Startup cà phê: cẩn trọng với những cái bẫy “chết người”

Đầu tư hơn 200 triệu đồng mở quán cà phê ở vị trí được xem là đắc địa, quán khá đông đúc khách, nhưng Bích Phương đã nhanh chóng phải đóng cửa sau hơn 6 tháng hoạt động. Lý do là không kiểm soát được chi phí đầu ra và đầu vào khi kinh doanh quán. Bởi thế, dù quán vẫn tấp nập khách cả ngày, nhưng chi phí bỏ ra quá lớn. Cuối tháng, Bích Phương vẫn giật mình vì chịu lỗ có khi cả chục triệu đồng. Không chịu nổi áp lực thua lỗ, Bích Phương đã phải thanh lý quán, hòng vớt vát phần nào số tiền đã đầu tư.

Cũng mở quán cà phê, nhưng Thanh Duy 28 tuổi lại sai lầm với việc định vị phong cách cho quán. Trong khi cả khu phố khá nhiều dân văn phòng, Thanh Duy lại bày trí quán với phong cách khá “cute”. Tuy đồ uống giá mềm, nhưng chất lượng không hẳn ngon, đôi khi không gian rất ồn ã. Điều đó khiến cho dân công sở xung quanh chỉ đến thử một lần cho biết và chẳng ý định trở lại khi mà với đối tượng khách hàng này, không gian yên tĩnh, phong cách phục vụ lịch sự, đồ uống chất lượng hơn là những yêu cầu không thể bỏ qua.

Thất bại của Bích Phương và Thanh Duy đã phần nào cho thấy việc starup cà phê tưởng như đơn giản, nhưng không vì thế mà các startup trẻ mang theo tâm lý ảo tưởng vào hành trình với cơ hội thành công rất thấp, chỉ 5-10%. Vì thế, hãy tìm câu trả lời cho câu hỏi vì sao những startup trước đó thành công cũng như học hỏi kinh nghiệm của họ để tránh những cái bẫy chết người có thể khiến startup nhanh chóng bị thị trường đào thải.

Hãy bắt đầu bằng nhận định của Tạp chí Forbes: chuỗi nhà hàng thành công bắt nguồn từ mô hình kinh doanh đúng, sau đó được nhân rộng tại những địa điểm đúng (right locations) để đạt đến quy mô (scale) và phạm vi (scope) lớn nhất cho đến khi đạt mức bão hòa tối ưu trên thị trường. Nhìn vào những thành công bước đầu của một số chuỗi cà phê startup ở Hà Nội không khó để nhận ra chúng thường khởi đầu từ địa điểm đắc địa, bằng concept có ý tưởng mới về phong cách cũng như sản phẩm phù hợp với đối tượng khách hàng mà họ nhắm đến và được chủ nhân chăm chút kỹ lưỡng. Song đó chưa phải là tất cả. Cẩn trọng và xem xét kỹ lượng từng quyết định vì những “cái bẫy” chết người luôn rình rập và xuất theo cách ít người ngờ đến.

Khi bắt đầu khởi nghiệp, nhà khởi nghiệp thường tự tin cho rằng: concept của họ đặc biệt. Tuy nhiên, trong lĩnh vực đầu tư vốn đã bão hòa ở hầu hết tầng cấp như chuỗi cà phê, vốn đầu tư lại không quá cao, chẳng có gì đảm bảo mô hình kinh doanh không bị sao chép.

Bởi khi quán cà phê của bạn thu hút khách hàng bằng món đồ uống hay đồ ăn hấp dẫn nào đó, chẳng có gì đảm báo sẽ không xuất hiện ở nhiều nơi khác trong thời gian sau đó, thậm chí không quá 30 ngày. Đó là chưa kể đến những thứ tương tự mà chúng ta thường gọi nôm na là “hàng nhái” đang xuất hiện ở nhiều nơi khác. Ngay cả khi chúng ta tự tin rằng: Phong cách nội thất sẽ mang đến lợi thế cạnh tranh, thì chỉ sau vài tháng, những anh chị em sinh đôi của chúng cũng sẽ xuất hiện (tất nhiên là với điều kiện phong cách đó thu hút sự chú ý dư luận). Điều này dẫn đến những đánh giá sai lầm về nhu cầu của thị trường cho dịch vụ mà startup cung cấp.

