Để đảm nhận vị trí Barista chắc hẳn bạn sẽ phải trải qua một khoảng thời gian đào tạo chuyên môn, trong đó sẽ bao gồm cả tìm hiểu về tính khoa học và nghệ thuật của quá trình rang. Rang cà phê là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của cà phê thành phẩm. Quá trình rang nghe có vẻ đơn giản nếu như bạn nghĩ chỉ việc cho lên chảo rồi đảo qua lại là được, thế nhưng thực tế lại đòi hỏi nhiều thao tác và yêu cầu hơn bạn nghĩ, từ nhiệt độ rang, thời gian rang, cho đến mức độ rang cũng đều phải được chú ý cẩn trọng.
[crp]
Nội dung chính
Vì sao quá trình rang cà phê lại quan trọng như vậy?
Hạt cà phê sau khi chín sẽ được những người nông dân thu hoạch và chọn lọc cẩn thận, phân loại giữa quả chín, quả xanh, những quả kém chất lượng và cả tạp chất cần loại bỏ. Cà phê sau khi thu hoạch vẫn chưa đủ điều kiện để dùng ngay mà còn phải đem đi chế biến và sấy khô thành hạt cà phê, với điều kiện càng sớm càng tốt sau thu hoạch để đảm bảo giữ nguyên độ tươi.
Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh lục và vẫn chưa có được hương thơm đặc trưng nên có của cà phê, chủ yếu là thơm mùi cỏ cây. Cho đến khi rang, hạt cà phê sẽ bắt đầu phát triển từ khoảng 800 đến 1000 hợp chất tạo mùi thơm khác nhau, và trong hàng trăm hợp chất đó sẽ có khoảng 40 hợp chất đóng vai trò tạo nên hương vị của cà phê. Ngoài ra, tùy thuộc vào mức độ, thời gian, và nhiệt độ rang đối với từng loại cà phê khác nhau cũng sẽ cho ra các tầng hương thơm đậm hay nhạt khác nhau.
Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê
Có ba giai đoạn chính trong quá trình rang, bao gồm giai đoạn làm khô, giai đoạn chuyển nâu và giai đoạn phát triển hương vị.
Giai đoạn làm khô: Hạt cà phê khi vừa thu hoạch sẽ có độ ẩm từ 8-12%, do đó chúng cần phải trải qua một quá trình làm khô trước khi được đem rang thật sự. Giai đoạn sấy thường kéo dài trong khoảng 4-8 phút với máy rang trống truyền thống (traditional drum roaster), và nhiệt độ vào cuối giai đoạn sấy rơi vào khoảng 160⁰C. Đặc biệt với máy rang trống, bạn cần phải cẩn thận để không làm cháy hạt cà phê do năng lượng nhiệt thường sẽ rất cao trong những phút đầu sấy. Giai đoạn làm khô rất quan trọng vị đây là quá trình thu năng lượng cho hạt cà phê để có thể tỏa nhiệt (sinh nhiệt) ở giai đoạn cuối của quá trình rang.
Giai đoạn chuyển nâu: Ở điều kiện nhiệt độ 160⁰C, hạt cà phê sẽ bắt đầu có mùi hương như của bánh mì nướng và cỏ khô. Đây là giai đoạn để các tiền chất tạo mùi thơm dần chuyển đổi thành những hợp chất tạo mùi hương thật sự cho hạt cà phê. Mặc dù giai đoạn chuyển nâu được thực hiện sau giai đoạn làm khô, thế nhưng trong quá trình chuyển nâu thì hạt cà phê vẫn được sấy liên tục.
