Muddle là một kỹ thuật dằm nguyên liệu trong pha chế thức uống như cocktail, mocktail, được thực hiện bằng cách sử dụng chày dằm pha chế (bar muddle) để nghiền các thành phần hương liệu như trái cây, thảo mộc, bạc hà, lá chanh,… để chiết xuất nước cốt, tinh chất và hương thơm, sau đó hòa trộn cùng rượu nền cũng như các nguyên liệu phụ khác theo công thức, góp phần làm dậy vị cho món thức uống. Về cơ bản, đây là một trong những kỹ thuật mà bạn sẽ được học đầu tiên trong các khóa đào tạo nghề pha chế, thao tác đơn giản nhưng lại không dễ để làm đúng kỹ thuật. Nếu làm sai sẽ có thể khiến hương liệu bị nát, đổi màu mất thẩm mỹ, hoặc tệ hơn là biến đổi hoàn toàn hương vị của thức uống.
[crp]
Làm thế nào để thực hiện đúng kỹ thuật Muddle?
Muddle trong pha chế cocktail là kỹ thuật cần được thực hiện với những dụng cụ chuyên dụng và đảm bảo chuẩn thao tác từ lực tay, thời gian cho đến tốc độ nghiền. Do vậy, không phải tự nhiên mà một kỹ thuật được xem là cơ bản nhưng lại có rất nhiều điểm cần chú ý mới có thể thực hiện chính xác.
Sử dụng ly dày: Bạn có thể thực hiện Muddle ngay trong ly phục vụ cho khách với điều kiện đó phải là một chiếc ly thành dày, có khả năng chịu đựng được lực nghiền. Những chiếc ly mỏng đối với quá trình muddling có thể dễ dàng bị nứt hoặc bị vỡ ngay khi chày dằm chạm xuống đáy ly. Loại ly Old Fashioned hoặc ly pha trộn (mixing glass) là sự lựa chọn tốt nhất cho kỹ thuật này, ngoài ra cũng có thể sử dụng bình shaker đều được.
Chọn chày dằm phù hợp: Lựa chọn dụng cụ phù hợp là một trong những yếu tố cơ bản nhưng đóng vai trò quan trọng để thực hiện kỹ thuật Muddle. Loại chày dằm pha chế (hay có thể gọi là bar muddle) có rất nhiều hình dáng và cấu tạo khác nhau với đa dạng chất liệu như gỗ, nhựa, thép không gỉ hoặc loại có đầu dằm bằng cao su. Tùy vào từng loại thành phần nguyên liệu, mà Bartender cũng có thể lựa chọn loại chày dằm phù hợp nhất.
Chẳng hạn như chày dằm có phần răng nhọn phù hợp với những thức uống có mùi thơm được làm từ trái cây họ cam quýt, nhưng lại không thật sự phù hợp cho các loại thảo mộc như là bạc hà và húng quế, vì sẽ làm nát nguyên liệu và đánh mất mùi hương tinh tế vốn có của chúng. Thay vào đó, nếu bạn muốn vò bạc hà thì nên sử dụng chày dằm bằng gỗ, sẽ hiệu quả hơn cho việc chiết xuất chất thơm mà không làm nát lá, hoặc khiến vân lá xuất hiện tình trạng bị dập.
Chuẩn bị nguyên liệu cẩn thận: Kỹ thuật Muddle không chỉ đơn giản là chọn lựa nguyên liệu tươi ngon rồi đem rửa sạch trước khi dằm là được, mà còn phải sơ chế qua để đảm bảo đạt được hiệu quả tốt nhất. Các loại nguyên liệu như trái cây, rau củ phải được cắt thành từng lát nhỏ trước khi dằm, ngoài ra, xử lý nhẹ nhàng các loại thảo mộc để tránh bị dập, nhưng sẽ dùng lực nhiều hơn với các loại thành phần như lát chanh hoặc quả mọng.
Chú ý đến lực, tốc độ và thời gian dằm: Đây là bước quan trọng nhất để quyết định bạn có thực hiện kỹ thuật Muddle chính xác hay không. Khi dằm nguyên liệu, bạn cần phải chú ý dùng lực tay vừa phải, điều chỉnh động tác cổ tay khéo léo và thực hiện trong thời gian hợp lý để không khiến nguyên liệu nghiền quá nhiều dẫn đến cho ra nước cốt bị thiên đắng hoặc thiên chua, cũng như bị dập nát làm mất tính thẩm mỹ.
