi được đặt trong máy làm đá, đá lạnh được sử dụng hầu hết trong các quán bar vẫn sẽ ấm lên tương đối khi ở dưới điểm đóng băng, 0ºC/ 32ºF. Vì vậy mà đá lạnh được lấy thẳng từ tủ đông sẽ lạnh hơn rất nhiều so với được lấy từ máy làm đá, mang lại thuận lợi về mặt nhiệt độ hơn cho thức uống khi thực hiện kỹ thuật Shaking. Tuy nhiên, mặt thuận lợi này không quá lớn hay tạo nên sự khác biệt rõ rệt để ảnh hưởng đến hương vị của thức uống.
Không bao giờ sử dụng đá vụn
Một ưu điểm của kỹ thuật Shaking là có thể sử dụng bất kỳ đá có kích thước và hình dạng nào. Miễn là đáp ứng được điều kiện đá lạnh phải khô ráo trên bề mặt để đảm bảo không có lớp nước mỏng làm tăng thể tích chất lỏng trong bình lắc. Như vậy, dù là đá viên tiêu chuẩn, đá viên từ máy làm đá, hoặc thậm chí là đá khối được cắt từ tảng lớn cũng đều có thể sử dụng được, hỗ trợ làm lạnh và nhấn mạnh hương vị cho thức uống. Tuy nhiên, với đá vụn lại là một vấn đề khác. Một Bartender chuyên nghiệp tuyệt đối không được sử dụng đá vụn cho kỹ thuật Shaking. Đá vụn có kích thước rất nhỏ, tốc độ tan chảy tăng nhanh nên khi lắc cùng thức uống sẽ khiến món cocktail bị pha loãng đáng kể và không còn giữ được hương vị đậm đà ban đầu nữa.
Quan sát kết cấu của các món cocktail lắc
Kỹ thuật Shaking thường sẽ tạo một lớp bọt mỏng cho ly cocktail. Chính lớp bọt bồng bềnh nổi trên bề mặt sẽ tạo nên hiệu ứng đẹp mắt và hấp dẫn trong pha chế đồ uống. Đây là điểm khác biệt với kỹ thuật Stirring, bởi khi khuấy sẽ không thể tạo được kết cấu lớp bọt như vậy. Tuy nhiên, lớp bọt khí này lại tan rất nhanh, dẫn đến kết cấu cũng nhanh chóng mất đi. Do đó, đồ uống đã lắc phải được thưởng thức ngay sau khi đã trình bày ra ly.
Ngược lại, đối với cocktail lắc có thành phần là nước dứa, hoặc đánh bông lên sẽ tạo ra lớp bọt dày và thời gian giữ được cũng lâu hơn. Nước cốt chanh cũng mang lại hiệu quả tương tự, tuy nhiên sẽ phải thao tác cẩn thận hơn bởi khi lọc xơ (thường có trong các loại trái cây có múi) rất dễ lọc luôn cả lớp bọt khí. Ngoài ra, sữa hoặc kem cũng là những thành phần nguyên liệu có thể giúp tạo kết cấu bọt khí rất hiệu quả, và lòng trắng trứng có thể được xem như vua tạo bọt cho cocktail nhờ vào hàm lượng protein khá cao (khoảng 10%).
Cuối cùng là kích thước của viên đá sử dụng khi lắc thức uống, theo nguyên tắc viên đá càng lớn sẽ tạo nên kết cấu càng hoàn hảo. Thế nhưng nếu viên đá quá lớn sẽ không đảm bảo tạo ra đủ độ loãng cho thức uống. Vậy nên, cách tốt nhất để giải quyết vấn đề này là lắc viên đá lớn cùng với vài đá viên nhỏ hơn. Đồng thời, bạn cũng có thể cân nhắc sử dụng một ít lòng trắng trứng trong tất cả đồ uống cần sử dụng kỹ thuật lắc của mình để tạo được lớp bọt như mong muốn. Đừng lo ngại về việc lòng trắng trứng sẽ làm tanh thức uống, bởi lực tác động vào bình shaker sẽ giúp làm “chín” lòng trắng trứng nhanh chóng mà không cần phải sử dụng đến bất kỳ sự hỗ trợ từ nhiệt năng nào.
Dry Shake và Reverse Dry Shake
Dry Shake, hay còn gọi là kỹ thuật lắc khô thường được áp dụng với những món cocktail có sử dụng lòng trắng trứng. Khác với kỹ thuật lắc thông thường là shake with ice (lắc với đá), thì dry shake sẽ được lắc lần đầu tiên không có đá, trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ cho phép đồ uống tạo nhũ tương tốt hơn, nhờ đó hình thành nên lớp bọt khí nhiều và dày hơn trên bề mặt cocktail thành phẩm. Sau khi kết thúc lần lắc đầu, Bartender sẽ tiếp tục lắc hỗn hợp lần thứ hai có đá để làm lạnh và tăng thêm hương vị cho thức uống.
Lắc khô thật sự sẽ tạo ra nhiều bọt khí hơn so với thao tác lắc thông thường, tuy nhiên, lại không nhiều bằng Reverse Dry Shake (hay còn gọi là kỹ thuật lắc khô ngược). Tức lắc toàn bộ nguyên liệu cùng với đá, sau đó lược đá lại, sau đó tiếp tục lắc lần thứ hai nhưng không có đá. Thậm chí, giới Bartender còn sáng tạo thêm kỹ thuật lắc khác là kết hợp cả Dry Shake cùng Reverse Dry Shake, thực hiện theo trình tự lắc toàn bộ nguyên liệu không sử dụng đá, sau đó lắc tiếp lần thứ hai với đá, rồi lại lược đá và lắc khô thêm lần nữa.
Thực hiện kỹ thuật lắc đúng chiều, tốc độ và thời gian
Đúng như tên gọi của mình, tất cả những gì bạn cần làm khi thực hiện kỹ thuật Shaking chính là lắc bình shaker mà thôi. Điều quan trọng của kỹ thuật này là bạn phải đảm bảo thực hiện đúng kỹ thuật để mang lại chất lượng thức uống chuẩn vị nhất. Cụ thể khi lắc, Bartender phải cầm chắc bình và di chuyển theo một quỹ đạo đường cong cố định. Không nên lắc theo quỹ đạo đường thẳng vì sẽ khiến đá va vào đáy bình gây vỡ vụn, làm tăng độ loãng của thức uống không còn ngon nữa. Bên cạnh đó, tốc độ lắc cũng phải nhanh và tạo thành tiết tấu, như thế âm thanh lắc sẽ nghe hay và thu hút khách hàng hơn. Với thời gian lắc thông thường chỉ nên kéo dài trong khoảng 10-18 giây, hoặc lắc cho đến khi trên bình shaker xuất hiện một lớp sương lạnh là được.
Không chỉ là hòa trộn các thành phần nguyên liệu, mà kỹ thuật Shaking còn mang đến cho thức uống hương vị thơm ngon và tươi mát hơn, hỗ trợ giảm nồng độ cồn cho rượu để phù hợp với mọi đối tượng khách hàng. Đặc biệt, kỹ thuật Shaking còn có thể được xem như một yếu tố góp phần định hình phong cách riêng cho Bartender. Một khi đã thành thục kỹ thuật này thì Bartender có thể vừa pha chế vừa biểu diễn tung hứng cùng bình shaker để thu hút và tạo ấn tượng thêm với khách hàng của mình.
