Dù cho bạn sắp mở hoặc đã sở hữu nhà hàng của riêng mình thì việc định giá món mới là vô cùng cần thiết nhưng liệu bạn đã định giá chính xác được các món ăn chưa? Nếu vẫn chưa chắc chắn thì những gợi ý về một số cách tính đơn giản mà bạn có thể sử dụng để định giá cho một thực đơn mới.
[crp]
Nội dung chính
Tìm hiểu về cách định giá thực đơn
Chi phí nguyên liệu rất quan trọng đối với lợi nhuận của quán vì nó ảnh hưởng tới việc xác định giá món phù hợp cùng với việc thực hiện các giải pháp tiết kiệm chi phí sẽ giúp bạn tăng thêm lợi nhuận.
Mặc dù có một số cách để định giá món mới, chẳng hạn như tính phí gấp ba lần chi phí Cost hoặc cố gắng chọn mức giá thấp hơn một chút so với đối thủ, nhưng đáng tiếc, đây không phải là cách tốt nhất để quản lý chi phí thực phẩm của bạn.
Một thực đơn được định giá tốt là phải đảm bảo bạn chịu rủi ro ít nhất có thể, đáp ứng nhu cầu lợi nhuận nhưng cũng phải phù hợp với số tiền khách hàng của bạn chấp nhận chi trả.
Để định giá, bạn cần chú ý đến những điều sau:
- Chi phí bạn phải trả cho thực phẩm và các chi phí liên quan chẳng hạn như tăng thêm khẩu phần, nguyên liệu dư thừa, …
- Chi phí gián tiếp giúp tăng giá trị và chất lượng món ăn của bạn gồm trang trí bàn ăn, không gian, ánh sáng,..
- Chi phí chung để vận hành nhà hàng của bạn, ví dụ chi phí cho việc quảng cáo, tiếp thị.
- Chi phí lao động.
- Chi phí thực phẩm biến động.
- Chi phí dịch vụ.
Một quy tắc khi định giá là bạn cần xác định số tiền thấp nhất và cao nhất món ăn trong thực đơn của bạn có thể bán ra được. Cụ thể hơn, nếu bạn dự định thêm bít tết vào thực đơn của mình và mức chi phí dự đoán là từ 60.000 – 120.000 VNĐ, bạn hãy tính biên lợi nhuận mong muốn với khoảng dao động của chi phí này và so sánh với mức giá chung của thị trường để chọn ra mức giá phù hợp nhất vừa giúp bạn có lời vừa trong khả năng chi trả của khách hàng.
Các phương pháp định giá món
Là chủ quán, bạn có một số lựa chọn khi xác định chi phí nguyên liệu cho món mới, vì thế hãy lựa chọn công thức phù hợp nhất cho doanh nghiệp của mình.
Công thức định giá 1:
Xác định giá bằng cách chia chi phí mua hàng cho một khẩu phần món ăn.
Ví dụ: bạn mua 100kg gà với giá khoảng 50.000VNĐ/kg, vì vậy chi phí mua hàng của bạn là 5.000.000 VNĐ. Giả sử bạn sử dụng nửa kí thịt gà cho mỗi phần 5.000.000/200 (1 kí được 2 khẩu phần) thì bạn có chi phí cho mỗi phần ăn là 25.000 VNĐ.
Hãy lặp lại điều này cho từng khẩu phần của món ăn của menu, sau đó, bạn chia nó cho một tỷ lệ phần trăm xác định. Chi phí ăn uống trung bình của hầu hết các nhà hàng là khoảng 25 – 35%. Nếu bạn sử dụng 30%, bạn sẽ nhận được số tiền là 83.333 VNĐ (lấy chi phí mỗi phần ăn chia cho phần trăm = 25.000:30%). Vì là một số lẻ, bạn có thể định giá món ăn là 85.000 VNĐ.
Công thức định giá 2:
Với công thức này, bạn cân nhắc giá thị trường chung do đối thủ cạnh tranh xác định. Bạn có một số lựa chọn khi định giá theo cách này:
- Định giá mặt hàng của bạn giống như đối thủ cạnh tranh của bạn. Nếu cả hai bạn bán cùng một món ăn chẳng hạn bánh mì sandwich và khoai tây chiên, hãy định giá như nhau.
- Định giá mặt hàng của bạn thấp hơn một chút để thu hút khách hàng.
- Định giá mặt hàng của bạn cao hơn một chút để khiến khách hàng cảm thấy chất lượng của bạn tốt hơn.
Công thức định giá số 3:
Một cách khác để xác định chi phí nguyên liệu là lấy chi phí thực phẩm hiện có và chia nó cho tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm mong muốn để có được giá cuối cùng.
Tuy nhiên, để thực hiện, bạn phải biết chi phí của mọi thành phần trong công thức cuả món mới từ dầu ô liu và muối cho đến thịt cùng với bất kỳ nguyên liệu phụ nào. Ngoài ra, bạn phải xác định giá trị của món ăn cũng như các chi phí gián tiếp như sự biến động của giá cả thực phẩm.
Ví dụ: nếu bạn quyết định muốn tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35% và bạn cho phép phương sai là 5% đối với những thay đổi của thị trường thì tỷ lệ phần trăm chi phí mong muốn của bạn là 30% khi định giá trên diện rộng.
Công thức định giá số 4:
Phương pháp định giá cuối cùng liên quan đến việc định giá món của bạn dựa trên cung và cầu.
Nếu nhà hàng của bạn được khách hàng yêu thích, bạn có thể tính thêm chi phí phục vụ vì mọi người sẽ sẵn sàng trả mức giá cao hơn. Nếu nhu cầu khách hàng nhiều hơn khả năng phục vụ, bạn có thể định một mức giá cao hơn nhờ vào món ăn độc quyền, không gian độc đáo, … Nhưng điều này đòi hỏi bạn phải hiểu rõ về thị trường và nắm bắt được nhu cầu khách hàng của mình.
Tuy nhiên, dù sử dụng công thức nào, bạn hãy lưu ý những điều sau để tránh việc chi phí bị đội lên sau khi đã định giá:
- Dạo quanh thị trường để có mức giá hời nhất từ phía nhà cung cấp.
- Lựa chọn khẩu phần phù hợp để hạn chế chi phí của thực phẩm dư thừa.
- Thành phần món ăn có thể điều chỉnh để sử dụng những nguyên liệu theo mùa.
- Sử dụng dụng cụ phục vụ với kích thước phù hợp để không phải phục vụ quá nhiều.
- Đừng tặng quá nhiều phần ăn kèm miễn phí.
Có thể bạn quan tâm: Lưu ý khi set up bếp nhà hàng Đã đến lúc nhà hàng/ quán ăn nào cũng cần làm Digital Marketing