Cụ thể, bạn có thể tham khảo từng bước sau đây để luyện tập kỹ thuật muddle.
Bước 1: Cho các loại nguyên liệu đã được sơ chế vào đáy ly pha chế hoặc bình shaker.
Bước 2: Giữ chắc chày dằm trong tay và nhẹ nhàng ấn xuống nguyên liệu, bắt đầu thực hiện chu trình xoay chày nửa vòng, thả, rồi lại tiếp tục thao tác này cho đến khi các nguyên liệu đã được trộn đều (thường là khoảng 4-6 lượt).
Bước 3: Thêm các thành phần khác cho đồ uống (như đá lạnh, hoặc trang trí thêm), nên làm theo công thức để đảm bảo thức uống thành phẩm chuẩn vị nhất. Lưu ý đá lạnh luôn phải được thêm vào sau cùng để không làm gián đoạn quá trình dằm nguyên liệu cũng như làm loãng đồ uống.
Lưu ý trong kỹ thuật Muddle với từng loại nguyên liệu
Tùy từng loại nguyên liệu như trái cây, thảo mộc hay đường mà bạn sẽ phải điều chỉnh kỹ thuật Muddle với các thao tác khác nhau sao cho phù hợp nhất.
Muddling Sugar (dằm đường): Đây là loại nguyên liệu đơn giản nhất trong kỹ thuật Muddle, bởi hầu như đường sẽ không xuất hiện tình trạng bị dằm nát hoặc dằm quá tay, thậm chí đối với các viên đường càng đòi hỏi phải dùng lực tay nhiều hơn. Để thực hiện, bạn cho đường vào ly, thêm một lượng nhỏ chất lỏng như nước, hoặc rượu đắng (phụ thuộc vào công thức), rồi sau đó dằm theo đúng chu trình thao tác là được, cho đến khi đường bắt đầu nhuyễn thì bạn nên khuấy nhẹ hỗn hợp để đường tan ra hoàn toàn.
Muddling Fruit (dằm trái cây): Trái cây đã được sơ chế thành từng lát nhỏ, bạn cho vào ly và bắt đầu thực hiện kỹ thuật Muddle để chiết xuất nước cốt. Với các loại trái cây mềm như quả mọng thì không cần dùng đến quá nhiều lực tay, nhưng ngược lại, với những loại trái cây vỏ dày như cam quýt thì nên dùng lực nhiều hơn để đạt mức chiết xuất tốt nhất, tuy nhiên cũng không nên quá mạnh tay vì có thể sẽ chiết xuất cả tinh dầu có trong vỏ làm đắng thức uống. Đừng quên rằng mục đích của bạn lúc này là dằm trái cây để chiết xuất nước cốt chứ không phải nghiền nhỏ trái cây.
Muddling Herbs (dằm thảo mộc): Các loại thảo mộc là thành phần nhạy cảm nhất với sự kỹ thuật Muddle vì chúng rất dễ bị dập nát. Trước hết, bạn các loại thảo mộc vào ly với vài giọt chất lỏng, nhẹ nhàng ấn chày dằm xuống và thực hiện theo các chuyển động nhỏ, chỉ khoảng một phần tư mỗi vòng, cho đến khi bạn bắt đầu ngửi thấy hương thơm thì dừng lại. Đối với thảo mộc, bạn không cần phải cắt nhỏ trước như với trái cây, và không sử dụng loại chày có răng hay đường rãnh để tránh làm nát thảo mộc.
Muddle là kỹ thuật pha chế được áp dụng trong nhiều loại thức uống. Điều quan trọng khi thực hiện Muddle chính là phải lựa chọn đúng dụng cụ và thao tác đúng kỹ thuật để cho ra chất lượng thức uống ngon nhất. Sẽ có rất nhiều rủi ro có thể xuất hiện chỉ cần bạn làm sai dù chỉ một bước rất nhỏ, do vậy, hãy luyện tập thật nhiều cho đến khi đã thành thục hoàn toàn. Việc làm chủ từ những kỹ thuật cơ bản cũng chính là một trong những thử thách để đưa bạn đến vị trí Bartender chuyên nghiệp.
