5 công thức tính giá cost thức uống hiệu quả dành cho người mới khởi nghiệp F&B

Trong hành trình khởi nghiệp F&B, việc sở hữu một món ăn ngon hay không gian bắt mắt chưa đủ để đảm bảo lợi nhuận bền vững. Một trong những kỹ năng sống còn mà bất kỳ chủ quán nào cũng phải nắm vững chính là tính giá cost hay còn gọi là tính giá vốn sản phẩm. 

Đây không chỉ là bài toán con số mà còn là chìa khóa giúp bạn kiểm soát chi phí, xây dựng menu hợp lý và tối ưu lợi nhuận mỗi ngày. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ cách tính cost đúng chuẩn, đặc biệt là với những mô hình có nhiều nguyên liệu và biến số như ngành ẩm thực.

1. Giá cost đồ uống là gì?

Trong lĩnh vực khởi nghiệp F&B, thuật ngữ “giá cost đồ uống” (hay còn gọi là food cost hoặc drink cost) đề cập đến mức chi phí thực tế cần để tạo ra một món đồ uống. Đây không chỉ là giá nguyên vật liệu, mà còn là tổng hợp của nhiều khoản chi phí khác như nhân công, vận hành, marketing, chi phí dịch vụ và cả chi phí phát sinh trong quá trình kinh doanh.

1.1 Các yếu tố cấu thành giá cost bán hàng

Để tính cost cho một ly đồ uống khi khởi nghiệp F&B, cần tổng hợp toàn bộ các chi phí từ trực tiếp đến gián tiếp, cụ thể gồm:

• Chi phí cố định: Bao gồm tiền thuê mặt bằng, thiết bị máy móc, phần mềm quản lý, dụng cụ phục vụ và chi phí khấu hao. Đây là các khoản dù có bán được hay không thì quán vẫn phải chi trả hàng tháng.
• Chi phí trực tiếp: Là phần nguyên vật liệu tạo nên đồ uống (trái cây, sữa, siro, ly nhựa…), dụng cụ pha chế, gia vị đi kèm và kể cả hao hụt do hỏng hóc, tồn kho.
• Chi phí nhân công: Tính cả lương của barista, phục vụ, thu ngân, tạp vụ… Đặc biệt với quán quy mô lớn, bạn cần cân nhắc thêm phụ bar, quản lý ca hoặc trưởng nhóm.
• Chi phí dịch vụ: Bao gồm marketing, quảng cáo, sự kiện khai trương, xây dựng thương hiệu hoặc hợp tác với KOLs/food reviewer.
• Chi phí phát sinh: Điện, nước, wifi, bảo trì máy móc, vệ sinh, chi phí pháp lý, giấy phép kinh doanh, hóa đơn và cả chi phí bán hàng.
  Biến phí: Xuất hiện khi nguyên liệu thay đổi giá theo mùa. Ví dụ, trái cây tươi vào mùa nghịch sẽ đắt đỏ hơn, khiến chi phí tạo sản phẩm tăng lên và ảnh hưởng đến mức giá bán ra.

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán sản phẩm

Trong quá trình khởi nghiệp F&B, bạn không thể chỉ nhìn vào chi phí sản xuất mà còn cần cân nhắc đến các yếu tố ảnh hưởng đến giá bán. Các yếu tố này được chia thành hai nhóm chính:

1.2.1 Nhóm yếu tố chủ quan

Đây là những yếu tố do chính chủ quán quyết định, bao gồm:

• Giá nguyên vật liệu chi tiết: Phân tích từng gram/nguyên liệu để đảm bảo độ chính xác. Ví dụ: gói cà phê 500g giá 75.000đ thì mỗi gram là 150đ. Một ly đồ uống dùng 20g sẽ tốn 3.000đ. Việc chi tiết hóa này giúp dễ dàng cập nhật khi giá thị trường thay đổi.
• Chi phí vận hành: Bao gồm tiền mặt bằng, lương nhân viên, bảo trì máy móc, chi phí điện nước, chi phí quảng cáo… Tất cả nên được lập bảng excel quản lý cụ thể theo tháng.
• Tổng mức đầu tư ban đầu: Bao gồm toàn bộ vốn đầu tư cho thiết bị, trang trí, dụng cụ, marketing mở quán… để tính thời gian hoàn vốn và điều chỉnh chiến lược giá hợp lý.
• Chiến lược định giá và lợi nhuận kỳ vọng: Mỗi mô hình quán có thể đặt mục tiêu lợi nhuận khác nhau, từ 20%–60% tùy theo loại hình (take-away, buffet…).

