Đã trở thành Bartender thì chắc chắn bạn sẽ phải được đào tạo và có kiến thức làm thế nào để nhận rượu không còn đạt chất lượng sử dụng nữa. Tuy nhiên, để đi từ lý thuyết sang thực hành sẽ đòi hỏi bạn phải có kinh nghiệm nhất định. Mặc dù ngày nay rất ít trường hợp rượu bị hỏng do kỹ thuật làm rượu ngày càng hiện đại hơn, thế nhưng đôi khi vẫn không thể tránh được những vấn đề có thể xảy ra. Có rất nhiều yếu tố giúp bạn nhận biết khi nào thì rượu vang không còn ngon nữa, không chỉ là mùi hương, màu sắc mà nồng độ oxy, nút bần, hay các loại vị khuẩn nấm cũng sẽ ảnh hưởng rất nhiều.
[crp]
Nội dung chính
Nồng độ oxy
Quá trình oxy hóa khử là hai phản ứng đối lập làm thay đổi số oxi hóa. Thông thường, nếu rượu vang có mùi thơm và hương vị mờ nhạt cũng như màu sắc hơi ngả nâu thì có thể đã bị oxy hóa, hoặc nói một cách dễ hiểu là rượu đã tiếp xúc với quá nhiều oxy. Một số loại rượu vang cường hóa (fortified wines) như Amontillado, Oloroso Sherry, hay Madeira thường sẽ dựa vào quá trình oxy hóa để tạo ra hương thơm và mùi vị đặc trưng riêng. Tuy nhiên, ngược lại với các vang để bàn (table wines) thì quá trình oxy hóa lại là lỗi có thể làm hỏng rượu. Đồng thời, rượu được bảo quản trong nhiệt độ quá nóng cũng sẽ bị thay đổi kết cấu hoàn toàn, hoặc nếu nhẹ hơn thì vẫn có thể khiến rượu mang mùi ẩm khó chịu.
Ngoài ra, khi rượu vang có mùi diêm cháy, trứng thối, tỏi cháy, cao su cháy hoặc mùi thực vật chín rục cũng là dấu hiệu cho thấy rượu vang không còn đạt chất lượng nữa. Nếu bạn ngửi được những mùi này trong rượu của mình thì chứng tỏ rượu chứa quá nhiều lưu huỳnh trong đó, nguyên nhân có thể xuất phát từ quá trình nấu rượu thiếu oxy dẫn đến mất cân bằng lưu huỳnh. Thế nhưng, tin tốt là các hợp chất lưu huỳnh rất dễ bay hơi, ở một số loại rượu bạn có thể hoàn toàn loại bỏ lưu huỳnh bằng cách gạn chúng ra, hoặc để rượu tiếp xúc với oxy đều được.
Mùi nút bần
Có một thuật ngữ gọi là “corked” dùng để chỉ tình trạng rượu bị lẫn mùi không mong muốn, hay nói cách khác là nhiễm mùi nút bần. Thông thường, có khoảng 5% rượu vang bị nhiễm mùi nút bần, tuy không ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng, nhưng đồng thời cũng không còn đạt chất lượng sử dụng nữa, do không còn giữ được mùi vị và hương thơm vốn có của rượu vang. Khi bị nhiễm mùi nút bần, rượu thường sẽ có mùi ẩm mốc, giấy carton ướt, hoặc tầng hầm ẩm lâu ngày, rượu bị nhiễm mùi càng nặng sẽ càng tỏa ra mùi thảo mộc vô cùng khó chịu.
Nguyên nhân xảy ra hiện tượng nhiễm mùi này là do nút chai rượu vang thường được làm từ loại vỏ xốp của của cây sồi, mà bên trong vỏ cây sẽ chứa một lượng nhỏ vi khuẩn sinh sôi tự nhiên khi cây phát triển rồi tạo thành hợp chất nấm mốc. Sau đó, các hợp chất nấm mốc này lại tương tác với chlorophenol hoặc chloroanisole tạo ra 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Chính TCA là “thủ phạm” làm mất hương thơm hấp dẫn của rượu và mang mùi ẩm mốc khó chịu. Bạn gần như không có cách nào cứu được một chai rượu bị “corked” nếu không thể mang đổi trả với nhà sản xuất, do vậy mà rượu bị “corked” có thể nói là một trong những trường hợp rượu hỏng tệ nhất.
