Một điều tôi nhanh chóng học được ngay khi trở thành Bartender, chính là công việc này không chỉ dừng lại ở trộn này trộn nọ để tạo nên đồ uống thôi.
[crp]
Bạn sẽ phải đảm nhận gần như mọi công việc diễn ra trong quán, bao gồm mở – đóng quầy bar, chào đón khách hàng, nhận đơn order, pha chế theo những yêu cầu đặc biệt, giải đáp thắc mắc, quản lý đội ngũ hỗ trợ (back bar), quan sát tình trạng khách hàng, và cả xử lý các vấn đề có thể xảy ra. Tất cả đều được thực hiện cùng một lúc, do vậy, đòi hỏi ở bạn phải có sự đa nhiệm để đảm bảo mọi thứ đều diễn ra thuận lợi và luôn trong tầm kiểm soát.
Đặc biệt, đối với thức uống còn phải đạt được tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất, hoàn hảo một cách toàn diện từ cấu trúc thức uống được pha chế hoàn hảo, dùng với một chiếc ly hoàn hảo, ở nhiệt độ hoàn hảo, trong thời gian hoàn hảo, và cuối cùng là duy trì tiêu chuẩn hoàn hảo này với mỗi ly cocktail phục vụ cho khách hàng.
Tuy nhiên, rõ ràng là trong chúng ta chẳng ai lại không mắc sai lầm bao giờ cả, ngay cả khi đã luôn cố gắng hết mình nhưng những tiêu chuẩn hà khắc của thế giới pha chế cocktail cứ không ngừng nâng cao hơn, thì đâu đó vẫn còn tồn tại rất nhiều khó khăn và thử thách. Nhất là với những Bartender mới vào nghề sẽ lại càng dễ mắc sai lầm hơn, không nhớ kỹ công thức, dùng kỹ thuật Shaking với cocktail cần khuấy, hoặc khuấy quá lâu với một ly rượu Martini.
Nội dung chính
Các món cocktail lắc không đạt được độ lạnh cần có
Trừ khi món cocktail bạn đang thực hiện được phục vụ trên đá lạnh, nếu không, bất kỳ món cocktail lắc nào khi đổ ra ly cũng phải đạt được độ lạnh hoàn hảo.
Chẳng hạn như với món Citrus Cocktail luôn phải được thực hiện với kỹ thuật Shaking và đảm bảo thành phẩm đã được làm lạnh hoàn toàn.
Shaking là một trong những kỹ thuật cơ bản nhất trong pha chế thức uống, nguyên tắc của kỹ thuật này sẽ rút ngắn thời gian làm lạnh cocktail hơn so với kỹ thuật Stirring (khuấy). Thông thường, quá trình shaking sẽ diễn ra rất nhanh, chỉ trong khoảng 12-15 giây là được.
Vậy nên, nếu các món cocktail lắc của bạn khi đổ ra ly vẫn không đạt được độ lạnh tiêu chuẩn thì rất có thể kỹ thuật pha chế của Bartender quá yếu, shake quá nhanh, hoặc cũng có thể nguyên nhân từ cả hai lý do này.
Mặt khác, Martini hoặc Manhattan lại không được phép lạnh như thế
Trong giới Bartender, có một định lý rất phổ biến là “shaking until ice cold” (tạm dịch: lắc đến khi thức uống lạnh như băng). Thế nhưng, đối với kỹ thuật khuấy lại không được phép áp dụng định lý này, lâu dần đã trở thành tiêu chuẩn bắt buộc với Bartender về kỹ thuật khuấy.
Khi thực hiện kỹ thuật Shaking, bạn có thể dễ dàng đánh giá thời điểm thức uống đạt được độ lành hoàn hảo dựa vào tiếng đã vang lên trong bình shaker. Mỗi lần shake chỉ thường kéo dài trong khoảng 15 giây đã có thể phục vụ.
Còn khi thực hiện kỹ thuật khuấy, như Martini hoặc Manhattan chẳng hạn, Bartender luôn muốn phục vụ khách hàng với thức uống càng lạnh càng tốt, thế nhưng thực tế thì, chất lượng và mùi hương của thức uống sẽ giảm dần theo từng vòng khuấy cho đến chạm đến độ lạnh cao nhất.
