Đã bao giờ bạn rơi vào trường hợp, dù đã rất cẩn thận từng bước đúng như trong công thức nhưng món ăn vẫn không đạt được mùi vị như mong muốn chưa? Đó là bởi vì hương vị món ăn sẽ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau, không chỉ là tỷ lệ thành phần, cách nêm nếm, thời gian chế biến, mà còn bao gồm cả khẩu vị của đầu bếp cùng thời điểm sử dụng nguyên liệu. Đây chính là lúc bạn cần phải tận dụng kỹ năng nêm nếm của mình để điều chỉnh lại hương vị trở về đúng vốn dĩ nên có.
[crp]
Tìm hiểu về các hương vị trong ẩm thực
Có năm hương vị cơ bản mà bạn có thể cảm nhận được khi nếm thức ăn, bao gồm mặn, ngọt, chua, đắng và umami (vị ngon). Mọi thực phẩm hoặc đồ uống bạn dùng đều được tạo nên từ sự kết hợp và hòa quyện của năm vị này. Chẳng hạn như ngâm qua muối có vị mặn sẽ làm giảm bớt vị đắng có trong khổ qua, hay vị ngọt từ bơ sẽ làm tăng vị béo thơm cho thịt bò.
Để tìm hiểu rõ hơn về những hương vị cơ bản này, bạn cần có sự hiểu biết nhất định về hương vị của từng loại thực phẩm. Có như vậy thì khi cần điều chỉnh, bạn có thể biết được món ăn của mình đang bị nêm quá tay hay thiếu hương vị nào mà lựa chọn thực phẩm hoặc gia vị bổ sung phù hợp.
Vị mặn: Các loại muối, các loại mắm, các món muối thực phẩm để lên men (cà muối, dưa muối, cải thảo muối, kiệu,…)
Vị ngọt: Đường, mật ong, siro, chuối, quả mọng, dứa, xoài, chà là, quả sung, khoai lang, cà rốt, ớt chuông, hành caramen, đậu Hà Lan, ngô, húng quế, ngải giấm,…
Vị chua: Chanh tươi, nước cốt chanh, các loại giấm (giấm trắng, giấm rượu, giấm táo,…), dưa chua, táo chua, quả việt quất đen, nam việt quất,…
Vị đắng: Các loại rau cải (cải xoăn, cải lông, cải mầm Brussels,…) khổ qua, cà tím, cà phê, vỏ cam quýt, nghệ, cacao, trà xanh, quả óc chó, cần tây, ngải cứu…
Umami (hương vị thơm ngon dễ chịu): Rong biển, phô mai, hải sản, khoai tây, nấm cục, cà chua chín, quả hạch, ô liu, thịt bò, thịt lợn, thịt xông khói, thịt gà, nước tương,…
Ngoài những hương vị cơ bản này, bạn còn có thể nâng cao món ăn của mình bằng các hương vị khác, như vị cay (từ ớt, tỏi, tiêu, quế, xạ hương, nghệ tây,…), độ giòn (vụn bánh mì, bánh mì nướng, hạt nướng,…), và ngay cả nhiệt độ (nóng hoặc lạnh) cũng góp phần làm nên hương vị tổng thể cho món ăn. Ngoài ra, các loại thảo mộc và gia vị tươi sẽ mang đến hương vị phức tạp hơn một chút, như bạc hà the và ngọt, gừng tươi cay và chua, trong khi hương thảo lại rất đắng và hăng.
Làm thế nào để cân bằng hương vị trong thực phẩm?
Nêm nếm món ăn không chỉ đơn giản là cho một chút muối, bỏ một chút đường vào là được, mà bạn phải tìm cách điều chỉnh nguyên liệu sao cho cân bằng mọi hương vị với nhau.
Quá ngậy: Nếu bạn lạm dụng quá nhiều thực phẩm có vị umami như phô mai hay thịt trong món ăn thì sẽ không có cách nào làm chúng mất đi được cả. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể làm dịu độ ngậy bằng cách thêm một chút vị chua như chanh tươi, nước cốt chanh, giấm, dưa cải,… hoặc một chút vị ngọt từ các loại rau thơm như ngò và húng quế.