Nấm Brettanomyces
Brettanomyces hay còn được gọi ngắn gọn là “Brett” là một chủng nấm men có thể tạo ra một lượng lớn axit axetic trong quá trình lên men. Chúng xâm nhập vào các cơ sở sản xuất rượu vang thông qua vỏ vỏ nho, qua thùng hoặc qua ruồi giấm, hoàn toàn có thể tồn tại vô thời hạn. Hương thơm của Brett có mùi thịt xông khói, hoa hồng, hoa nhài, hoặc yên ngựa ẩm ướt, được những người say mê rượu cho rằng hương thơm này sẽ gia tăng thêm mùi vị phức tạp rất đặc biệt cho một số loại rượu nhất định.
Chẳng hạn như với vang đỏ Syrah hoặc Cabernet Sauvignon thì Brettanomyces sẽ mang đến cho rượu hương vị thường thấy trong các loại rượu lâu năm cao cấp. Do vậy mà một số nhà sản xuất còn khuyến khích cho thành phần Brettanomyces vào rượu vang của mình để tăng thêm sự đậm đà cũng như độ thơm ngon. Tuy nhiên, một lưu ý vô cùng quan trọng là nếu Brettanomyces được sử dụng quá mức sẽ khiến rượu có mùi khét và không còn được ngon nữa. Và tất cả những gì bạn có thể làm khi phát hiện rượu chứa lượng Brett quá mức chỉ là đem đổi trả với nơi sản xuất hoặc vứt bỏ.
Bị ngả màu
Hầu hết các loại rượu vang đều sẽ có độ trong nhất định và lấp lánh dưới ánh sáng, nhưng khi rượu bị hỏng thường sẽ ngả màu không còn đẹp nữa, một số thậm chí có thể bị đục hoàn toàn. Do vậy, khi phát hiện rượu của mình không còn giữ được độ trong cũng như màu sắc vốn có thì chứng tỏ rượu đã bị hỏng và bạn cần phải nhanh chóng tìm được nguyên nhân để có thể kịp thời khắc phục. Ngoài ra, hiện tượng sủi bọt sẽ làm cho rượu vang thêm hấp dẫn hơn, nhưng nếu có bọt xuất hiện ngay bên trong chai lại cho thấy quá trình lên men chưa đủ thời gian và vẫn còn sót lại nhiều đường trong rượu. Nếu gặp phải những trường hợp như vậy, thì việc gạn lọc có thể sẽ giúp ích cho bạn.
Tóm lại, nếu rượu trông có màu đục, mờ hoặc ngả nâu, thì đó là rượu cũ hoặc đã bị hỏng. Bạn thể thử tìm mùi ẩm mốc, giấy báo ướt, lưu huỳnh hay trứng thối để xác định xem rượu có bị hôi hay có mùi lạ nào không. Nếu rượu có mùi quá chua, khó ngửi, có bọt hoặc bị oxy hóa thì lúc này bạn nên cân nhắc sử dụng chai rượu mới để đảm bảo chất lượng rượu tốt nhất cho khách hàng cũng như khi pha chế thức uống của mình.
Các dấu hiệu trực quan như mùi hương hay màu sắc sẽ giúp bạn dễ nhận biết xem rượu có còn đạt chất lượng sử dụng nữa hay không. Thế nhưng bên cạnh đó cũng vẫn còn những yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu mà bạn cần chú ý hơn như nồng độ oxy hay các loại nấm. Là một Bartender thì bạn chắc chắn sẽ phải nắm rõ những kiến thức này để có thể đảm bảo luôn mang đến cho khách hàng chất lượng rượu ngon nhất.