1.2.2 Nhóm yếu tố khách quan

Đây là những yếu tố chủ quán không thể kiểm soát nhưng cần theo dõi sát sao để điều chỉnh:

• Giá nguyên liệu biến động: Đặc biệt với hoa quả tươi hoặc các loại thực phẩm nhập khẩu, giá dễ thay đổi theo mùa hoặc biến động thị trường.
• Giá của đối thủ cạnh tranh: Nếu đối thủ bán rẻ hơn nhưng chất lượng tương đương, khách hàng có thể dễ dàng đổi lựa chọn, ngược lại, giá quá thấp cũng có thể khiến khách nghi ngờ về chất lượng.
• Xu hướng tiêu dùng và thị trường: Khi xu hướng dịch chuyển (ví dụ: từ trà sữa sang healthy juice), bạn cũng cần cân nhắc điều chỉnh menu và giá bán theo thị hiếu mới.

2. Lợi ích của việc tính giá cost khi khởi nghiệp F&B

Khi bắt đầu hành trình khởi nghiệp F&B, việc tính toán giá cost đồ uống không chỉ đơn thuần là một bước kỹ thuật mà còn là nền tảng để xây dựng mô hình kinh doanh bền vững. Thay vì ước lượng cảm tính, việc định rõ giá cost giúp chủ quán kiểm soát hiệu quả từng đồng chi ra cho nguyên liệu, nhân sự và vận hành. Từ đó, bạn có thể đưa ra mức giá bán hợp lý – vừa đủ hấp dẫn khách hàng, vừa đảm bảo lợi nhuận.

Việc tính giá cost còn giúp dễ dàng xác định tỷ suất sinh lời từng món, tránh tình trạng “bán đông mà vẫn lỗ”. Với một hệ thống dữ liệu chỉn chu, quán có thể nhanh chóng điều chỉnh menu, xây dựng công thức món mới theo mùa mà vẫn kiểm soát chi phí chặt chẽ. Quan trọng hơn cả, đây là bước đệm để quán dễ dàng nhân rộng mô hình, gọi vốn hoặc phát triển chuỗi mà không rơi vào thế bị động vì thiếu minh bạch tài chính. Với môi trường cạnh tranh cao như ngành F&B, biết cách quản trị giá cost chính là biết cách sống sót và tăng trưởng dài hạn.

3. 5 Cách Tính Giá Cost Đồ Uống Chính Xác – Chủ Quán Cần Biết

Tính giá cost đồ uống (giá vốn) là bước đầu để xác định mức giá bán có lợi nhuận. Tuy nhiên, giá cost không phải là giá bán. Giá bán cần được tính toán dựa trên chi phí nguyên vật liệu cộng với các yếu tố như chi phí vận hành, lãi vay, lợi nhuận kỳ vọng, v.v.

Dưới đây là 5 phương pháp giúp xây dựng giá bán đồ uống hợp lý dựa trên giá cost, từ đó tối ưu lợi nhuận mà vẫn giữ được tính cạnh tranh trên thị trường.

Tải bảng Excel tính giá cost cơ bản dành cho quán đồ uống tại đây!

3.1. Định giá cost theo đối thủ cạnh tranh

Đây là cách đơn giản và thường được áp dụng cho các quán mới mở hoặc đang cần “chạy theo thị trường”.

• Cách làm: Khảo sát menu của đối thủ có cùng phân khúc. Sau đó định giá tương đương hoặc thấp hơn một chút để tạo lợi thế cạnh tranh.
• Ưu điểm: Dễ thực hiện, nhanh thu hút khách hàng nhạy cảm giá.
• Nhược điểm: Dễ rơi vào cuộc chiến giá cả, ảnh hưởng đến lợi nhuận và chất lượng dịch vụ.

Lưu ý, tránh định giá quá thấp vì sẽ gây áp lực cho nhân viên và khó triển khai các chương trình khuyến mãi hoặc upsell. Tóm lại, đây là cách định giá linh hoạt nhưng cần kiểm soát chặt về cost để không ảnh hưởng lợi nhuận.