Địa điểm là yếu tố tối quan trọng trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng nói chung, cà phê nói riêng. Vì thế, việc đầu tiên là phải tìm hiểu và cân nhắc kỹ lưỡng địa điểm mở quán. Hãy cẩn trọng quan sát lưu lượng xe và người qua lại mỗi giờ vào nhiều thời điểm khác nhau trong ngày để có thể ước đoán lượng khách hàng tiềm năng ở nơi startup sẽ bắt đầu. Nếu nhắm vào giới trẻ, thì cần quan tâm xem khu vực mở quán có đông học sinh, sinh viên thường xuyên lui tới không. Chỗ đó có gần biển báo dừng hay cột đèn giao thông không? Có đủ chỗ đỗ xe hợp pháp hay không?

Bên cạnh đó, việc tìm hiểu đối thủ cạnh tranh ở xung quanh khu vực mở quán rất quan trọng. Đừng vội vui mừng khi nhận thấy các đối thủ đang phải vật lộn với khó khăn. Bởi biết đâu, những khó khăn mà họ phải đối mặt cũng là những rào cản ngăn bước startup của bạn đi đến thành công. Nhất là đừng bỏ qua việc tìm hiểu những quán cà phê đã đóng cửa trước đó. Bởi biết đâu nguyên nhân khiến họ thất bại sẽ là bài học quý cho startup của bạn.

Để định giá đúng cho những thứ mà startup cà phê cung cấp rất phức tạp. Hãy tính toán thật kỹ về giá thành mỗi đồ ăn, thức uống mà startup cung cấp hàng ngày để định ra mức giá vừa đủ sức cạnh tranh với các đối thủ, vừa phù hợp với khả năng chi trả của phần đông đối tượng khách hàng mà startup nhắm đến. Có một “chân lý định giá” mà startup trẻ lên tham khảo: Nếu tất cả khách hàng phàn nàn về giá, có nghĩ nó quá cao. Chẳng ai phàn nàn, thì là quá thấp. Khi chỉ có vài người kêu ca, đó là mức giá hợp lý.

Vì thế, khi thấy có quá nhiều người phàn nàn hoặc chẳng có ai đưa ra ý kiến gì về giá thì cần xem xét lại. Đừng bỏ qua nhận xét của khách hàng với ý nghĩ sản phẩm hay dịch vụ mà startup mang đến khách hàng xứng đáng được định giá như vậy. Bởi như đã nói ở trên, chẳng có gì là không thể học hỏi, sao chép. Khi đối thủ nhận ra điều này, họ sẽ nhanh chóng chớp lấy thời cơ, đưa ra những sản phẩm và dịch vụ tương tự với giá bán rẻ hơn. Lúc đó, việc mất khách là điều khó tránh khỏi. Ngược lại, khi không ai phàn nàn, thì cũng đừng quá vui mừng. Việc định giá thấp sản phẩm và dịch vụ mà startup cung cấp có thể khiến khách hàng đánh giá thấp giá trị mà startup mang lại cho họ.

Thêm một nguyên tắc nữa không nên bỏ qua: định giá là quá trình liên tục, không chỉ một lần. Khi chi phí đầu vào tăng, thì giá cũng phải tăng theo. Tuy nhiên, hãy cẩn trọng trước quyết định tăng giá. Tốt nhất là hãy thử tăng giá nhẹ rồi quan sát phản ứng của khách hàng. Nếu khách hàng hài lòng với sản phẩm và dịch vụ mà startup cà phê cung cấp, họ sẽ chỉ nói vài câu chiếu lệ rồi trả tiền và lại tiếp tục đến vào những lần kế tiếp. Trong trường hợp khách hàng trả tiền rồi “một đi không trở lại” thì phải xem xét lại quyết định tăng giá. Nếu cung cấp các sản phẩm dịch vụ đắt đỏ, bạn không nên bỏ qua việc cung cấp đầy đủ thông tin để khách hàng công nhận giá trị của chúng. Đừng tự tin thái quá với suy nghĩ “Liễu xạ tự nhiên hương” mà khiến cho mọi việc trở nên khó khăn hơn.