Quá nhạt: Trước hết, hãy trả lời câu hỏi xem bạn đã nêm muối vào món ăn của mình chưa? Nếu câu trả lời là rồi nhưng hương vị vẫn chưa được đậm đà thì bạn có thể sử dụng các loại hạt nướng cắt nhỏ, thảo mộc tươi, phô mai mặn hoặc một ít nước sốt cay để tăng thêm hương vị cho tổng thể món ăn.
Quá cay: Nếu món gỏi hoặc món cà ri của bạn chẳng may bị nêm quá cay, vậy thì bạn có thể làm dịu vị cay bằng cách kết hợp cùng với nguyên liệu nào đó có vị trung tính, thiên chua hoặc thiên ngọt đều được. Chẳng hạn như bạn có thể thêm vị chua vào món gỏi của mình, hoặc dùng cà ri kèm cơm trắng, bánh mì, dưa chuột để làm giảm vị cay khi thưởng thức.
Quá mặn: Ướp muối là một trong những quá trình dễ bị cho quá tay nhất, do đó thay vì nêm tự do rồi mới nếm, thì bạn nên nêm muối theo từng lượng nhỏ, kiểm tra hương vị và điều chỉnh tiếp tục sao cho món ăn đậm đà mà không bị quá mặn. Tuy nhiên, nếu buộc phải khắc phục vị mặn thì bạn có thể cân bằng lại bằng vị ngọt (thêm đường,…), vị chua (thêm giấm,…), hay nếu là các món nước như canh hầm hoặc các món kho thì đơn giản chỉ cần thêm nước lọc vào cũng có thể làm giảm độ mặn, nhưng hãy nhớ rằng điều này đôi khi sẽ ảnh hưởng đến độ đặc của món ăn đấy nhé.
Quá chua: Thành phần có vị ngọt, mặn, đắng sẽ giúp bạn cứu vãn độ chua có trong món ăn. Chẳng hạn như bánh tart táo sẽ ngon hơn nếu được dùng với sốt caramel mặn, hoặc thêm rượu trắng vào các món salad không chỉ giúp làm dịu vị chua mà còn khiến món salad thơm ngon hơn.
Quá đắng: Bạn có thể lựa chọn giữa vị mặn, vị ngọt, và vị chua để cân bằng lại vị đắng có trong món ăn của mình. Đối với những thực phẩm có vị đắng tự nhiên như cải xoăn, sử dụng một chút giấm chanh, phô mai Parmesan, và hạt lựu sẽ giúp làm dịu hương vị trở nên dễ dùng hơn. Hay cũng có thể áp dụng phương án khác là rưới dầu oliu và muối lên cải xoăn rồi đem nướng trong lò đến khi giòn sẽ tạo nên một món mới vô cùng kích thích vị giác và vừa ăn.
Quá ngọt: Chua, mặn, đắng là những từ khóa sẽ giúp bạn cứu ngọt hiệu quả. Ví dụ như sử dụng socola đen có vị đắng nhẹ thay vì socola trắng và thêm quả anh đào chua sẽ giúp món bánh Black Forest không bị ngọt gắt, hoặc một viên bánh creme fraiche (kem chua) cũng có thể cân bằng vị ngọt trong món tráng miệng. Ngoài ra, dầu oliu, rượu vang, lòng trắng trứng, bơ,… cũng là một trong những loại nguyên liệu có thể giúp bạn trả lại hương vị nên có cho món ăn.
Không phải tự dưng mà các đầu bếp chuyên nghiệp đều cho lời khuyên phải thường xuyên nếm trong quá trình nấu ăn, vì điều đó sẽ giúp bạn có thể điều chỉnh hương vị kịp thời trước khi mọi thứ không còn sửa chữa được nữa. Và khi đã hiểu được cách nêm nếm cũng như điều chỉnh hương vị trong món ăn thì hãy luyện tập nấu ăn nhiều hơn để nâng cao tay nghề của mình. Nêm nếm, điều chỉnh và cân bằng hương vị là những từ khóa quan trọng giúp bạn làm nên một món ăn ngon và hấp dẫn.