3.2. Định giá cost theo chi phí và lợi nhuận 

Cách này phù hợp với các quán có kế hoạch vận hành dài hạn và cần kiểm soát tài chính chặt chẽ.

Công thức: P = C + (I + V)/m + X

Trong đó:

• P: Giá bán trên menu
• C: Chi phí giá vốn (nguyên liệu pha chế)
• I: Chi phí quản lý + vận hành + marketing
• V: Khoản cần thu hồi vốn và chi phí cơ hội
• X: Lợi nhuận mong muốn
• m: Hệ số dự trù mức doanh số (số ly/tháng)

Cách tính V: V = (v + a.n.v) / n

• v: Vốn đầu tư ban đầu
• a: Lãi suất ngân hàng hoặc lãi vay
• n: Số tháng dự kiến hoàn vốn
  

Ví dụ: Với ly trà sữa giá vốn 4.500đ, tổng chi phí vận hành 18 triệu/tháng, đầu tư 100 triệu, vay ngân hàng lãi suất 1%/tháng, kỳ hoàn vốn 24 tháng có thể tính ra mức giá bán hợp lý là khoảng 6.600 – 6.700 đồng/ly. Phương pháp này giúp xác định mức giá bán bền vững, dựa trên giá cost và các yếu tố tài chính tổng thể.

3.3. Định giá cost theo tiêu chuẩn thực phẩm

Phù hợp với các chuỗi lớn hoặc quán vận hành chuyên nghiệp, kiểm soát cost theo định mức nguyên vật liệu.

• Cách làm: Tính toán chi tiết định mức nguyên vật liệu cho từng món (ml sữa, gram trà, đá, topping…). Từ đó tính ra giá cost mỗi ly.
• Tỷ lệ cost lý tưởng: Dao động từ 25%–30% so với giá bán.
• Ưu điểm: Dễ kiểm soát giá vốn, bảo đảm biên lợi nhuận ổn định.
• Nhược điểm: Cần có phần mềm hoặc bảng tính chuyên dụng, đòi hỏi sự chính xác cao.

Phương pháp này giúp chủ quán kiểm soát chặt giá cost và duy trì lợi nhuận dài hạn.

3.4. Định giá cost theo cung – cầu

Phương pháp linh hoạt dựa vào mức độ phổ biến và sức hút của món đồ uống trên thị trường.

• Cách làm: Đối với các món đặc biệt, hot trend, độ hiếm nguyên liệu cao thì có thể định giá cao hơn.
• Ví dụ: Đồ uống dùng nguyên liệu theo mùa (dâu tây Đà Lạt, xoài cát Hòa Lộc) hoặc các món hot trend trên TikTok.
• Ưu điểm: Tối ưu lợi nhuận trên từng món nổi bật.
• Nhược điểm: Biến động theo xu hướng, khó ổn định về lâu dài.

Phương pháp này phù hợp để định giá bán cao hơn giá cost cho các món độc quyền, theo mùa.

3.5. Định giá cost theo “Tỷ lệ vàng”

Một phương pháp nhanh, gọn, phù hợp với quán nhỏ hoặc muốn đơn giản hóa quá trình định giá.

Công thức: Giá bán = Giá cost nguyên liệu x 3 đến 4 lần

• Ví dụ: Ly cà phê đá có giá nguyên liệu 5.000đ thì giá bán dao động 15.000đ – 20.000đ.
• Ưu điểm: Nhanh chóng, dễ nhớ, áp dụng được cho nhiều món.
• Nhược điểm: Không phản ánh chi tiết các chi phí gián tiếp, có thể gây lệch biên lợi nhuận nếu không kiểm soát tốt.

Phương pháp này thích hợp với quán nhỏ, nhưng cần định kỳ rà soát lại tỷ lệ để tránh sai số.

(Hướng dẫn cách tính giá cost cho người mới khởi nghiệp F&B)

4. Kết luận

Khi kiểm soát được giá cost thì sau đó chủ quán dễ dàng kiểm soát được cả giá vốn hàng bán, biên lợi nhuận cho từng món và có những điều chỉnh menu hợp lý trong trường hợp giá nguyên vật liệu leo thang.