Khi “đầu đã xuôi” thì cũng không có nghĩa “đuôi sẽ lọt”. Tâm lý lạc quan về doanh thu dựa trên thành công của tháng kinh doanh đầu tiên hay của cửa hàng đầu tiên là cái bẫy hay gặp. Sai lầm này sẽ dẫn đến cái bẫy khác, đó là nhà khởi nghiệp sẽ phóng tay đầu tư và chi phí vì nghĩ rằng mô hình kinh doanh đang đánh trúng tâm lý thị trường. Thế là, mô hình kinh doanh vừa có được chút thành công ban đầu nhanh chóng được nhân rộng. Thậm chí, nhiều nhà khởi nghiệp còn sẵn sàng thuê địa điểm mới với chi phí cao hơn, cho dù đó không phải là chỗ đắc địa hay tương đối tốt để có thể kinh doanh hoặc sẵn sàng chi ra khoản tiền lương cao hơn thuê nhân sự “xịn” để quản lý cửa hàng mới…

Sự việc càng trở nên tồi tệ hơn khi startup nhận được vốn đầu tư từ quỹ nào đó khiến áp lực phải đạt số lượng cửa hàng cam kết mở ra trong khoảng thời gian nhất định gia tăng, dẫn đến nhà sáng lập không còn đủ sáng suốt như khi mới khởi nghiệp. Bởi việc tìm được địa điểm đắc địa để mở cửa hàng không đơn giản. Khi không còn ở vị trí đắc địa hoặc tương đối tốt, thích hợp với đối tượng khách hàng, doanh thu thấp hơn dự kiến là điều dễ hiểu.

Khi hiệu quả chi phí do quy mô và phạm vi không như kế hoạch đã định, việc cháy dòng tiền là điều khó tránh. Đó là chưa kể đến những bất cập về nhân sự, hệ thống… vốn rất quan trọng với ngành dịch vụ do mở rộng quá nhanh vì tìm được 5-10 người quản lý “có nghề” không dễ.

Tuy nhiên, cái bẫy lớn nhất lại chính là nhà sáng lập khi linh hồn của startup tự biến mình thành người nổi tiếng (celebrity) thay vì tập trung tạo dựng nguồn lực chắc chắn cho startup. Trong khi đó, những câu chuyện đầy sức mê hoặc như mở rộng quy mô kinh doanh, tối đa hóa lợi nhuận… luôn là bài toán nan giải ngay cả với những cái đầu kinh doanh sừng sỏ. Việc chuyển đổi từ doanh nhân sang celebrity càng nhanh bao nhiêu, thì sai lầm mắc phải càng lớn. Bởi lợi ích của nó với giá trị thương hiệu không quá lớn như kỳ vọng.

Không có gì chắc chắn, nhất là khi có đến 90% startup thất bại ngay trong năm đầu tiên. Vì thế, khi lên kế hoạch startup, thì cũng nên lập sẵn kế hoạch rút lui. Vì có thể sau thời gian khởi nghiệp, bạn sẽ cảm thấy mệt mỏi trước cường độ làm việc quá cao hoặc cảm thấy chán nản khi mọi việc không diễn ra như kỳ vọng. Lúc đó, các startup cà phê trẻ không bị rơi vào trạng thái bế tắc khi không biết phải rút chân ra khỏi công việc kinh doanh này như thế nào?

Có thể bạn quan tâm;
Đây là cách Millennials đang thay đổi ngành F&B tại Việt Nam
Từng bước tự thực hiện nghiên cứu thị trường