Vậy nên, đối với kỹ thuật khuấy chỉ nên thực hiện trong khoảng từ 30 giây đến một phút rưỡi tùy thuộc vào tốc độ khuấy của Bartender nhằm đảm bảo nhiệt độ đạt yêu cầu và cấu trúc thức uống cũng không bị khuấy quá loãng.
“Lắc hay khuấy?” – Đừng hỏi câu này khi khách order Martini
“Dùng rượu Gin hay Vodka?”
“Trang trí bằng oliu hay chanh xoắn?”
“Có cho Vermouth không?”
Đây là tất cả những câu hỏi được phép sử dụng khi có khách order một ly Martini.
Nhưng “Lắc hay khuấy?” thì tuyệt đối đừng. Một ly Martini sẽ không thích hợp với kỹ thuật lắc đâu trừ khi khách hàng có yêu cầu đặc biệt.
Tại sao dùng kỹ thuật nào lại quan trọng đến thế? Bởi khi lắc một ly Martini hoặc Manhattan cũng đồng nghĩa với việc bạn sẽ khiến thức uống của mình bị pha loãng quá mức.
Giống như trong thế giới của những món ăn, kết cấu đóng vai trò rất quan trọng đối với trải nghiệm hương vị của khách hàng. Thức uống được khuấy lên sẽ luôn có kết cấu mịn hơn so với thức uống được lắc hoặc có ga.
Tuy nhiên, nếu là Dirty Martini thì lắc hay khuấy đều được
Dirty Martini với thành phần chủ yếu chỉ toàn là rượu, có thể là Gin hoặc Vodka, dry vermouth và oliu, ngoài ra không thêm bất kỳ loại trái cây hay chất tạo ngọt nào.
Thực tế thì giữa các Bartender cũng chẳng thể đi đến kết luận thống nhất là nên lắc hay khuấy một ly Dirty Martini. Bởi vì thức uống cần khuấy thì rõ ràng chẳng cần đến kỹ thuật lắc làm gì nữa.
Chúng ta thường được khuyến cáo khi nước hoa quả là lắc trước khi dùng. Nguyên do xuất phát từ việc trái cây thường sẽ có hiện tượng tách lớp tự nhiên. Vậy nên, nếu bạn chỉ khuấy chứ không lắc thì vẫn có thể khiến các thành phần bị phân tầng riêng biệt với nhau. Suy cho cùng thì oliu được dùng trong Dirty Martini cũng là một loại trái cây mà.
Nếu phải đối mặt với tình huống lưỡng lự như thế này, chi bằng bạn cứ tự do áp dụng kỹ thuật pha chế đi. Khuấy thức uống nếu bạn muốn một ly Dirty Martini ít lạnh, ít loãng và phân tầng đôi chút với oliu. Và lắc thức uống nếu bạn muốn ly Dirty Martini lạnh hơn, kết cấu đặc và được hòa trộn cẩn thận cùng oliu.
Cốc bia không có lớp bọt trên cùng
Sẽ chẳng còn gì thú vị nếu như phải thưởng thức một cốc bia mà không có lớp bọt trên cùng.
Một cốc bia hoàn hảo để thưởng thức nên được rót vào một chiếc cốc thích hợp cùng với khoảng 2-3inch lớp bọt bia (tương đương với khoảng 5-7cm). Quan điểm rót bia không được có bọt mới được xem như một cốc bia tiêu chuẩn hoàn toàn sai lầm.
Thêm vào đó, rất nhiều khách hàng không thích lớp bọt bia, một số người thậm chí còn cho rằng đây là cách quán bar kiếm lời từ việc tiết kiệm bia, thế nhưng điều này cũng sai lầm nốt.
Thực tế thì, lớp bọt bia hoạt động như một chất điều vị, giúp bạn kích thích vị giác trong từng ngụm bia trở nên sống động và ngon miệng hơn.
Và ngay cả khi khách hàng chẳng cần quan tâm đến trải nghiệm cảm giác thì Bartender vẫn nên phục vụ bia với một lớp bọt dày trên cùng, bởi nếu không có khí CO2 được giải phóng trong cốc, bia khi được tiêu thụ trong cơ thể sẽ khiến dạ dày khó chịu và đầy hơi khó tiêu.
[Còn tiếp]
11 Dấu Hiệu Cho Biết Bạn Đang Pha Chế Cocktail Đúng Cách Hay Chưa (P2)
