Nếu chỉ là một khách hàng thích uống cà phê, có lẽ bạn sẽ dễ dàng quen thuộc với những tên gọi như Latte, Cappuccino, hay Americano,… Tuy nhiên, để phân biệt được chúng thì không phải ai cũng làm được. Bởi chỉ thay đổi loại cà phê, thay đổi số lượng shot cà phê, hay chỉ đơn giản là dùng sai dụng cụ pha chế cũng sẽ tạo thành một loại thức uống khác, tệ hơn là phá hỏng hoàn toàn chất lượng của tách cà phê đó. Là lý do vì sao việc nắm vững nền tảng kiến thức cần thiết rất quan trọng với một Barista. Có thể nắm rõ các thuật ngữ chuyên ngành này không chỉ giúp Barista thực hiện đúng công thức, quy trình và thao tác pha chế, mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp của mình trước khách hàng.
[crp]
Acidity: Độ chua – một trong những hương vị đặc trưng của cà phê, thường chịu ảnh hưởng từ quá trình rang. Cụ thể, nếu cà phê được rang nhạt sẽ có vị chua nhiều, còn rang đậm thì vị chua sẽ giảm đi. Độ chua trung bình của cà phê có xu hướng rơi vào khoảng 4.5 – 5.5 trên thang độ pH, so với nước sẽ có nhiều tính axit hơn, nhưng lại thấp hơn so với nước trái cây hoặc các loại nước ngọt.
AeroPress: Một máy pha cà phê thủ công đã được cấp bằng sáng chế và được phát minh bởi Alan Adler. Nguyên tắc hoạt động của loại máy này là dùng lực ép để chiết xuất cà phê, được xem là dụng cụ pha chế cà phê ngon hơn cả cà phê phin, phương pháp French Press hay Pour Over, vì có thể mang đến cho cà phê hương vị đậm đà hơn nhưng giảm được vị gắt, chua, và cả cặn cà phê lẫn vào trong nước cà phê.
Aeration: Sục khí – giai đoạn đầu tiên của quá trình đánh sữa, hay còn được gọi là “làm căng”, được thực hiện bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa, tạo nên những tiếng “xoẹt xoẹt” rồi dần hình thành bọt sữa. Trong giai đoạn này, sữa tăng lên đến 50% thể tích ban đầu.
Affogato: Là một loại cà phê nổi tiếng của nước Ý, thường được pha chế bằng một muỗng kem lạnh hay vani gelato đặt lên phía trên một lớp espresso nóng. Một số cách pha chế khác cũng có thể sử dụng Amaretto hay rượu hương vị khác để thay thế.
Arabica: Một loại cây cà phê chiếm một nửa sản lượng cà phê trên toàn cầu. Cà phê Arabica có nhiều tính axit và ít caffeine hơn cà phê Robusta, được đánh giá là có hương vị đậm đà, thơm, uống dễ chịu nhưng khó trồng và tốn kém hơn.
Barista: Thuật ngữ chuyên ngành dùng để gọi nhân viên pha chế cà phê chuyên nghiệp.
Bitter: Vị đắng – một trong những hương vị đặc trưng của cà phê, chính vị đắng này sẽ giúp cà phê cân bằng hương vị để không bị vị chua hay vị ngọt lấn át. Vị đắng của cà phê cũng chịu ảnh hưởng từ quá trình rang, rang càng đen vị sẽ càng đậm. Tuy nhiên, thực chất để hương vị được thơm ngon nhất thì cà phê phải rang ở mức độ nhẹ và vừa phải.
Bland: Nhạt – thường được dùng để mô tả khi cà phê thiếu độ chua, độ đậm đà, và thường được tồn tại trong những cây cà phê Robusta kém phát triển, hoặc cũng có thể do chiết xuất chưa kỹ.
Blend: Hỗn hợp của hai hay nhiều loại cà phê riêng lẻ.
Body: Cảm nhận xúc giác về các đặc tính của cà phê bao gồm độ đặc, độ đậm đà và kết cấu.
Caffeine: Một chất hóa học có trong cà phê, người ta sản xuất caffeine như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên để chống côn trùng, ngoài ra cũng có thể sử dụng trong y học để làm chất kích thích nhẹ hoặc điều trị một số loại đau đầu.
Cappuccino: Là một loại cà phê nóng đến từ nước Ý với ba thành phần chính bao gồm cà phê Espresso, sữa nóng và sữa sủi bọt được pha chế theo tỷ lệ đều nhau. Ngoài ra, Barista còn có thể rắc thêm chút bột quế, bột cacao, hoặc socola để gia tăng hương vị cho tách Cappuccino.
Cezve: Một chiếc bình có tay cầm dùng để pha chế cà phê trên cát kiểu Thổ Nhĩ Kỳ.
Crema: Lớp bọt màu nâu trên bề mặt của tách cà phê Espresso mới pha được tạo nên từ bọt khí carbon dioxide cùng với dầu cà phê thông qua quá trình chiết xuất.
Cupping: Quá trình nếm cà phê để đánh giá hương vị và chất lượng của hạt cà phê, thay vì gọi là “nếm” cà phê thì các Barista thường sẽ gọi là “cupping” cà phê.
Doppio: Một tách cà phê được chiết xuất bằng cách sử dụng gấp đôi lượng espresso (50-60ml), thông thường cà phê espresso chỉ sử dụng một shot espresso (30ml). Doppio có nghĩa là “nhân đôi” trong tiếng Ý.
Decaf: Là loại cà phê được loại bỏ ít nhất 97% hàm lượng caffein, tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất mà cà phê Decaf sẽ có vị ít đắng và nhạt màu hơn so với cà phê thông thường, phù hợp cho những bạn không thích vị đắng.
