Không chỉ duy trì được chất lượng món ăn, việc bảo quản các nguyên vật liệu nhà hàng đủ tốt còn giúp cho các cơ sở kinh doanh giảm thiểu các lãng phí không cần thiết cũng như đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ cần để tâm đến một vài vấn đề cơ bản quan trọng dưới đây, các nhà hàng có thể cải thiện đáng kể chất lượng phục vụ và duy trì hoạt động phát triển lâu dài của nhà hàng mình.
[crp]
Nội dung chính
Kiểm tra kĩ càng ngay từ khi nhập thực phẩm
Đôi khi vấn đề không phát sinh từ căn bếp của bạn mà từ chính những món nguyên vật liệu đầu vào. Hãy kiểm tra kĩ càng thực phẩm nhập để đảm bảo không có nguồn bệnh, nấm mốc hay chất lượng kém lọt vào căn bếp. Không chỉ đảm bảo được chất lượng bảo quản, công việc này cũng tránh cho bạn nguy cơ thâm hụt một khoản ngân sách không nhỏ với số nguyên vật liệu không tốt.
Sơ chế đúng cách trước khi đưa thực phẩm đến nơi bảo quản
Tùy từng loại thực phẩm, các nhà hàng cần sơ chế hoặc không trước khi đưa thực phẩm đến kho bảo quản của mình. Tất nhiên, điều này còn phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại thực phẩm.
Ví dụ, với hải sản, thịt cá, bạn nên sơ chế, chia phần phù hợp trước khi đưa vào tủ cấp đông. Trái lại, với hoa quả, đầu bếp không nên cắt sẵn vì thực phẩm sẽ không còn giữ được độ tươi, màu sắc và chất dinh dưỡng mong muốn.
Áp dụng nguyên tắc FIFO
FIFO (First In First Out) là một nguyên tắc được áp dụng không chỉ trong bảo quản, chế biến thực phẩm mà còn trở nên hữu dụng với nhiều lĩnh vực sản xuất khác. Theo đó, những món đồ nhập trước cần được sử dụng trước, và ngược lại.
Ngoài ra, nhà hàng cũng nên áp dụng linh hoạt nguyên tắc này trong chế biến. Nếu một cân cà chua nhập sau nhưng lại trong tình trạng chín nẫu trong khi các quả cà chua nhập trước còn xanh, bạn nên sử dụng lô nào chín trước để tránh lãng phí.
Đầu tư thiết bị bảo quản phù hợp
Hãy quan sát những món đồ bạn bán và cần bảo quản để mua những thiết bị phù hợp. Nếu nhà hàng chuyên bán món ngọt, bạn không cần mua một cái tủ lạnh có ngăn cấp đông quá lớn chuyên dụng cho nhà hàng bán hải sản.
Các nhà hàng hoàn toàn có thể mua các thiết bị đồ cũ, đồ thanh lý để giảm chi phí. Có điều, hãy đảm bảo rằng thiết bị đó hoạt động tốt và còn thời gian khấu hao đủ lâu để vận hành ổn định trong một khoảng thời gian.
Luôn luôn kiểm soát được hạn sử dụng thực phẩm
Đặc biệt với các nguyên vật liệu theo mùa, tươi sống hay không đóng hộp, một điều cực kì quan trọng là bạn kiểm soát được thời gian sử dụng của chúng. Mỗi loại thực phẩm lại có những điều kiện bảo quản cũng như chất lượng khác nhau vào những thời điểm không giống nhau.
Thông thường, rau củ chỉ nên sử dụng trong 3-5 ngày, sữa tươi thanh trùng chỉ để được khoảng 10 ngày và các món đồ khác có thể lâu hơn. Ngoài ra, nếu có chính sách đổi date cũ lấy date mới với các nhà cung cấp, việc kiểm soát này cũng hỗ trợ ít nhiều cho hoạt động của bạn.
Sắp xếp kho bếp khoa học, hợp lý
Sự khoa học, hợp lý trong bố trí căn bếp nói chung và kho nguyên vật liệu nói riêng không chỉ đem lại sự tiện nghi, thuận lợi trong quá trình vận hành mà còn giảm đi những áp lực, rối loạn trong nhà hàng. Khi khách hàng đang la ó vì đồ ăn ra lâu, bạn sẽ không bao giờ muốn nhìn thấy cảnh đầu bếp của mình đang lọ mọ trong kho cố gắng tìm một loại nguyên vật liệu cất tại đâu đó chính anh ta cũng không rõ.
Việc sắp xếp này là linh hoạt theo nhu cầu sử dụng, số lượng nguyên vật liệu cũng như cấu trúc căn bếp của bạn. Bạn có thể quan sát và điều chỉnh cho phù hợp trong quá trình vận hành, dựa trên danh sách các món ăn thường xuyên được gọi, các nguyên vật liệu được sử dụng nhiều nhất, hay thói quen của bếp trưởng nhà hàng.
Định kỳ kiểm tra, vệ sinh khu vực bảo quản thực phẩm
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, các nhà hàng không thể tránh khỏi những vấn đề với côn trùng, động vật, bụi bặm hay sự xuống cấp của kho kệ, không gian bảo quản. Xây dựng một lịch tổng vệ sinh định kỳ khu vực bảo quản cũng như cả căn bếp nói chung là một việc cần thiết để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, trong những dịp này, bạn cũng đừng quên tổng dọn kho, vứt bớt những món đồ cũ hỏng và cân nhắc điều chỉnh lại thực đơn, danh sách nguyên vật liệu cần thiết.
Một vài lưu ý với bảo quản trong tủ lạnh
- Chú ý duy trì nhiệt độ tủ lạnh phù hợp nhất để bảo quản thực phẩm (thông thường dưới 4 độ C).
- Các loại thực phẩm khác nhau cần cách thức bảo quản khác nhau. Ví dụ, hải sản cần cấp đông, duy trì trong nhiệt độ thấp tránh nhiễm khuẩn; rau củ quả thường không cần quá lạnh và cần giữ được độ ẩm, có thể để ở ngăn dưới cùng tủ lạnh.
- Không phải đồ ăn nào cũng nên bảo quản trong tủ lạnh. Một vài loại hoa quả, rau củ như chuối, gừng, bánh mỳ, cà chua… sẽ không còn giữ được chất lượng tốt nhất khi để tủ lạnh.
- Nên chia thực phẩm, nhất là thực phẩm cấp đông, thành các túi nhỏ trước khi bảo quản, tránh rã đông nhiều lần. Việc rã đông rồi cấp đông tạo điều kiện cho vi khuẩn dễ sinh sôi hơn.
- Đừng cho quá nhiều thứ vào tủ lạnh để hạn chế việc mất nhiệt và không duy trì được tình trạng tốt nhất cho thực phẩm
- Với các món đồ có mùi mạnh, bạn nên gói kín thực phẩm trước khi bỏ vào tủ lạnh, tránh ám mùi đến các thức đồ khác, ví dụ sầu riêng, mắm tôm, các loại đồ chua đồ muối…
KẾT
Bảo quản thực phẩm hợp lý, thông minh là một cách tăng hiệu quả kinh doanh cũng như giảm các lãng phí không cần thiết cho nhà hàng. Theo thời gian, các quản lý, chủ nhà hàng nên để tâm điều chỉnh quy trình bảo quản thực phẩm của mình cho phù hợp với nhu cầu. Bên cạnh đó, đây cũng là một cách để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao chất lượng từng món ăn phục vụ cho thực khách.
Có thể bạn quan tâm: Các loại cà phê phổ biến nhất hiện nay Cocktail và những câu chuyện bây giờ mới kể
