Anthony Bourdain là đầu bếp chuyên nghiệp với 40 năm kinh nghiệm trong nghề của mình, ông được nhiều nhà phê bình ẩm thực đánh giá là một trong những đầu bếp có sức ảnh hưởng nhất trên thế giới. Bên cạnh vai trò đầu bếp, Anthony Bourdain còn là một ngôi sao truyền hình nổi tiếng với nhiều chương trình du lịch cũng như khám phá văn hóa ẩm thực trên kênh Travel Channel và CNN. Bằng kiến thức và kinh nghiệm của mình, ông đã chia sẻ một số bí quyết nấu ăn hay ho sẽ giúp đầu bếp tại gia hoặc những đầu bếp mới vào nghề có thể học hỏi và nâng cao tay nghề của mình ngày càng trở nên chuyên nghiệp hơn.
[crp]
Lên danh sách nguyên liệu cần mua: Một trong những kỹ năng mềm cần thiết với các đầu bếp chính là tính gọn gàng và làm việc có tổ chức. Việc lên danh sách trước khi mua hàng sẽ giúp bạn biết được chính xác mình cần phải mua gì, món ăn chuẩn bị nấu đã có đủ nguyên liệu hay chưa, cũng như sử dụng thời gian một cách tối ưu hơn.
Mise en place: Đây là một thuật ngữ tiếng Pháp thường được sử dụng để mô tả quá trình chuẩn bị, sơ chế cũng như sắp xếp sẵn nguyên liệu trước khi chế biến. Chẳng hạn như chuẩn bị nước dùng, cắt nhỏ rau củ, nêm ướp gia vị cho thịt cá, làm nước sốt,… cùng nhiều công việc khác để đảm bảo quá trình chế biến món ăn của bạn diễn ra được suôn sẻ nhất. Quá trình “Mise en place” này chủ yếu sẽ do phụ bếp đảm nhận theo sự sắp xếp và phân công của bếp chính (có thể là bếp trưởng hoặc bếp phó quyết định).
Lặp lại nhiều lần là chìa khóa quan trọng: Cho dù bạn hỏi bí quyết từ bất kỳ đầu bếp chuyên nghiệp nào làm thế nào họ có thể thành thục nhiều kỹ thuật nấu nướng hoặc ghi nhớ nhiều công thức nấu ăn như vậy, thì câu trả lời sẽ luôn là luyện tập lặp đi lặp lại không ngừng. Bạn có thể không có thiên phú với nghề bếp, cũng có thể sẽ gặp thất bại rất nhiều trong quá trình học hỏi, thế nhưng sự kiên trì luyện tập không ngừng sẽ là chìa khóa giúp bạn ghi nhớ một công thức hoặc hoàn thiện một kỹ thuật nấu ăn nào đó.
Ướp muối cho thịt trước khi chế biến: Hoặc bạn có thể ngâm thịt trong nước muối đều được, và phương pháp này có thể áp dụng đa dạng cho hầu hết các loại thịt từ thịt gà, thịt heo, thịt bò, hay thịt vịt. Bằng việc ướp muối trước sẽ giúp thịt trở nên đậm đà, ngon ngọt, mềm thơm và không bị khô khi chế biến. Bởi nhờ có muối sẽ giúp làm thay đổi cấu trúc protein có trong thịt, ngăn cho thịt không bị dai hay thăn lại quá nhiều dù là nướng hay chiên. Theo sở thích của Bourdain thì ông thường ướp qua trước bằng muối biển hạt to và hạt tiêu đen vừa nứt vỏ để có chất lượng thịt ngon nhất cả về hình thức lẫn hương vị.
Cho beefsteak có thời gian nghỉ: Đối với beefsteak, nếu bạn muốn mình có được miếng thịt mềm, mọng nước mà vẫn chắc thịt thì nên cho thịt có thời gian nghỉ từ năm đến bảy phút trong điều kiện nhiệt độ phòng, bao gồm cả trước lẫn sau khi chế biến. Đồng thời, trong thời gian nghỉ của thịt, Bourdain đặc biệt khuyên “hãy để yên cho miếng thịt nghỉ, đừng chạm vào, đừng chọc thử, cũng đừng cắt vội.” Bởi kể cả khi đang nghỉ ngơi thì miếng thịt của bạn vẫn đang trong quá trình chế biến, nước thịt đang tự phân bổ để mang đến có được màu sắc đẹp đẽ cũng như hương vị trọn vẹn từ bên trong đến lớp vỏ bên ngoài.
Sử dụng hải sản có vỏ còn sống: Một trong những món ăn yêu thích của đầu bếp Bourdain là “Linguine Alle Vongole”, hay còn gọi là mì ống sốt ngao. Trong khi rất nhiều đầu bếp tại gia có thể e ngại khi chế biến hải sản có vỏ do chúng phức tạp và mất nhiều thời gian xử lý, thì với Bourdain lại rất thích dùng các loài hải sản có vỏ trong món ăn của mình, thậm chí còn khẳng định “nếu còn sống thì càng tốt”. Bởi với hải sản đã chết hoặc đông lạnh, nhất là với hải sản có vỏ sẽ càng đẩy nhanh tốc độ vi khuẩn xâm nhập cũng xuống cấp protein. Do vậy, tốt hơn hết là bạn nên chế biến món ăn khi hải sản còn sống sẽ đảm bảo được độ tươi ngon vốn có và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng trong chúng.
Bánh ngọt cần được đong đếm tỷ lệ chính xác: Mặc dù không phải là một đầu bếp bánh ngọt, thế nhưng Bourdain vẫn có sự am hiểu nhất định về công việc này do từng có thời gian làm việc tại một cửa hàng bánh ngọt. Ông cho biết, để có thể làm được một mẻ bánh ngọt ngon thì người đầu bếp nhất định phải tuân thủ theo chính xác từng số liệu và tỷ lệ thành phần trong công thức, hoàn toàn trái ngược với khi bạn chế biến món hầm hay nước sốt có thể dễ dàng nêm nếm và tùy chỉnh gia vị.
Chỉ thay đổi công thức khi bạn có thể cải thiện nó: Một lời khuyên quen thuộc nhưng chưa bao giờ cũ, Bourdain khẳng định tốt hơn hết bạn nên thành thục công thức vốn có trước khi thử nghiệm hoặc thay đổi bất kỳ yếu tố nào trong đó. Để rồi sau đó, khi bạn đã thật sự làm chủ công thức này và có đủ khả năng để cải thiện khiến món ăn trở nên ngon hơn, thì đến lúc đó hãy bắt đầu làm mới công thức sẵn có.
Đáng tiếc rằng đầu bếp Anthony Bourdain đã mất từ năm 2018, thế nhưng danh tiếng, tầm ảnh hưởng cũng như những kinh nghiệm ông để lại cho các thế hệ đầu bếp sau này vẫn vẹn nguyên giá trị. Với những ai mới bước chân vào nghề có thể sẽ còn nhiều điều chưa biết, thì những bí quyết trên của ông sẽ giúp bạn xây dựng được nền tảng cho mình từ những kiến thức và thói quen cơ bản nhất.