Demitasse: Một loại cốc nhỏ dùng để phục vụ cà phê espresso, có nghĩa là “nửa cốc” trong tiếng Pháp.
Espresso: Là một loại cà phê pha máy được thực hiện bằng phương pháp chiết xuất từ hạt cà phê. Cụ thể, Barista sẽ dùng nước nóng nén bởi áp suất cao cho chảy qua một lớp cà phê đã được xay mịn, sẽ mất khoảng 20-30 giây để cho ra 25-30ml espresso với một lớp crema màu nâu đẹp mắt ngay trên bề mặt thức uống.
Espresso Lungo: Cà phê Espresso Lungo là một phiên bản khác của cà phê espresso. Lungo có nghĩa là “dài” trong tiếng Ý, nên với cà phê Espresso Lungo, thời gian pha chế thường sẽ kéo dài hơn so với pha cà phê espresso thông thường, kèm theo đó là hàm lượng nước dùng để pha một cốc cũng nhiều hơn.
Espresso Ristretto: Cũng giống như Lungo, Ristretto là một phiên bản mới của cà phê espresso. Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, tạm dịch là rút ngắn hoặc rút gọn. Nếu pha chế Lungo sẽ kéo dài thời gian hơn, thì Ristretto chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso, sau đó bỏ qua lượng chiết xuất cuối cùng.
Flavour: Mô tả hương thơm và mùi vị của cà phê như vị chua, vị ngọt, vị đắng, hoặc mùi cacao, mùi đất, mùi trái cây,…
French Press: Một loại bình dùng để pha cà phê giúp tách bã cà phê bằng cách ép chúng xuống đáy, đã được cấp bằng sáng chế tại Ý vào năm 1929 cho nhà thiết kế người Ý – Attilio Calimani.
Fair-trade coffee: Cà phê Thương mại Bình đẳng là chứng chỉ phổ biến trong ngành cà phê cũng như trên toàn thế giới, chỉ loại cà phê được mua từ nông dân theo các tiêu chuẩn thương mại bình đẳng: minh đẳng, giá cả hợp lý và bền vững.
Froth hoặc Foam: Sữa được đánh bọt bằng cách sục khí với hơi nước nóng.
Grinding: Quá trình xay nhuyễn hạt cà phê thành bột mịn bằng máy xay trước khi pha chế.
Knock Box: Một loại thùng chuyên dụng dùng để bỏ bã cà phê đã qua sử dụng, là một trong những dụng cụ cơ bản không thể thiếu của các quán cà phê.
Kopi Luwak: Một trong những loại cà phê đắt nhất thế giới do quy trình sản xuất độc đáo. Kopi Luwak được sản xuất tại Indonesia bằng phương pháp cho những con cầy hương tiêu hóa và thải ra ngoài.
Latte: Giống như Cappuccino cũng được pha chế từ ba thành phần chính bao gồm cà phê Espresso, sữa nóng và sữa sủi bọt. Tuy nhiên điểm khác biệt tạo nên cà phê Latte là Barista chỉ cho lượng sữa sủi bọt bằng nửa lượng sữa nóng, thay vì pha với tỷ lệ đều nhau như Cappuccino.
Matcha: Một loại nguyên liệu bột được làm từ lá trà xanh, có thể dùng để pha trà, pha latte, hoặc làm món tráng miệng.
Mocha: Là cà phê được pha chế dựa trên thành phần gồm có Espresso, sữa nóng và một chút socola để làm tăng thêm hương vị, ngoài ra cũng có thể sử dụng socola trắng để làm cà phê Mocha trắng. Đây là loại cà phê lâu đời nhất có nguồn gốc từ Yemen.
Organic Coffee: Loại cà phê có giấy chứng nhận hoàn toàn không sử dụng hóa chất phụ gia, thuốc trừ sâu hoặc thuốc diệt cỏ.
Peaberry: Được biết đến trong tiếng Tây Ban Nha là Caracolillo hoặc cà phê Culi trong tiếng Việt, là một loại hạt cà phê khác đặc biệt vì hình dáng tròn trịa như hạt đậu của mình. Thông thường, một quả cà phê đều sẽ có 2 nhân (2 hạt cà phê) và hạt cà phê có hình dạng dẹp, nhưng do đột biến sẽ có cây cà phê cho ra quả cà phê chỉ có 1 nhân (1 hạt cà phê), và những hạt này sẽ được gọi là Peaberry.
Portafilter: Một bộ phận có thể tháo rời của máy pha cà phê espresso, là nơi dùng để chứa bã cà phê trong quá trình chiết xuất, bao gồm một tay cầm, một giá đỡ bộ lọc, một giỏ lọc và vòi chảy.
Puck: Thao tác nén bã cà phê trong giỏ lọc.
Robusta: Một loài cây cà phê ít chua và nhiều caffeine hơn Arabica, được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc cà phê pha phin, tại Việt Nam cũng ưa chuộng sử dụng loại cà phê này hơn so với Arabica.
Shot: Một phần cà phê espresso, thường có dung lượng khoảng 25-30ml.
Steam Wand: Cần vòi hơi là một bộ phận bằng kim loại của máy pha cà phê espresso, được hoạt động theo nguyên tắc hơi nước sẽ thoát qua các lỗ trên cần vòi hơi rồi tạo bọt sữa.
Washed Coffee: Thuật ngữ dùng để chỉ hạt cà phê trải qua phương pháp chế biến cà phê ướt, hạt cà phê anh đào chín sẽ được khử bột, rồi đem ngầm hoặc cho lên men trong nước ép của chính mình, sau đó rửa sạch và sấy khô.