Quá trình chuyển nâu sẽ xuất hiện phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu cho hạt cà phê, và trong phản ứng Maillard lại tiếp tục xuất hiện phản ứng khử đường và axit amin tạo ra hàng trăm hợp chất có mùi thơm và màu sắc khác nhau được gọi là melanoids. Đây là giai đoạn chậm hóa quá trình rang tự nhiên, và chính một số nhà rang xay cũng muốn làm chậm lại để đảm bảo phát triển hương vị chuẩn nhất. Trong giai đoạn cuối của quá trình chuyển sang màu nâu, bạn sẽ nghe được âm thanh nứt vỡ “tách tách” tương tự như âm thanh của bỏng ngô nổ. Đây được gọi là nổ lần đầu (first crack) và bắt đầu giai đoạn phát triển hương vị.
Giai đoạn phát triển hương vị: Sau khi nổ lần đầu, tuy rằng bề mặt của hạt cà phê trơn láng hơn nhưng vẫn chưa thật sự trọn vẹn. Trong giai đoạn này, các hợp chất tạo mùi sẽ bắt đầu phát triển để hình thành hương thơm cho hạt cà phê, đồng thời quyết định màu sắc cũng như mức độ rang chín của hạt cà phê. Bạn có thể lựa chọn làm chậm hoặc tăng tiến quá trình rang để cân bằng giữa vị chua và vị đắng cho hạt cà phê. Giai đoạn phát triển hương vị thường sẽ kéo dài trong khoảng 15-25% trên tổng thời gian rang tùy thuộc vào mức độ rang và hương vị bạn mong muốn.
Các điều kiện cần chú ý khi rang cà phê
Có ba yếu tố cơ bản cần lưu ý để đảm bảo chất lượng cho quá trình rang bao gồm mức độ rang, thời gian rang và nhiệt độ rang. Cả ba yếu tố này đều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của hạt cà phê.
Độ rang: Độ rang là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với quá trình rang, và có thể đo bằng máy đo màu (color meter) hoặc bằng cách nếm đều được. Các nhà máy rang xay thường sẽ tự quyết định độ rang nhằm nâng cao hương vị riêng của cà phê. Thông thường, cà phê rang nhạt có tính axit cao hơn, mang đến mùi vị thoảng hương trái cây, ngược lại, cà phê rang đậm có vị đắng hơn, mang mùi hương vị có phần hơi cháy và khét. Có 4 mức độ rang khác nhau, bao gồm rang nhẹ (light roast), rang trung bình (medium roast), rang trung bình đậm (medium dark roast), và rang đậm (dark roast).
Thời gian rang: Mặc dù mức độ rang có vai trò quan trọng nhất đối với hương vị của cà phê, nhưng tổng thời gian và thời gian rang của từng giai đoạn cũng quan trọng không kém. Sẽ rất khó để xác định chính xác một mẻ rang cần bao nhiêu thời gian, bởi sẽ còn phụ thuộc vào nhiệt độ rang, loại máy rang cũng như hương vị cà phê mong muốn mà quyết định rang nhanh hay rang chậm, nhưng thông thường, trung bình quá trình này sẽ mất khoảng 12-20 phút.
Nhiệt độ rang: Đối với từng độ rang sẽ có nhiệt độ rang tương ứng để đảm bảo cho ra được hương vị của hạt cà phê như mong muốn. Cụ thể, rang nhẹ sẽ có nhiệt độ trong khoảng 356-401°F (tương đương 83-128°C), rang trung bình khoảng 410-428°F (tương đương 137-155°C), rang trung bình đậm khoảng 437-446°F (tương đương 164-173°C), và cuối cùng là rang đậm khoảng 464°F (tương đương 191°C) nhưng phải chú ý giữa nhiệt độ dưới 482°F (tương đương 209°C) để tránh tình trạng làm cháy hạt cà phê.
Quá trình rang không chỉ đóng vai trò mang đến hương vị thật sự của cà phê, mà còn chứa đựng đầy tính nghệ thuật trong đó. Phần thú vị nhất dưới vai trò của một Barista là bạn có thể tận dụng cơ hội này để tiếp cận gần hơn đến thế giới của cà phê, tìm hiểu về tính chất, đặc điểm của chúng và tìm ra thời điểm rang tốt nhất để có được chất lượng cà phê chuẩn vị nhất.
